SAUCE HOLLANDAISE PIMENTÉE

SAUCE HOLLANDAISE PIMENTÉE

Cette fameuse sauce hollandaise était à l'origine nommée "Sauce Isigny", en référence à la ville normande d'Isigny-sur-Mer, réputée par ailleurs pour la qualité de son beurre et autres produits laitiers.
C'est l'une des sauces majeure de la gastronomie française. Très en vogue dans les années 1800. Elle participe à la réputation de Chefs français exerçant aussi bien dans les cuisines des Tsars de Russie qu'en Autriche ou à la Cour d'Angleterre...
 
INGRÉDIENTS :
125 g de beurre
3 Gros jaunes d’œufs
2 Cuillères à soupe de jus de citron frais
1/8 Cuillère à café de sel
1 Pincée de piment de Cayenne
1 ou 2 Cuillère à soupe d’eau bouillante
 
PRÉPARATION :
N’utiliser que des ingrédients à température ambiante.
Prendre un bain-marie ou une casserole d’une contenance de 4 litres d’eau frémissante. Ne jamais laisser bouillir.
Couper le beurre en 3 portions égales. 
 
Mettre 1 morceau de beurre dans la partie haute du bain-marie.
Ajouter 3 jaunes d’œufs et les battre avec un fouet ou une cuillère en bois jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.
 
Ajouter les 2 autres morceaux de beurre, l’un après l’autre, en battant jusqu’à ce qu’ils fondent.
Incorporer le jus de citron, le sel et le Cayenne.
 
Continuer de battre le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe et prenne la consistance d’une crème épaisse.
Cela prendra de 10 à 12 min.
 
Ajouter 1 cuillère à soupe ou 2 d’eau bouillante.
 
Goûter pour corriger l’assaisonnement.
Elle peut supporter plus de jus de citron ou de Cayenne, selon le goût.
 
Si la sauce n’est pas utilisée immédiatement, couvrir la casserole et la garder au chaud au-dessus d’une eau frémissante, non bouillante.
Si la sauce devient trop épaisse, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d’eau chaude et remuer jusqu’à ce qu’elle devienne plus crémeuse.