CAJUN GUMBO

Comme vous le savez tous, j’ai habité la Nouvelle-Orléans et l'un de mes endroits préférés été le restaurant de mon Ami Patrick mais aussi The Court of Two Sisters,

Le dimanche vous vous régalez avec ce BUFFET BRUNCH JAZZ EN DIRECT avec, en autre un des plats favoris de la Nouvelle-Orléans, ce délicieux Gumbo de poulet et un rien épicé.

Il n'y a rien de tel qu'un bol de gombo chaud, et à New Orleans on dit : « Laisse le Bon temps roulé »

Le gumbo est une spécialité cajun et créole de toute la Louisiane. C'est un plat épais, semblable à un ragoût, composé de plusieurs ingrédients, comme la « trinité » (oignons, céleri et poivrons), le gombo et de la viande. Les protéines les plus courantes sont le poulet et la saucisse, mais on peut aussi opter pour une version aux fruits de mer. D'après les puristes, il ne faut jamais mélanger les fruits de mer et le poulet.
Cette recette et ses ingrédients varient considérablement selon la personne qui la prépare. Les avis divergent quant à l'utilisation d'un roux ou de filé pour épaissir le gombo. Le filé est une poudre de feuilles de sassafras séchées. Il peut servir d'épaississant ou être utilisé comme garniture aromatique avant de servir le gombo.
Pour un maximum de saveur, utilisez un roux, du gombo et du gombo. Après tout, le gombo est un ingrédient à base de gombo parmi d'autres. Quelle que soit la méthode de préparation, c'est un plat qui demande du temps et de l'amour, tout comme mes pâtes au poulet cajun. Si vous suivez scrupuleusement la recette, le résultat est tout simplement fantastique.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
1 poulet entier
4 l d'eau
2 gros oignons jaunes pelés et coupés en petits dés
700 g de saucisse andouille coupée en tranches de 6 mm d'épaisseur
180 g d'huile végétale + 3 cuillères à soupe
4 côtes de céleri coupées en petits dés
1 poivron rouge épépiné et coupé en petits dés
1 poivron vert épépiné et coupé en petits dés
5 gousses d'ail finement hachées
125 g de farine tout usage
30 g d'assaisonnements cajuns
2 feuilles de laurier
500 g de gombo frais ou surgelé, coupé en tranches épaisses
Gombo en filet pour garniture
Riz long grain cuit pour la garniture
Salade de pommes de terre facultative en garniture
Sel et poivre de mer au goût
 
INSTRUCTIONS :

Mettez le poulet entier dans une grande casserole, couvrez-le d'un gallon d'eau et laissez mijoter à feu doux à moyen pendant 75 à 90 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit.

Pendant ce temps, faites chauffer un peu d'huile dans une grande casserole à feu moyen et faites-y revenir les tranches de saucisse pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réservez-les dans un bol ou une assiette.

Ajoutez les oignons dans la casserole et faites-les cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés, ce qui prend généralement de 45 à 60 minutes.

Ajoutez ensuite le céleri et les poivrons, et faites-les sauter à feu moyen pendant 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient légèrement dorés et tendres.

Incorporez l'ail et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, ce qui prend entre 45 et 60 secondes.

Déposez les légumes sautés sur une assiette ou dans un bol, puis remettez la casserole sur le feu, mais n'allumez pas encore le feu.

Retournez à la casserole contenant le poulet, retirez-le délicatement et déposez-le sur une grande assiette. Laissez-le tiédir.

Filtrez le bouillon de poulet à travers un chinois ou une passoire fine.

Remettez le bouillon de poulet sur le feu et maintenez-le au chaud à feu doux.

Retirez la peau du poulet entier cuit, puis retirez le plus de chair possible des blancs, des ailes, des cuisses et des pilons.

Hachez grossièrement le poulet effiloché et mettez-le de côté.

Ensuite, retournez dans la casserole où les légumes tricolores ont été cuits et ajoutez l'huile à feu doux à moyen pendant 2 à 3 minutes.

Incorporez lentement la farine en continuant de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Fouettez ou remuez fréquemment le roux dans la casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur foncée, semblable à celle d'une pièce de monnaie noire. Cela prendra environ 30 minutes.

Remettre les légumes cuits dans la préparation et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien combiné.

Saupoudrez d'épices cajun et mélangez.

Versez 2 à 3 louches de bouillon de poulet chaud dans la casserole et mélangez-le avec les légumes, les épices et le roux jusqu'à ce que le tout devienne foncé et crémeux.

Versez maintenant tout le bouillon de poulet, le poulet grossièrement haché et les tranches de saucisse saisies.

Ensuite, ajoutez les feuilles de laurier et les gombos tranchés et mélangez bien.

Porter le mélange à ébullition à feu vif pour activer le roux et épaissir le bouillon.

Une fois à ébullition, baissez le feu à moyen-doux et laissez cuire à couvert pendant 1 heure.

Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Servez, conservez ou maintenez au chaud à feu doux.

Comment servir le gumbo

Traditionnellement, le gumbo est servi avec du riz long grain cuit . Cependant, en cherchant un peu, vous découvrirez que dans plusieurs régions de Louisiane, il est servi avec une salade de pommes de terre en accompagnement ou directement au centre du bol.

Préparation à l'avance : Vous pouvez préparer ce gombo jusqu'à un jour à l'avance. Suivez les instructions de réchauffage ci-dessous.

Conservation : Ce produit se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur, couvert. Il se congèle également jusqu’à 6 mois, toujours couvert. Décongelez-le au réfrigérateur avant de le réchauffer et de le servir.

Comment réchauffer : Versez la quantité désirée de gombo dans une casserole moyenne et faites chauffer à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre et servez.

Notes et conseils du chef

Si vous ne trouvez pas de saucisse andouille, essayez une bonne saucisse fumée.
Pour préparer le bouillon, vous pouvez ajouter tous les restes de légumes, sauf les poivrons.
Si vous n'êtes pas pressé par le temps, vous pouvez laisser mijoter le gombo pendant une heure supplémentaire.
Cette soupe sera meilleure avec le temps.

A New Orleans on dit : "Laisse le Bon temps roulé"