CUISSES DE GRENOUILLES EN PERSILLADE

CUISSES DE GRENOUILLES EN PERSILLADE

Mystérieusement emblématiques de la cuisine française, les cuisses de grenouilles sont en fait consommées dans le monde entier (même les Anglais en consommaient 8000 ans avant notre ère !). Mais cette recette de cuisses en persillade, où l’ail et le persil se marient à la saveur fine de la chair de la grenouille, est bien française. Ce plat facile et rapide à réaliser est à déguster avec quelques quartiers de citron.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Une trentaine de cuisses de grenouilles (surgelées ou non)

250 g de beurre (à clarifier avant cuisson)

100 g de farine

1 botte de persil frisé

4 gousses d'ail

Sel & poivre du moulin

 

Conseils

250 g de beurre (à clarifier avant cuisson)

 

PRÉPARATION

 

Parer les cuisses de grenouilles en enlevant, avec un couteau, la partie dorsale pour ne garder que la cuisse.

 

Hacher le plus finement possible l’ail et le persil.

 

Disposer la farine dans un plat et y déposer les cuisses de grenouilles.

 

Mélanger ensuite à la main pour bien fariner toutes les cuisses. Les passer éventuellement à la passoire pour retirer le surplus de farine.

 

Préparer un beurre clarifié.

Chauffez 250 gr de beurre jusqu’à la séparation de la matière grasse et des autres composants (caséine, petit lait), puis filtré.

 

Faire fondre 100 g de beurre clarifié à la poêle et y saisir les cuisses de grenouille sur chaque face.

 

Les réserver hors du feu et essuyer le fond de la poêle avec du papier absorbant pour retirer le beurre.

 

Dans cette même poêle, faire fondre le reste de beurre clarifié, soit 150 g, puis ajouter l’ail et le persil. Bien mélanger, puis ajouter les cuisses de grenouilles. Laisser cuire 5 minutes à feu moyen.

 

Conseils

Cette recette peut être préparée avec des cuisses de grenouilles surgelées ou fraîches. Si les cuisses sont surgelées, faites-les décongeler dans un mélange d'eau et de lait avant de les égoutter.

Accompagnement : un bon riz pilaf  façon Fernande Allard 

Le RIZ PILAF DE LA MÈRE ALLARD

Comme dans une des belles adresses gourmandes de Paris depuis plus de 80 ans, situé en plein cœur de Saint-Germain-des-Prés, le restaurant Allard est l’un des derniers vrais bistrots de Paris. Un des héritages précieux de Fernande Allard "Cuisses de grenouilles façon Fernande Allard et son riz pilaf"
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
120 g de riz
1 gousse d’ail
1 branche de thym
1 oignon blanc
10 cl d’huile d’olive
24 cl de fond blanc de volaille
20 g de beurre
Sel & poivre du moulin
 
PRÉPARATION :
Faites bouillir dans une casserole le fond blanc de volaille avec la gousse d’ail en chemise et la branche de thym. Pelez et ciselez l’oignon. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, ajoutez l’oignon et laissez cuire. Ajoutez le riz et nacrez-le à l’aide d’une spatule. Salez légèrement.
Mouillez avec le fond blanc chaud. Mélangez, puis couvrez et faites cuire au four pendant environ 20 min. Une fois le riz cuit, retirez le thym et l’ail, puis égrainez le riz à l’aide d’une fourchette en incorporant le beurre au fur et à mesure. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
 
Dressage
Dressez les grenouilles dans un plat en fonte chaud. Servez le riz dans un petit légumier.