CUISSES DE GRENOUILLE À LA CRÈME DE PERSIL

CUISSES DE GRENOUILLE À LA CRÈME DE PERSIL
Par la Cheffe Sophie Dudemaine

Fille de restaurateurs, Sophie Dudemaine embrasse logiquement une carrière de cuisinière et officie dans de nombreux restaurants étoilés avant de devenir chef à domicile. C'est avec la sortie de son livre consacré aux recettes de cakes qu'elle se fait connaître du grand public. S'ensuit ensuite la publication d'une série de livres thématiques comme "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse d’où est tirée cette recette de cuisses de grenouille à la crème de persil. Elle présente également des chroniques sur différentes chaînes télé.

"Ça faisait bien longtemps que vous n’avez pas mangé des cuisses de grenouille : et bien c’est un tort !"
Personnellement, j’ai préparé cette recette le mois dernier à des Amis italiens, ils se sont léchés les babines et ont même fait la scarpetta (Nettoyer l’assiette avec du pain)

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
20 paires de cuisses de grenouille fraîches ou surgelées
60 g de beurre
Farine
Préparation de la crème de persil
200 g de feuilles de persil plat
3 échalotes
1 gousse d’ail
30 g de beurre
20 cl de crème liquide
Sel
Poivre du moulin

Préparation de la garniture
200 g de girolles fraîches ou surgelées
1 échalote
20 g de beurre
1/2 botte de persil plat
Sel & poivre du moulin

PRÉPARATION
Étape 1 : Préparation de la crème de persil

Plongez les feuilles de persil pendant 1 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Retirez-les et mettez-les dans de l’eau glacée. Égouttez-les avec vos mains pour bien en enlever toute l’eau, puis hachez-les finement. Émincez les échalotes et l’ail. Dans une sauteuse, faites revenir à feu doux les échalotes et l’ail légèrement salés dans le beurre pendant 10 min. Dans le bol d’un mixeur, hachez les feuilles de persil avec la fondue d’échalotes. Incorporez la crème. Salez et poivrez.

Étape 2 : Préparation de la garniture

Nettoyez les girolles. Émincez l’échalote. Dans une sauteuse, faites revenir dans le beurre l’échalote à feu doux pendant 5 min. Ajoutez les girolles puis faites-les sauter pendant 5 min. Ciselez le persil et ajoutez-le. Salez et poivrez.

Étape 3 : Cuisson des grenouilles

Farinez les cuisses de grenouille. Salez et poivrez-les. Dans une poêle antiadhésive, faites-les dorer dans le beurre pendant 5 min.

Étape 4 : Finition et présentation

Versez la crème de persil en rond sur chaque assiette et disposez les cuisses de grenouille en cercle. Décorez d’herbes et servez aussitôt accompagné de la garniture.

Conseils

« Vous pouvez remplacer les cuisses de grenouille par des noix de Saint-Jacques. Ne jetez pas les queues de persil, conservez-les au congélateur. Dès que vous en avez suffisamment, réalisez un velouté express avec un peu d’oignon et un cube de bouillon de volaille. »

Cette recette est issue du livre "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse.