GNOCCHI AU CRESSON, CUISSES DE GRENOUILLE

GNOCCHI AU CRESSON, CUISSES DE GRENOUILLE

En plus de ses antioxydants, le cresson est une source exceptionnelle d’acides aminés. Ces nutriments jouent un rôle clé dans la digestion, la croissance des tissus et la production d’hormones et de neurotransmetteurs.

Le petit bonus ? Ils favorisent une belle peau, des cheveux éclatants et des ongles résistants, tout en soutenant le système immunitaire et la digestion.

 

Un bouclier naturel contre les maladies

Si l’on vous disait qu’un simple bouquet de ce légume contient plus de vitamine C qu’une orange ou un citron, vous seriez surpris, non ? C’est pourtant vrai !

En effet, avec seulement 100 grammes, on peut largement couvrir nos besoins quotidiens en vitamine C, essentielle pour renforcer les défenses naturelles. Un vrai plus, surtout en hiver, quand les rhumes sont de sortie !

Attention cependant à ne pas en abuser : consommé en trop grande quantité, il pourrait irriter l’estomac, la vessie, voire les reins. Comme toujours, tout est question d’équilibre !

Les gnocchis se mettent au vert avec ce mélange de cresson, épinard et persil. Et pour accompagner ces tendres gnocchis, des cuisses de grenouilles poêlées. Versez délicatement le bouillon par-dessus et vous obtiendrez un mets des plus raffiné.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

Préparation des échalotes confites

5 échalotes

Huile d’olive

Préparation du cresson

250 g d’épinards en branches

3 bouquets de cresson

1/4 de botte de persil

1 c.à.s d’huile d’olive

Préparation des gnocchis

500 g de ricotta

30 g de farine

1 œuf

80 g de purée de cresson

Préparation des grenouilles

48 cuisses de grenouilles

Préparation du bouillon de grenouilles

2 échalotes

2 gousses d’ail

Les jointures et les avants des grenouilles

Les queues de persil réservées

5 cl de vin blanc

20 cl de fond blanc de volaille

15 grains de poivre noir

Finition et présentation

Les gnocchis

20 cl de fond blanc de volaille

50 g de beurre

50 g de parmesan râpé

Le bouillon de grenouilles

30 g de purée de cresson

1 citron

Les cuisses de grenouilles

Les échalotes confites

Les feuilles de cresson réservées

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation des échalotes confites

Préchauffer le four à 80°C. Eplucher les échalotes. Les déposer dans un plat, les recouvrir d’huile d’olive et les confire à 80 °C pendant 1 heure, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les tailler ensuite en grosses tranches. Les réserver.

 

Étape 2 : Préparation du cresson

Laver les épinards, le cresson et le persil. Couper les tiges des épinards, effeuiller le cresson et le persil. Réserver d’une part les queues pour le bouillon de grenouilles et d’autre part le tiers des feuilles de cresson pour la finition. Porter à ébullition une eau salée. Préparer un récipient avec de l’eau glacée. Cuire à l’anglaise les épinards, le cresson non réservé et le persil pendant 3 minutes. Les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée. Les égoutter, les presser entre les doigts pour éliminer le maximum d’eau.

 

Les mixer avec l’huile d’olive, une pincée de sel et un tour de poivre du moulin jusqu’à ce qu’ils soient en une fine purée. La réserver.

 

Étape 3 : Préparation des gnocchis

Rassembler la ricotta, la farine, l'œuf, la purée de cresson, et 2 c.à.s d'huile d'olive dans le saladier. Saler et poivrer. Bien mélanger jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Porter à ébullition une eau salée et préparer un récipient avec de l’eau glacée.

 

Huiler une plaque avec un pinceau. Avec 2 petites cuillères, former des quenelles et les pocher dans l’eau frémissante. Les gnocchis sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. Les retirer avec une écumoire et les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée. Les égoutter et les débarrasser sur la plaque huilée. Réserver les au frais.

 

Étape 4 : Préparation des grenouilles

Avec une paire de ciseaux, couper les cuisses de chaque côté de la colonne vertébrale puis sectionner juste au-dessus de la première articulation. Réserver séparément les cuisses et le reste (avant et jointures).

 

Étape 5 : Préparation du bouillon de grenouilles

Éplucher les échalotes et les gousses d’ail, puis les tailler en fines rouelles. Dans une cocotte chaude, verser un filet d’huile d’olive et y faire raidir les avants et les jointures de grenouilles. Ajouter l'échalote, l'ail et les queues de persil. Les faire suer 2 à 3 minutes.

 

Déglacer avec le vin blanc, le réduire de moitié. Mouiller avec le fond blanc de volaille, ajouter alors les grains de poivre. Cuire pendant 20 minutes à feu très doux. Sortir la cocotte du feu et laisser infuser 10 minutes. Filtrer le bouillon dans un chinois étamine. Réserver.

 

Étape 6 : Finition et présentation

Faire réduire le fond blanc de volaille de moitié dans un sautoir. Le lier avec 30 g de beurre et l’émulsionner avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Rouler les gnocchis dans ce jus et ajouter le parmesan. Assaisonner les cuisses de grenouilles de sel et poivre du moulin. Dans une poêle, faire fondre le reste du beurre (20 g) avec une goutte d'huile d'olive. Puis saisir les cuisses de grenouilles. En fin de cuisson, ajouter les échalotes confites et les feuilles de cresson. Chauffer le bouillon de grenouille, le lier avec la purée de cresson. L'assaisonner d’un trait de jus de citron et de sel si besoin.

 

Dresser les gnocchis dans des assiettes creuses et les napper de bouillon. Répartir les cuisses de grenouille, les échalotes et le cresson par-dessus.