MOUSSELINE DE GRENOUILLES

MOUSSELINE DE GRENOUILLES PAUL HAEBERLIN

Ce plat symbolise pour moi la troisième étoile au Guide Michelin de mon père Paul. Il l’a créé en 1966, tout juste un an avant la consécration gastronomique. Je suis intimement persuadé que la recette l’a aidé à obtenir cette prestigieuse récompense.

Héritier de quatre générations de cuisiniers alsaciens, Marc Haeberlin découvre sa vocation auprès de son père, le chef étoilé Paul Haeberlin.

Marc Haeberlin

Après une formation à l’école hôtelière de Strasbourg, il fait ses classes auprès des plus grands : Jean et Pierre Trois- gros, René Lasserre, Paul Bocuse, Helmut Gietz et Gaston Lenôtre. En 1976, il rejoint l’affaire familiale, l’Auberge de l’Ill, où il revisite les classiques de la maison et réinvente les plats traditionnels alsaciens en y apportant des touches de modernité, teintées parfois d’influences plus lointaines. Il a ainsi permis à cette véritable institution de conserver ses trois étoiles, et d’acquérir une renommée internationale. En 2000, il devient consultant pour le prestigieux restaurant Lorenz Adlon à Berlin. Attiré par l’Asie, en 2007 il ouvre l’Auberge de l’Ill Nagoya, Japon, en partenariat avec le chef Hiroyuki Hiramatsu. Puis, l’Auberge de l’Ill Tokyo en 2009 et enfin L’Auberge de l’Ill Sapporo en 2014. Il s’engage également aux côtés du Professeur Marescaux dans la réhabilitation des anciens Haras nationaux et ouvre en 2013, la brasserie des Haras à Strasbourg.

Fier défenseur d’un terroir d’exception, il revendique aussi son appétence pour les gastronomies étrangères, que ce soit dans sa cuisine, ou en tant que président de l’association Les Grandes Tables du Monde.

La signature de Marc Haeberlin : une cuisine authentique, sincère et modeste, dans laquelle se répondent tradition et modernité, saveurs d’Alsace et inspirations d’ailleurs. Une identité culinaire qu'il développe au sein du Royal Savoy, son nouvel établissement sans prétention situé à Lausanne.

 

PRÉPARATION  1 H - CUISSON  40 MN - REPOS  5 MN

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Mousseline de sandre

300 g de chair de sandre

12 g de sel

2 œufs

30 cl de crème fleurette

1 râpée de noix de muscade

20 g de beurre pommade pour les ramequins

Poivre du moulin

Cuisses de grenouille

12 paires de cuisses de grenouille (environ 600 g)

1 blanc de poireau

 

2 têtes de champignons de Paris

3 échalotes

1 gousse d’ail

30 g de beurre

1/2 bouteille de riesling

10 cl de crème fleurette

Dressage des mousselines

20 g de beurre pommade pour les ramequins

1 botte de ciboulette

10 cl de crème fleurette

Sauce

60 g de beurre

Le jus de 1/2 citron

Garniture

300 g d’épinards

40 g de beurre

1 gousse d’ail

Sel

Poivre du moulin

Dressage

20 g de concassée de tomate

Quelques pluches de cerfeuil

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Mousseline de sandre

 

Coupez le sandre en morceaux. Retirez soigneusement toutes les arêtes des filets de sandre avant de passer le poisson au hachoir. Passez la chair au hachoir muni de la grille fine, puis mettez-la dans le bol d’un mixeur avec la moitié du sel et mixez quelques secondes. Ajoutez les œufs et mixez à nouveau jusqu’à ce que la farce commence à être homogène. Ajoutez le reste de sel, puis versez la crème fleurette tout en mixant. Pour une bonne réussite, tous les ingrédients doivent être très froids lors du passage au mixeur.

 

Débarrassez la préparation dans un récipient posé sur de la glace. Ajoutez 1 râpée de noix de muscade et poivrez. Réservez cette mousseline.

 

Badigeonnez 4 ramequins de 8 cm de diamètre et de 4 cm de haut de beurre pommade en utilisant un pinceau. Réservez-les au réfrigérateur.

 

Les ramequins doivent être beurrés en 2 fois afin que le démoulage des mousselines se fasse aisément. Pour être efficace, le deuxième passage du pinceau doit intervenir sur le beurre appliqué généreusement la première fois et bien froid. Lorsque vous garnissez les ramequins de mousseline, veillez à laisser de la place pour les cuisses de grenouille. Et surtout, pour une présentation parfaite, égalisez la mousseline à l’aide d’une spatule en acier inoxydable.

 

Étape 2 : Cuisses de grenouille

 

Retirez, s’il y a lieu, les grenouilles de leur support. Détachez les cuisses de chaque côté du dos. Fendez la cuisse le long de l’os et retirez celui-ci. Récupérez toute la chair le long des os. Gardez les morceaux bien charnus et réservez les os. Vous pouvez ajouter aux os des grenouilles les petits lambeaux de chair que vous avez récupérés en grattant les os.

 

Lavez le poireau et les champignons, puis taillez-les en lamelles. Pelez les échalotes, pelez l’ail et retirez-en le germe. Ciselez-les.

 

Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole. Ajoutez le poireau, les champignons, l’ail et l’échalote. Mélangez et laissez fondre 2 minutes. Ajoutez les os des grenouilles et faites-les revenir à feu moyen 3 minutes sans cesser de remuer.

 

Versez le riesling, puis déglacez. Portez à ébullition et laissez réduire jusqu’à 1/4 du liquide. Versez la crème fleurette et laissez cuire 20 minutes à feu doux.

 

Filtrez la sauce dans une passoire fine, puis reversez-la dans une casserole. Déposez la chair des cuisses de grenouille dans la sauce frémissante.

 

Faites-les pocher 3 minutes dans la sauce frémissante. Les cuisses sont cuites lorsqu’elles sont un peu fermes, mais pas dures. Filtrez le contenu de la casserole et réservez le tout.

 

Étape 3 : Dressage des mousselines

 

Sortez les ramequins du réfrigérateur et beurrez-les une deuxième fois. Ciselez la ciboulette et réservez.

 

Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 7). Fouettez 10 cl de crème et incorporez-la à la mousseline. Mettez celle-ci dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm. Garnissez les ramequins de mousseline en laissant un jour au centre. Égalisez avec une spatule.

 

Remplissez le centre avec les cuisses de grenouille. Parsemez de ciboulette, puis ajoutez 2 cuillères à soupe de sauce dans chaque ramequin. Couvrez de mousseline en formant un dôme et lissez. Déposez les ramequins dans un bain-marie frémissant. Portez à ébullition, puis mettez au four et laissez cuire 8 minutes.

 

Étape 4 : Sauce

 

Ajoutez petit à petit 60 g de beurre en morceaux au reste de sauce et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez le jus de citron et vérifiez l’assaisonnement. Réservez.

 

Étape 5 : Garniture

 

Équeutez les feuilles d’épinards et lavez-les à l’eau froide. Laissez-les égoutter. Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les épinards et remuez avec une fourchette piquée d’une gousse d’ail, jusqu’à ce qu’ils soient tombés. Salez et poivrez.

 

Étape 6 : Dressage

 

Laissez reposer les mousselines 5 minutes à la sortie du four, puis démoulez-les en les faisant basculer dans la main. Posez les mousselines dans les assiettes. Nappez de sauce, ajoutez les épinards puis parsemez de cerfeuil et de concassée de tomates.

 

Vin

Un Riesling sec d'Alsace, un Montlouis sec ou un Chablis.

 

Cette recette est issue du livre "Best of Haeberlin" publié aux Éditions Alain Ducasse.