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| FÉRA RȎTIE AU PAIN CITRON ET BERGAMOTE |
La féra du Lac Léman est un poisson
noble vivant dans les profondeurs du lac Léman.
La féra du Léman, à la chair si
délicate, fait le bonheur des restaurateurs des rives des lacs cuite à la poêle
ou au four.
La Fera s'appelle également Corégone
Lavaret ou Lavaret, la féra est une espèce indigène du Lac Léman mais elle se
trouve dans le Lac d'Annecy et du Bourget.
Elle est pêchée avec de longs filets
dérivants appelés « les pics ». Ces filets sont posés en soirée par des
pêcheurs professionnels et relevés en fin de nuit avant le lever du soleil.
La féra fraie courant du mois de
décembre sur les hauts fonds rocailleux et graveleux du lac Leman et elle fait
partie des Salmonidés.
Son nom latin est Coregonus
Lavaretus et elle est disponible de mars à octobre.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Cuisson du poisson :
4 filets de
féra
4 tranches de
pain très fines, de la taille du poisson
10 cl d’huile
d’olive
Finitions :
1 citron
Quelques
feuilles de bergamote –
Fleur de sel
& poivre du moulin
PRÉPARATION :
Détailler les féras en rectangles, puis les disposer sur les
tranches de pain. Dans une poêle, chauffer légèrement l'huile d'olive. Cuire à
feu doux la féra, côté pain pendant 4 à 5 minutes environ (la cuisson se fera
uniquement de ce côté). Égoutter la féra sur un papier absorbant.
Finition :
Peler à vif le citron et le détailler en quartiers. Déposer
la féra rôtie au pain sur le côté des assiettes. Ajouter quelques quartiers de
citron. Terminer avec les feuilles de bergamote ciselées, quelques grains de
fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
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