CHOU-FLEUR RÔTI AU CURRY & CURCUMA

CHOU-FLEUR RÔTI 

AU CURRY & CURCUMA

Le chou-fleur se fait en gratin d’habitude ou encore en purée. Je lisais un article l’autre jour sur le New York Times disant que le chou-fleur était un peu comme la toile vierge d’un peintre. On en fait ce que l’on veut. On peut le cuire à la vapeur, le blanchir pour garder intact ses arômes, on peut aussi le faire sauter ou encore le rôtir comme ici pour faire ressortir sa saveur. Bref, on laisse libre cours à son imagination.

Ingrédient pour 4 personnes :

·         1 chou-fleur

·         5 cuillères à soupe d’huile d’olive

·         1 cuillère à soupe rase de curry en poudre

·         1 bonne pincée de sel

·         1 bonne pincée de poivre

·         1 cuillère à soupe rase de curcuma

·         Un peu de persil finement ciselé

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un petit bol mélangez l’huile d’olive, le curry, le sel, le poivre et le curcuma.

Préparation du chou-fleur:

Enlevez les feuilles et les grosses côtes du chou-fleur. Creusez un peu le cœur pour enlever la partie qui pourrait être légèrement amère. Mais laissez bien votre chou-fleur entier. Rincez-le sous l’eau froide, égouttez-le puis coupez-le en tranches d’1/2 cm d’épaisseur environ.

Huilez légèrement une plaque de cuisson et déposez-y les tranches de chou-fleur. Badigeonnez-les des 2 côtés avec l’huile parfumée. (Aujourd’hui, je l’ai fait dans un grand plat en pyrex)

Enfournez pour 35 minutes de cuisson, chaleur tournante.

À mi-cuisson, retournez les tranches de chou-fleur délicatement pour ne pas les caser et parsemez de persil finement ciselé. (Si vous avez utilisé le plat en pyrex, à l’aide d’une cuillère arrosez le chou-fleur)

Régalez vous

BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE

La blanquette de veau est l'un des plats préférés des Français. Laissez-vous tenter par cette recette traditionnelle qui fera l'unanimité à votre table, avec cette viande de veau tendre coupée en morceaux accompagnée de légumes et d'aromates. 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Préparation du veau

·         600 g d'épaule de veau

·         ­1 oignon

·         ­2 carottes

·         ­1 blanc de poireau

·         ­1 petite branche de céleri

·         ­1 gousse d'ail

·         ­2 clous de girofle

·         ­1 bouquet garni

·         ­Sel

·         ­Poivre

·         ­2 l de bouillon de veau

Préparation des oignons grelots

·         ­16 petits oignons grelots

·         ­20 g de beurre

·         ­1 pincée de sel

·         ­1 pincée de sucre

Préparation des champignons de Paris

·         ­150 g de champignons de Paris

·         ­1/2 citron

·         ­10 g de beurre

·         ­1 pincée de sel

Préparation de la sauce

·         ­40 g de farine

·         ­40 g de beurre

·         ­Sel

·         ­Poivre

·         ­50 cl du bouillon

Finition

·         ­100 g de crème fraîche épaisse

·         ­1 jaune d'œuf

·         ­1 cuillère à soupe de jus de citron

PRÉPARATION

Étape 1 : Préparation du veau

Coupez la viande en morceaux d’environ 50 g chacun. Déposez-les dans un faitout. Il est important que tous les morceaux de viande soient de même taille et de même forme pour obtenir une cuisson homogène. Afin de gagner du temps, vous pouvez demander au boucher de réaliser cette opération.

Versez de l’eau à hauteur et portez à ébullition à feu vif. Retirez l’écume et les impuretés qui remontent à la surface. Retirer l’écume permet de supprimer toutes les impuretés. N’hésitez pas à renouveler cette opération plusieurs fois pour avoir un liquide de cuisson bien clair.

Peler l'oignon et le piquer avec les clous de girofle. Couper les carottes en rondelles. Fendre le poireau dans la longueur et laver sous l'eau froide pour ôter toute trace de terre.

Remettre la viande dans le faitout. Ajouter l'oignon, les carottes, le poireau, le céleri, l'ail et le bouquet garni. Verser le bouillon puis saler et poivrer.

Porter à ébullition et écumer si nécessaire. Couvrir et laisser mijoter 1h30 sur feu doux.

Étape 2 : Préparation des oignons grelots

Peler et laver les oignons grelots. Les mettre dans une poêle et couvrir à moitié d'eau froide. Ajouter le beurre ainsi que le sel et le le sucre.

Découper un disque de papier sulfurisé de même diamètre que la poêle et le percer au milieu. Couvrir les oignons avec cette feuille. Faire cuire sur feu doux jusqu'à évaporation du liquide.

Étape 3 : Préparation des champignons de Paris

Nettoyer les champignons de Paris avec une brosse et les émincer. Les mettre dans une petite casserole d'eau froide et y ajouter le beurre, le jus de citron et une pincée de sel.

Faire cuire à frémissements pendant 15 minutes. Egoutter à l'aide d'une écumoire et réserver.

Étape 4 : Préparation de la sauce

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre et y verser la farine pour faire un roux. Mélanger et cuire 2 minutes sans cesser de remuer au fouet.

Prélever 50 cl du bouillon de cuisson de la blanquette et le verser progressivement, toujours en remuant au fouet. Faire cuire quelques minutes, jusqu'à obtention d'une sauce épaisse. Saler et poivrer.

Étape 5 : Finition

Egoutter la viande à l'aide d'une écumoire et la mettre dans une cocotte. Verser la sauce, les oignons grelots et les champignons. Faire chauffer quelques minutes sur feu doux en mélangeant.

Mélanger dans un bol la crème fraîche épaisse et le jaune d'œuf au fouet. Retirer la cocotte du feu et y verser cette liaison. Mélanger et réchauffer sur feu doux.

Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir bien chaud.

Source. 

Amatriciana : la recette officielle d'Amatrice

L'Amatriciana, ou 'matriciana en Romanesco, est une sauce pour pâtes qui tire son nom d'Amatrice, une ville de la province de Rieti, jusqu'en 1927 dans les Abruzzes. Les principaux ingrédients sont : la joue de porc (guanciale), pecorino et tomate. Il est inclus dans la liste des produits alimentaires traditionnels du Latium. L'ancêtre des amatriciana est le gricia (ou griscia), ou le même plat sans la tomate, cette dernière a en effet été importée en Europe à la fin du XVIIIe siècle. Le nom Griscia vient d'un village à quelques kilomètres d'Amatrice, un hameau de la commune d'Accumoli, nommé Grisciano. La recette a été inventée par les anciens bergers, qui sont allés dans les pâturages avec du saindoux, des pâtes séchées, du guanciale, du poivre noir et du fromage pecorino. Au XIXe et jusqu'au début du XXe siècle, la popularité des Amatriciana à Rome a considérablement augmenté, cela en raison des contacts étroits - alors déjà vieux de plusieurs centaines d'années - entre Rome et Amatrice. A cette époque, plusieurs hôtes et tracteurs de la ville provenaient d'Amatrice, de sorte que le terme "Matriciano" signifiait "auberge avec cuisine". L'Amatriciana a été extrêmement bien accueilli et (bien que né ailleurs), il a rapidement été considéré comme un classique de la cuisine romaine. Le nom du plat en Romanesco est devenu « matriciana » en raison de l'aphérèse typique de ce dialecte. Le 29 août 2008, un "timbre polychrome et cranté, émis par la République italienne, d'une valeur de 0,60 €, était dédié aux" Ingrédients des spaghettis all'amatriciana et de la ville d'Amatrice ". NOTE: J'ai souvent lu plusieurs variations sur les ingrédients de ce premier cours, et en tant que romain et visiteur fréquent d'Amatrice et d'Accumoli, je veux faire la lumière sur cette diatribe éternelle, expliquant la vraie et ancienne recette originale d'Amatriciana. J'ai appris à le faire à travers les personnes âgées du pays, et bien que j'ai remarqué des changements radicaux dans les ingrédients même écrits par le proloco (comme le vin blanc et le piment), je ne le change pas et reste fidèle à l'ancienne tradition. Je suis réconforté de savoir que, par exemple, la tante de 80 ans originaire d'Amatrice, d'un cher ami de la famille, le prépare toujours exactement comme ça.

Ingrédients pour 4 personnes

·         500 g de bucatini, spaghetti ou spaghettoni

·         125 g de joue de porc (guanciale) d'Amatrice

·         Une cuillerée d'huile d'olive extra vierge

·         15 cl. de vin blanc sec

·         6 ou 7 tomates San Marzano ou 400 g de tomates pelées

·         Un peu de piment

·         100 g de pecorino di Amatrice râpé, sel.

Préparation

Mettez dans une casserole, de préférence en fer, l'huile, le piment et le guanciale coupés en petites lanières, la proportion d'un quart, par rapport aux pâtes, est traditionnelle et sacrée pour les experts et, ou vous mettez le guanciale, c'est-à-dire la partie de la mâchoire de porc, ou ce ne sont pas des pâtes all’AMATRICIANA, seulement avec elle ils auront une délicatesse et une douceur inégalées.

Faire dorer à feu vif. Déglacez au vin blanc. Retirer les morceaux de guanciale de la poêle, bien égoutter et éventuellement les garder au chaud, en évitant le risque de les rendre trop secs et salés et ils resteront plus doux et plus savoureux.

Ajouter les tomates coupées en lanières et nettoyées des graines (il est préférable de les blanchir d'abord, il sera donc plus facile d'enlever la peau puis de les couper). Assaisonner de sel, mélanger et laisser chauffer quelques minutes.

Retirer le piment, remettre les morceaux de guanciale, remettre la sauce.

Pendant ce temps, faites bouillir les pâtes, al dente, dans beaucoup d'eau salée. Bien égoutter et mettre dans un bol en ajoutant le pecorino râpé. Attendez quelques secondes puis versez la sauce.

Servez et pour ceux qui le souhaitent, saupoudrez de pecorino supplémentaire.

Vins assortis : Montepulciano d'Abruzzo

Les Bucatini all'amatriciana est un plat typique de la cuisine romaine dont la recette a, au fil du temps, accepté différentes interprétations dans les proportions et l'utilisation des ingrédients qui la composent. En partant de l'épaisseur et de la forme des lanières de guanciale, par exemple, ou de la façon de les faire frire (sans matière grasse, avec de l'huile ou du saindoux) et de les mélanger (vin, vinaigre, ou aucun) ; pour ensuite passer au choix du format des pâtes, de sa proportion avec la viande et de l'utilisation d'une première sauce à l'oignon ou non. Laissant de côté certaines pierres angulaires telles que l'utilisation de la pancetta (ventrèche) au lieu du guanciale, c'est pourquoi écrire sur l’Amatriciana n'est pas si simple. Dans notre version des pâtes Amatriciana, nous proposons l'utilisation de bucatini, spaghetti ou spaghettoni, tomates pelées ou fraîches et belles, un pecorino délicat et pas trop salé, enfin du piment et du vin blanc sec pour compléter.

Soupe à l’ail rose de Lautrec

Pour changer de la traditionnelle soupe à l'oignon, optez pour une version à l'ail rose de Lautrec, un type d'ail très parfumé et légèrement sucré. Une recette simple à réaliser pour l'entrée, qui nécessite très peu d'ingrédients et peu de temps de préparation et de cuisson.

Infos pratiques

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson: 15 minutes

Degré de difficulté : Facile

Coût : Bon marché

Ingrédients

10 gousses d’ail rose

2 tablettes de bouillon de volaille

8 tranches de baguette ou des croûtons croustillants maison.

1 jaune d’œuf

1 cuil. à café de moutarde

15 cl d’huile (d’olive de préférence)

sel

poivre

1 pincée de piment d’Espelette

Étapes

Préparez la mayonnaise : dans un bol, mélangez le jaune d’œuf, la moutarde, du sel, du poivre et le piment. Incorporez toute l’huile en filet, en fouettant, jusqu’à avoir la bonne consistance d’une mayonnaise ferme.

Pelez l’ail, écrasez-le au pilon. Portez à ébullition 1,5 litre d’eau salée dans un faitout, ajoutez l’ail et les tablettes de bouillon, mélangez, laissez frissonner 10 min.

Faites griller les tranches de baguette. Ajoutez une louche de bouillon dans la mayonnaise puis versez le contenu du bol dans le faitout, mélangez et éteignez le feu (la préparation ne doit plus bouillir).

Versez la soupe dans des bols, répartissez les tranches de pain grillé et servez aussitôt.

Le bon accord vin

Un petit rosé de Provence ou de Corse

Source: https://www.marieclaire.fr/cuisine/ 

MEZZI PACCHERI ALLA CARBONARA

MEZZI PACCHERI ALLA CARBONARA

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• 400 g de pâtes mezzi paccheri (grosses pâtes courtes en forme de tube)
• 120 g de joue de porc (guanciale)
• 30 g de pecorino romano
• 20 g de Parmigiano Reggiano
• 2 jaunes d’œufs
• Huile d'olive
• Sel
• Poivre

Étape 1 : Préparation de la sauce

Coupez la joue de porc en petits morceaux. Mélangez les jaunes d’œufs avec le pecorino romano et le Parmigiano Reggiano en ajoutant 40 à 50 ml d’eau. Mélangez à l’aide d’un fouet pour que les jaunes d’œufs deviennent crémeux. Salez et poivrez. Faites cuire la joue de porc dans une petite casserole, à feu doux. Faites-la dorer environ 7 à 8 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante.

Étape 2 : Préparation des pâtes

Faites cuire les pâtes Mezzo Pacchero de façon al dente.

Assaisonnez immédiatement avec la pancetta et son gras. Mélangez bien. Versez le mélange de jaunes d’œufs sur les pâtes et mélangez pour que la préparation durcisse légèrement sans faire de grumeaux.

Servez immédiatement, en ajoutant du pecorino romano selon vos envies et du poivre fraîchement moulu.

Cette recette est proposée dans le cadre du World Pasta Day, auxquels sont conviés les institutions, chefs cuisiniers, restaurateurs et tous les gourmands des pâtes, en collaboration avec l'ICE-Agence italienne pour le commerce extérieur et Unione Italiana Food.

LES CLÉS POUR RÉUSSIR UN CURRY THAÏ

Les currys Thaï sont mondialement connus et il y en a de toutes sortes; épicés, doux, très parfumés, plus subtil, liquide, plus sec etc. Il existe aussi des currys régionaux du nord, du sud, du centre et du nord-est de la Thaïlande, certains faits avec du lait de coco et d’autres avec du bouillon.

Mais si vous souhaitez réaliser un bon curry Thaï ça vous prend de bons ingrédients, et dans les bonnes proportions. Vous n’allez pas régaler vos convives avec un curry fait de lait de coco médiocre, une pâte de curry fade, des herbes de mauvaise qualité etc.

Commencez par maitriser les 5 currys classiques, le Panaeng, le Massaman, le Vert, le Rouge et le Jaune et après vous pouvez naviguer vers des currys plus complexes.

LAIT ET CRÈME DE COCO

Procurez-vous un bon lait et crème de coco et je privilégie le lait de coco en boîte de carton de la marque Aroy-D, dont il y a plusieurs variantes. 

Un bon lait de lait et crème de coco doivent contenir seulement deux ingrédients, au minimum 60% d’extrait de noix de coco et de l’eau. Vous ne pouvez pas faire un bon curry avec un lait de coco médiocre contenant des additifs ou peu d’extrait de noix de coco.

LA PÂTE DE CURRY

La qualité de la pâte de curry est évidemment cruciale et la meilleure marque commerciale est à mon avis Maesri qui est facile à trouver dans les épiceries Asiatiques. Si vous n’utilisez pas toute la boîte vous pouvez garder la pâte de curry restante au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant plusieurs semaines.

Si vous souhaitez prendre le temps de préparer votre propre pâte de curry c’est évidemment encore mieux car contrairement aux pâtes commerciales, où les ingrédients sont déchirés dans de gros robots, vous les écraserez dans un mortier Thaï en granite. Le fait d’écraser les ingrédients libère davantage les huiles essentielles contenues dans la citronnelle, du zeste de lime kaffir, du galanga etc.

LE SUCRE

Le profil de goût d’un curry Thaï ne doit jamais être sucré d’abord. En général on recherche les saveurs salées et épicées avant de percevoir le goût sucré. Le sucre de palme, qui provient de la sève des fleurs du palmier, est un ingrédient essentiel dans la cuisine Thaï et dans les currys. Souvent dans les restaurants Thaï les currys sont trop sucrés car ils utilisent du sucre blanc pour des raisons de coût ou de paraisse.

LA SAUCE POISSON

Une bonne sauce poisson est également importante et je recommande la sauce poisson Thai Tiparos que l’on retrouve assez facilement dans les Épiceries Asiatiques. Une bonne sauce poisson doit contenir des anchois, du sel et parfois un peu de sucre. La marque Red Boat de Vietnam est aussi d’une excellente qualité et je l’utilise pour faire des sauces telle que la Prik Nam Pla.

LES HERBES

Pour les herbes on utilise souvent du basilic sucré Bai Horapha, communément appelé basilic Thaï, ce qui est erroné, car en Thaïlande on utilise trois types de basilic – le basilic sucré Bai Horapha, le basilic sacré Bai Kapow et le basilic citronné Bai Manglak qui est le plus souvent utilisé dans des soupes.

LES LÉGUMES

Dépendant du curry que vous cuisinez vous utiliserez des légumes variés tel que l’aubergine Thaï à petit pois Makeua Poang ou l’aubergine qui ressemble à une balle de golf Makeu Pao Dans certains curry tel que le curry Khao Soi, un curry jaune du nord de la Thaïlande, on utilise des feuilles de coriandre, des échalotes françaises, du Daikon mariné et de la pâte de chili. Dans le curry massaman, qui provient du sud de la Thaïlande, on utilise des oignons grelot et des pommes de terre

LE RIZ

Dans le nord et nord-est on mange le riz collant, Khao Niew, qu’on doit laisser tremper 8 h dans de l’eau avant de le faire cuire dans un panier en osier déposé sur un pot de cuisson en zinc avec de l’eau. Le riz est par la suite servi dans de petits paniers. Vous faites de petites boules de riz avec les doigts et vous trempez le riz dans le curry ou vous prenez un peu de riz avec la cuillère et vous la trempez dans le bol de curry en ramassant au passage du liquide et des légumes.

Dans le centre et sud de la Thaïlande on mange du riz au jasmin, un riz qui dégage l’odeur de la fleur de jasmin lors de la cuisson. Ce riz est aussi appelé « riz parfumé » même si aucun parfum n’a été rajouté.

LE TRUC

Dans de nombreux livres de cuisine la première étape dans la réalisation d’un curry est de frire la pâte de curry dans de l’huile végétale avant de rajouter la crème et le lait de coco. CECI EST UNE ERREUR.

• Commencez par chauffer 1/3 tasse de crème de coco, la partie épaisse dans la boîte de carton, dans une casserole ou wok. Laisser cuire à feu moyen pendant 3-4 minutes ou jusqu’à ce que la crème épaississe et que vous voyez des bulles apparaître. Ceci est un signe que la séparation des matières grasse dans la crème à débuté.
• Rajoutez la pâte de curry et poursuivez la cuisson 2-3 minutes. Vous allez voir l’huile « sortir » de la crème de coco. Maintenant vous pouvez rajouter le lait de coco et poursuivre la recette.

En suivant cette méthode vos currys seront délicieux et vous n’aurez pas besoin d’utiliser de l’huile. Cette technique marche à tout coup en Thaïlande où le lait de coco est souvent fabriqué sous vos yeux. En occident il faut privilégier le lait de coco en boite de carton car il se sépare plus facilement que le lait de coco en boîte de fer.

COUTEAUX À LA PLANCHA, SAUCE AU CITRON, CÉBETTE ET PAPRIKA

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

1 botte de couteaux

3 petits oignons cébettes

1 gousse d'ail

Le jus d'un citron

Paprika

Poivre noir du moulin

Huile d'olive vierge

PRÉPARATION

Étape 1 : Dégorgement des couteaux

Dans un grand bol ou une bassine, laissez dégorger au frais les couteaux pendant 2 heures avec de l'eau accompagnée de gros sel. Cette étape permet d'éliminer le sable contenu dans les mollusques.

Rincez abondamment et laissez reposer encore une heure dans de l'eau claire, toujours au frais.

Étape 2 : Préparation de l'assaisonnement

Ajoutez de l'huile d'olive dans un bol avec le jus d'un citron. Lavez les oignons et émincez-les finement. Faites de même avec l'ail.

Mélangez enfin l'ensemble.

Étape 3 : Préparation de la plancha 

Préparez une plaque à four ou à bbq avec une feuille de papier aluminium sur le fond.

Disposez les couteaux côte à côte face vers le haut et serrez-les pour qu'ils se tiennent.Saupoudrez-les de poivre noir fraichement moulu et de paprika.

Arrosez ensuite vos couteaux avec la préparation à base de citron.

Étape 4 : Cuisson au BBQ

Posez la plaque sur un lit de braises chaudes. La cuisson va durer quelques brèves minutes.

Attention à ne pas les cuire trop longtemps au risque d'obtenir une texture caoutchouteuse. 

Vos couteaux sont prêts, vous pouvez les arroser d'un trait de jus de citron jaune ou vert pour la dégustation.

Vous pouvez personnaliser votre préparation avec les épices et herbes de votre choix comme du piment d'Espelette accompagné de persil plat ou de ciboulette.

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