Huîtres vodka et caviar

La recette du jour: Huîtres vodka et caviar 

Il y a eu une saison, il y a plus ou moins 50 ans, où des ingrédients inhabituels d'origine nordique sont entrés avec force dans la cuisine. En particulier, la vodka, distillat de céréales traditionnel des régions polonaises et russes, avait trouvé plus d'une application sous nos latitudes. Après une longue période d'oubli, je vous propose une entrée aussi simple qu'intrigante qui étonnera vos Amis. 

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 huîtres plates sauvages ou Belon N°2 (celle qui est la meilleure car arrivée à maturité)(Des huîtres plates de Riec sur Belon : Élevées en mer, affinées en rivière de Belon. La meilleure huître qui existait, du moins dans les années 1980/2000. Leur prix était à la hauteur de leur goût mais elles avaient une véritable valeur ajoutée : leur affinage en eaux douces.)
• 100 ml de vodka,
• Quelques grammes d’agar-agar
• 1 feuille d'isinglass (ou une feuille de de colle de poisson alimentaire)
• Caviar au goût 

Pour la décoration :

• Quelques feuilles de shiso vert et pourpre (ou quelques feuilles de roquette ou de cresson)

 Préparation

Faire bouillir la vodka, l'agar-agar et l’isinglass. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 heures.

Ouvrez les huîtres et récupérez leur liquide dans un petit bol, puis filtrez-le dans une passoire et retirez l'huître de la coquille.

Mélangez l’eau des huitres avec la préparation qui sort du frigo  

Dans une assiette de service déposez l’huitre sur la gelée molle et recouvrez de caviar.  Décorez avec quelques feuilles de shiso vert et pourpre ou quelques feuilles de roquette ou de cresson)

C'est quoi de l'Agar-agar ?

L'agar-agar (mot d'origine indonésienne-malaise, référencé E406 dans la liste des additifs alimentaires) est un produit gélifiant, dont la découverte faite au Japon en 1658 par Minora Tarazaemon, est souvent attribuée à tort à Fanny et Walther Hesse (en), ces derniers ayant découvert en 1881 son utilité comme milieu de culture en microbiologie. Il est appelé kanten au Japon où il est utilisé dans certaines pâtisseries traditionnelles comme les yōkan, ou sous forme de tokoroten.

L'agar-agar est un polymère de galactose (galactane) contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées (Gelidium et Pterocladia) et des Gracilariacées (Gracilaria). Le mucilage extrait à chaud de ces algues donne après purification, déshydratation et broyage la poudre d'agar-agar utilisée essentiellement pour gélifier un grand nombre de produits alimentaires.

Cette substance s'utilise en très petites quantités. Elle n'a pratiquement ni goût ni couleur. C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale.

NOTE

Le Shiso (Perilla frutescens) est une plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale, appartenant au genre Perilla de la famille des Lamiacées. Elle est cultivée et utilisée en Asie depuis l’antiquité, au Japon depuis au moins l’ère Jōmon au IIIe siècle. Le shiso est tellement prestigieux au Japon, que son nom désigne au sens large toute la famille des Lamiacées y compris le lamier pourpre des teinturiers d’Europe et toutes les menthes.

Deux variétés de Shiso sont notamment utilisées dans la cuisine japonaise, celle aux feuilles vertes et celle aux feuilles pourpres. Au goût, c’est absolument unique et très aromatique, à la fois herbacé et acidulé.

Il est malheureusement encore relativement difficile de trouver des feuilles fraiches de Shiso dans le commerce en France ou en Europe, mais vous pouvez le remplacer par quelques feuilles de roquette ou de cresson

Cuissot de chevreuil

Recette du jour : Cuissot de chevreuil sauce grand veneur

La période du gibier est là. A l’étal de votre boucher vous commencez à voir chevreuil, cerf, sanglier ou faisan, perdrix, canard… Que cela déplaise ou non la chasse est ouverte !  

Pour les non-chasseurs, l’étal du boucher ou du volailler vous propose toutes sortes de gibiers.

Rien de tel qu'une sauce grand veneur pour accompagner du gibier comme le chevreuil, le sanglier ou la viande de cerf. Vin rouge, aromates, carottes et échalotes composent cette sauce unique.

 Le chevreuil est un gibier à poil – comme le cerf, le sanglier, le lièvre, etc. - de la famille des cervidés. Ce gibier vit dans les forêts tempérées, où il se multiplie aisément, grâce aux plans de chasse qui le protègent. Il est ainsi l'un des gibiers les plus répandus dans nos forêts.

La recette de cuissot de Chevreuil sauce grand veneur est un grand classique de la cuisine française ! Réalisée à base d'une réduction de vin rouge et d'aromates, la sauce est idéale avec le gibier. Servez la viande avec de la gelée de groseille également pour une touche sucrée-salée parfaite.

 Infos pratiques

• Temps de préparation : 30 min
• Temps de cuisson : 15 min
• Temps de réfrigération : 36 h au réfrigérateur
• Degré de difficulté : Confirmé
• Coût : Un peu cher

 INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

• 1 cuissot de chevreuil
• 150 g de lard à piquer
• Sel et poivre

 Pour la marinade :

• 1 l de bon vin rouge
• 20 cl de vinaigre
• 10 cl d’huile
• 2 oignons
• 4 carottes
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de céleri
• 1 petit bouquet de persil
• 1 cuil. à soupe rase de sucre
• Thym
• Laurier
• Sauge
• Basilic
• Quatre-épices
• 2 clous de girofle
• 6 baies de genièvre
• 1 piment de Cayenne
• Sel et poivre

 Pour la sauce :

• 100 g de beurre
• 10 g de farine
• 1 cuil. à soupe de gelée de groseille

PREPARATION

1. Parez le cuissot, piquez-le de lard, salez et poivrez.

2. Préparez la marinade : Dans une sauteuse, faites revenir dans l’huile tous les légumes émincés, mouillez avec le vin, le vinaigre, ajoutez le sucre, le persil, les épices, les aromates, salez et poivrez. Continuez la cuisson pendant 15 min.

3. Versez la marinade dans un grand plat creux, laissez-la refroidir puis dégraissez. Mettez-y le cuissot à mariner pendant 36 heures dans un endroit frais ou au réfrigérateur en le retournant de temps en temps.

4. Le jour même, retirez la viande de la marinade (réservez-la), essuyez-la et posez-la dans un plat allant au four. Préchauffez le four th 7 (210°).

5. Préparez la sauce : Faites blondir la farine dans 50 g de beurre, mouillez avec la marinade et laissez cuire 1 h à feu doux. Mettez le cuissot à cuire (15 min par 500 g). Au bout de 12 min, baissez le th à 6.

6. Passez la sauce au tamis, et faites cuire doucement et à découvert 30 min en écumant de temps en temps. Montez ensuite la sauce au fouet avec le reste de beurre et adoucissez-la avec la cuillerée de gelée de groseille.

7. Servez le cuissot avec la sauce en saucière et un confiturier de gelée de groseille. Vous pouvez accompagner le cuissot de pâtes fraîches et d’une compote de myrtilles fraîches ou surgelées.

 

Le bon accord vin : Un Pomerol, ce bordeaux rouge est parfait

 Conseils : Si vous avez un peu de temps, et selon la saison, vous pouvez réaliser la gelée de groseille maison.

SAUCE GRAND VENEUR

La recette du jour : SAUCE GRAND VENEUR 

La période du gibier est là. A l’étal de votre boucher vous commencez à voir chevreuil, cerf, sanglier ou faisan, perdrix, canard… Que cela déplaise ou non la chasse est ouverte !

Pour les non-chasseurs, l’étal du boucher ou du volailler vous propose toutes sortes de gibiers.

Rien de tel qu'une sauce grand veneur pour accompagner du gibier comme le chevreuil, le sanglier ou la viande de cerf. Vin rouge, aromates, carottes et échalotes composent cette sauce unique. 

INGRÉDIENTS  

• 100 g de carottes
• 100 g d’échalotes
• 50 g de pieds de champignons de Paris
• 20 cl de vinaigre de vin
• 3 cl de cognac
• 75 cl de bon vin rouge
• 1 l de fond de gibier
• 15 g de beurre
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 brindille de thym
• 1/2 feuille de laurier
• 5 g de poivre en grains
• Parures de chevreuil (ou d'un autre gibier)

PRÉPARATION

Éplucher et laver les carottes, éplucher les échalotes. Nettoyer les pieds de champignons. Tailler les carottes, les champignons et les échalotes en brunoise. Concasser le poivre, les os et tailler les parures de viande de gibier. 

Dans une cocotte, faire rissoler les os et les parures à l’huile, les colorer pendant 15 minutes, à feu vif au début, à feu doux par la suite. Dégraisser, ajouter 15 g de beurre, la brunoise et la moitié du poivre. Flamber avec le cognac. Ajouter la branche de thym et la demi-feuille de laurier. Réduire complètement. 

Déglacer au vinaigre de vin. Réduire à sec en décollant les sucs à la spatule. Mouiller avec le vin rouge et réduire de moitié à feu moyen, en écumant soigneusement et régulièrement. Ajouter le fond de gibier, cuire pendant 1 h 30 en écumant soigneusement, puis réduire la sauce aux deux tiers.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse.

TIAN DE LÉGUMES AU BANON

La recette du jour : TIAN DE LÉGUMES AU BANON 

Au pays de la lavande, du thym, de la sarriette et du romarin, au milieu des collines ensoleillées, si chères à Giono, les chèvres trouvent leur alimentation sur les parcours et prairies. Ces pratiques traditionnelles d'élevage, basées sur le pâturage, maintiennent au Banon AOP un lien étroit avec le terroir. 

Une recette typiquement provençale qui accompagnera à merveille vos grillades

Une variante possible pour mes amis italiens qui ne trouvent pas de Banon, Le petit fromage de Robiola de lait de chèvre affiné 2 mois peut convenir à cette recette ou mon préféré en Italie un Cavra d'Izè 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Les légumes

• 4 poivrons rouges
• 3 aubergines longues
• 5 courgettes

• 1 banon
• 1 gousse d'ail
• 1 c.à s. d'huile d'olive
• 1 c.à s. de jus de citron

Le dressage

• 1 feuille de gélatine
• 200 g de bouillon de légumes ou de volaille

PRÉPARATION

Étape 1 : Les légumes
Grillez les poivrons au four à 200°C. Lorsqu’ils sont colorés sur toutes les faces, débarrassez les dans une boîte hermétique. Laissez-les refroidir puis épluchez les.
Taillez les aubergines en tranches un peu épaisses, sans les éplucher. Écartez la première et la dernière tranche qui ne sont que de peau. Cuisez-les à la poêle ou au four (10 minutes à 150° C).
Réalisez la même opération avec les courgettes.
Mixez le banon avec l'huile d'olive, le jus de citron et l'ail afin d’obtenir une pâte homogène.

Étape 2 : Le dressage
Montez la terrine en intercalant les légumes en tartinant une très fine couche de crème de Banon entre chaque couche de légumes, en commençant par les poivrons, soit dans des moules ronds individuels, soit dans une terrine en fonte ou en aluminium, ou en terre. Un plat à tarte rond convient aussi.
Faites tremper la gélatine à l’eau froide.
Faites chauffer le bouillon de légumes puis ajoutez la gélatine égouttée. Coulez le bouillon gélatiné sur la terrine. Réservez au froid durant 24 heures.

Vous pouvez servir tel quel ou avec un coulis de tomates au basilic ou au pesto d’herbes sauvage, ou une vinaigrette aux herbes. Vous pouvez aussi servir froid en accompagnement d’une viande ou d’un poisson qui lui serait chaud ou froid.
Moi je le sers à l’assiette sur une feuille de châtaignier au couleur de l’automne …

POULET RÔTI AU ROQUEFORT

La recette du jour : POULET RÔTI GOURMAND AU ROQUEFORT

Un joli plat plein de saveurs. Le roquefort rehausse le goût du poulet et les poires apportent une note de douceur.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• 1 poulet fermier
• 150 g de roquefort (pour nos amis italiens : gorgonzola piquant, similaire à du Roquefort)
• 2 brins de romarin
• 4 feuilles de sauge
• 1 brin de thym
• Huile d’olive
• Sel, poivre
• 80 cl bouillon de légumes
• 4 petites poires
• 40 g de noix

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 200 °C (thermostat 6). Déposer le poulet fermier dans un plat à gratin huilé. Saler et poivrer.

Répartir le romarin, le thym et les feuilles de sauge entre les cuisses, les ailes et l’intérieur du poulet. Arroser le poulet d'huile d'olive, l'enfourner et le faire cuire pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.

Sortir le poulet du four, y ajouter le bouillon puis couvrir le plat à gratin avec du papier aluminium. Enfourner de nouveau et faire cuire le poulet pendant 1 heure. Arroser le poulet de temps en temps avec le bouillon.

Pendant ce temps, éplucher les poires entières.

Émietter grossièrement le roquefort.

Après 1 h de cuisson, ajouter les poires entières, les morceaux de roquefort et les cerneaux de noix. Baisser le four à 180 °C, enfourner et poursuivre la cuisson pendant environ 30 minutes. A la fin de la cuisson, ôter le plat du four et le laisser reposer 10 minutes toujours couvert de papier aluminium. Servir sans attendre.

Conseil du chef

Ce plat est délicieux accompagné d’une purée de pommes de terre, de pommes de terre rissolées ou de riz.

Si on coupe les poires au début de la cuisson du poulet, les arroser avec du jus de citron pour éviter qu'elles ne s'oxydent.

SALTIMBOCCA DE VEAU

SALTIMBOCCA DE VEAU d'après A. Ducasse

Des filets mignons de veau, tranches de jambon cru, légumes avec une panure à l'anglaise et une garniture de tomates, oignons.

La recette que je vous propose aujourd’hui est vraiment délicieuse et est tirée du livre " La cuisine de Ducasse par Sophie ". La seule petite chose est que la façon de faire les saltimboccas, par rapport à la manière traditionnelle, est un peu plus compliquée mais le résultat gustatif en vaut la peine. Le meilleur conseil que je puisse vous donner, est de prendre des tranches de jambon cru suffisamment grandes autrement vous aurez des difficultés pour faire les saltimboccas.

 INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

• 2 filets mignons de veau de 450 g chacun
• 6 fines tranches de jambon cru fumé (Bayonne, serrano, pata negra ou speck)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 50 g de beurre
• 10 cl de jus de veau (10 cl d’eau bouillante + 1 cube de jus de veau)
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 9 feuilles de sauge
• sel, poivre du moulin

Préparation de la garniture

• 40 oignons grelots
• 1 c. à c. de sucre en poudre
• 20 g de beurre
• 1 c. à s. de persil haché
• 12 pétales de tomates confites
• 1 boîte de pulpe de tomates concassées
• 10 cl de jus de veau (10 cl d’eau bouillante + 1 cube de jus de veau)
• 2 pincées d’origan
• sel, poivre du moulin

Préparation de la panure

• 2 œufs
• 10 cl de lait
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• 100 g de farine
• 100 g de chapelure
• Sel, poivre du moulin

PREPARATION

Étape 1 : Préparation de la garniture

Épluchez les oignons grelots. Assaisonnez-les de sel et de sucre.

Dans une sauteuse, faites-les cuire à couvert, sur feu doux, avec 20 g de beurre pendant 10 minutes.

Ajoutez le persil et les tomates confites. Mélangez et mettez de côté.

Dans une sauteuse, faites chauffer la pulpe de tomates avec le jus de veau.

Ajoutez l’origan.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Étape 2 : Préparation de la panure

Dans une assiette creuse, mélangez les œufs, le lait et l’huile. Salez et poivrez.

Dans une autre assiette, mettez la farine puis dans une troisième la chapelure.

Étape 3 : Préparation des saltimboccas

Couper 18 tranches de 50 g pièce dans les filets mignons. Les assaisonner.

Éplucher la carotte, l'oignon et la branche de céleri. Les couper en dés.

Faire revenir les légumes dans une poêle avec le beurre chaud et à feu moyen, sans coloration pendant 1 mn. Verser alors le jus de veau et laisser confire 10 mn à feu doux.

Étaler les tranches de jambon, enlever le gras et les couper en 2 (sauf si les tranches ne sont pas très grandes).

Poser sur chaque demi-tranche de jambon un petit tas de légumes, 1/2 feuille de sauge et une tranche de filet mignon. Rouler les tranches de jambon en essayant de faire des petits paquets hermétiques.

Finition et présentation :

Passer d'un seul côté les saltimboccas dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure.

Dans une sauteuse faire chauffer le restant de beurre et l'huile. Démarrer la cuisson des saltimboccas sur feu vif côté panure durant 3 mn, puis les retourner et finir la cuisson à feu doux 10 mn.

Dresser les légumes dans l'assiette, poser dessus les saltimboccas (3 par assiette) et répartir la sauce au jus de veau tomaté.

Soupe au pistou

 La recette du jour : Soupe au pistou traditionnelle au basilic

 

La recette traditionnelle de la soupe de pistou est agréablement parfumée au basilic ail et huile d’olive, un plat d’été unique et copieux. A Marseille on aime la déguster chez ma sœur Annie, chaque famille apporte sa propre touche mais la base de la recette est toujours la même, celle que je vous propose est très simple à base de haricots blancs (cocos blancs), haricots rouges (cocos rouges) haricots verts, coquillettes, pomme de terre, courgettes et carottes un plat qui plaira aux fins gourmets.

 La soupe au pistou est une soupe aux légumes d'été, avec des pâtes, servie avec du pistou, un mélange d'ail, d'huile d'olive et de basilic haché. Le terme pistou désigne en provençal le pilon du mortier qui sert à faire la préparation, et non pas le basilic qui se dit baseli. Le basilic perdant énormément de sa saveur à la cuisson, le pistou est généralement mélangé à la soupe au moment du service ou servi séparément pour être mélangé directement dans l'assiette par les convives.

Aujourd'hui, la soupe au pistou que l'on rencontre à Nice, ou plus généralement en Provence, a quelque peu évolué. Comme pour de nombreuses recettes, chaque famille, chaque cuisinier a sa méthode. D'une façon générale, elle est composée de légumes frais : haricots (verts, marbrés à écosser blancs et rouges), de courgettes, de pommes de terre et de tomates. Elle n'inclut pas de légumes d'hiver. Les pâtes, qui sont cuites dans le bouillon, sont épaisses (petits sifflets rayés ou spaghettis coupés), et c'est dans celui-ci que lors du service est dilué le pistou.

 La soupe au pistou selon Jean-Baptiste Reboul

Jean-Baptiste Reboul est cuisinier français notamment connu pour son livre La Cuisinière provençale, compilant plus de mille recettes provençales. La recette présentée ici, à titre "historique" est celle tirée de son livre :

 « Cette soupe, d'origine génoise, n'est guère en faveur qu'en Provence ; l'usage en est même très restreint. Mettez dans une marmite deux litres d'eau avec 1/2 kilogramme de haricots verts coupés en petits dés, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 tomates épluchées et hachées ; assaisonnez et laissez cuire. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 500 g de gros vermicelle et laissez finir de cuire, mais très doucement, afin qu'elle n'attache pas au fond, car cette soupe doit être très épaisse. Au moment de servir, pilez 2 ou 3 gousses d'ail avec une branche de basilic, arrosez de 3 ou 4 cuillères d'huile d'olive, en tournant comme pour former un aïoli clair : délayez cette composition avec 2 cuillères de la soupe, mettez-la ensuite dans la soupière avec une poignée de fromage râpé en bien remuant. »

Ma Recette

INGREDIENTS pour 8 personnes :

• 3 tomates
• 2 oignons
• 4 ou plus gousses d’ail
• 1 très gros bouquet de basilic
• 150 gr d’haricots verts,
• 150 gr d’haricots marbrés à écosser ou frais
• 150 gr d’haricots blancs à écosser ou frais
• 150 gr d’haricots rouges à écosser ou frais
• 4 pommes de terre
• 3 courgettes coupées en petits dés.
• 250 gr de coquillettes
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• Parmesan et/ou emmental râpé
• 2 C à S de pignons de pin (facultatif)

PREPARATION

1. Placer les haricots verts coupés en morceau, les haricots écossés, les carottes dans une marmite ajouter l’oignon, la tomate entière et 2 gousses d’ail émincé. Saler et couvrir d’eau qui doit dépasser les légumes.
2. Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 1 heure.
3. Ajouter ensuite les pommes de terre et les courgettes et continuer la cuisson environ 30 minutes.
4. 10 minutes avant la fin de cuisson ajouter les coquillettes et continuer la cuisson.
5. Pendant ce temps préparer le pistou (je préfère le préparer à l’avance et l’avoir sous la main au moment de réaliser ma soupe):
6. Effeuiller le basilic, Piler les feuilles de basilic (sans les branches) et l’ail tout en ajoutant de l’huile d’olive (et les pignons de pin) pour en faire une pommade.
7. Retirer la tomate de la cocotte enlever la peau, et mélanger la chair au pistou. Saler, poivrer selon le goût.
8. En fin de cuisson et au moment de servir ajouter la moitié du pistou dans la marmite mélanger bien laisser quelques minutes avant de servir.

Servir le reste de pistou à table sans oublier de parsemer la soupe de parmesan et/ou emmental râpé.