CAKISSIME®, NOËL CHOCOLATÉ DANS LE PIÉMONT

CAKISSIME®, NOËL CHOCOLATÉ DANS LE PIÉMONT de Nicolas Bernardé
 

Crédits photo : Guillaume Czerw

Pâtissier-Confiseur, Fils de boulanger-pâtissier, petit-fils de boulanger, Nicolas Bernardé entre à 15 ans en apprentissage à l’École Grégoire Ferrandi. À l’héritage s’ajoute la passion, le goût du partage et celui des voyages. Il fera ses premières armes chez Dalloyau avant de rejoindre les cuisines du président du Gabon, Omar Bongo. De retour en France, Nicolas Bernardé rejoint un 2 macarons Michelin en Anjou. Un parcours riche qui le conduit au Ministère des Affaires Étrangères. Pendant 8 ans, il partage son savoir-faire à l’Ecole Internationale du Cordon Bleu, l’occasion pour lui de voyager aux 4 coins du monde. 

En 2004, il devient Meilleur Ouvrier de France avant d’être élu, l’année suivante, meilleur pâtissier du monde lors du World Gourmet Summit. C’est en 2011 qu’il ouvre un lieu qui lui ressemble. Avec son épouse Isabelle, ils ont imaginé un écrin où la gourmandise est reine. Le Chef, membre des Relais Desserts, y propose ses Cakissimes®, des gâteaux de voyage doux et tendres comme des baisers. Sans oublier la Pâtisserie du samedi, les confiseries, les chocolats et l’épicerie fine mais aussi une école pour amateurs et professionnels…

© 2011-2021 NICOLAS BERNARDÉ, MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE PÂTISSIER-CONFISEUR - BOUTIQUE DE GOURMANDISES D'UN PÂTISSIER, CHOCOLATIER, CONFISEUR
Accès à la boutique ; L’adresse
2 place de la Liberté à La Garenne Colombes (92). (Hauts de Seine)
Entre le Marché du Centre et la Médiathèque.
Achat en ligne : https://nicolas-bernarde.com/ (Livraison en Click & collect et en France)

Sinon, à vos fourneaux 

 
Aujourd’hui, je vous dévoile un de ses chefs d’œuvre : C’est un dessert de Noël entre le cake et la bûche : avec un glaçage au chocolat noir, une ganache au chocolat blanc, un cake au chocolat et aux noisettes, décoré de noisettes du Piémont.
 
INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)
Glaçage au chocolat
120 g de chocolat noir grand cru de Saint-Domingue
35 g d'eau
150 g de sirop de glucose
40 g de lait concentré demi-écrémé
110 g de sucre semoule
7 g de feuille de gélatine
50 g d'eau
 
Ganache au chocolat blanc
100 g de crème liquide (35 % de MG)
100 g de chocolat blanc
 
Cakissime® chocolat et noisette
50 g de beurre
1 g de sel fin
80 g de sucre semoule
3 œufs entiers
100 g de poudre d'amande
90 g de blancs d’œufs
16 g de sucre semoule
50 g de noisettes
50 g de pépites de chocolat
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Glaçage au chocolat
Faites chauffer les 50 g d’eau avec le sirop de glucose et le sucre à 103°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée dans les 35 g d’eau. Versez sur le chocolat noir et mixez en évitant d’incorporer de l’air dans la préparation.
 
Étape 2 : Ganache au chocolat blanc
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide. Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez à la maryse jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Au moment de l’utiliser, faites monter le mélange bien froid au batteur avec le fouet. Mettez dans une poche munie d’une douille PF16.
 
Étape 3 : Cakissime® chocolat et noisette
Sortez le beurre du réfrigérateur 2 heures avant de commencer la recette. Dans un saladier, mettez le beurre pommade, le sel fin et les 80 g de sucre semoule. Fouettez l’ensemble jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Ajoutez la moitié des œufs et de poudre d’amande. Mélangez puis ajoutez le restant d’œuf et de poudre d’amande et le cacao poudre. Dans la cuve du batteur, montez les blancs d’œufs au fouet en incorporant progressivement les 16 g de sucre semoule. A l’aide d’une maryse, intégrez délicatement les blancs montés en 3 fois dans la préparation précédente. Ajoutez les noisettes concassées et les pépites de chocolat. Versez l’appareil dans une poche sans douille et remplissez le moule. Faites cuire pendant 15 minutes à 160°C puis 45 minutes à 145°C. À la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.
 
Étape 4 : Finitions
Glacez uniformément le cakissime® avec le glaçage chocolat. Patientez quelques minutes pour que l’excédent de glaçage s’égoutte. Sertissez d’éclats de noisette du Piémont. Pochez la ganache sur le sommet du cakissime® puis décorez.