Fleurs de courgettes farcies mousseline de poisson

Fleurs de courgettes farcies mousseline de poisson

 
Les fleurs de courgettes farcies sont l’un des street foods italiens les plus gracieux et élégants.
Aujourd’hui des fleurs de courgettes farcies avec une fine mousseline de poisson étonnerons vos papilles mais aussi vos invités.
 
Recette fleurs de courgettes farcies :
INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)
8 fleurs de courgettes
 
Farce de poisson :
300 g de chair de merlu,
300 g de crème fraîche liquide très froide,
1 blanc d’œuf,
Sel & poivre du moulin,
Piment d’Espelette,
Zeste de citron vert
 
PRÉPARATION
Mousseline de poisson :
 
Couper la chair de poisson en gros dés et mettre dans la cuve du Thermomix (ou bon robot) avec un blanc d’œuf. Mixer finement (au Thermomix, 20 sec V 8).
Pour info, mettre la cuve au préalable au frigo pour éviter à l’appareil de chauffer lors de la réalisation de la mousseline de poisson.
Incorporer la crème liquide en mixant à petite vitesse (V 2 au Thermomix) et en versant la crème en petit filet comme pour une mayonnaise. L’appareil va augmenter de volume. Terminer par un coup de boost en augmentant progressivement la vitesse. Il est important de réaliser cette mousseline rapidement, l’appareil ne doit pas chauffer mais rester très frais.

Si vous n'avez pas de robot, 

Coupez la chair de poisson le plus finement possible et l'incorporez au blanc d'œuf monté en neige au fouet ou à la fourchette, délicatement

Assaisonner avec sel, poivre et piment d’Espelette et éventuellement zeste de citron.
Mettre en poche et réserver au frais.
 
Préparer les fleurs de courgette :
 
Retirer délicatement les sépales (petites parties vertes situées à la base de la fleur et qui forment le calice et supporte la corolle de la fleur). Ouvrir les pétales et enlever le pistil (au milieu de la fleur).
Garnir l’intérieur avec la mousseline de poisson en remontant la poche au fur et à mesure du remplissage (écarter légèrement les pétales si besoin).
Déployer délicatement les pétales froissés et les appliquer sur toute la longueur en les faisant adhérer à la mousse de poisson, attention c’est fragile. Déposer un film alimentaire sur le plan de travail et rouler la fleur pour l’emprisonner complètement en repliant l’extrémité pointue des pétales.
Attacher l’extrémité avec une ficelle.
 
Cuire dans un four à vapeur à 85 °C pendant 8 ou 9 minutes ou tout simplement la cuisson au-dessus d’une casserole d’eau à petite ébullition.
 
Après cuisson, retirer le film alimentaire et déposer les fleurs de courgettes bien dodues dans les assiettes.
Lustrer avec un peu d’huile d’olive et servir avec une sauce au vin blanc.