Pâté en croûte de canard aux pistaches

Pâté en croûte de canard aux pistaches

Excellente entrée froide pour les fêtes de Noël, voici une recette de pâté en croûte qui saura certainement surprendre vos convives. Le pâté en croûte est une recette technique mais simple à condition de prendre le temps et de bien respecter les différents temps de repos. Vous pouvez également simplifier en remplaçant la pâte brisée par une pâte feuilletée et un verre de vin blanc sec peut remplacer la gelée en fin de cuisson.

 

Alors lancez-vous dans l’aventure du pâté en croûte de canard aux pistaches

À temps pour Noël : 

Marche à suivre:

Le 18 décembre

Acheter un canard chez votre boucher en demandant qu’il lève les cuisses et qu’il les désosse ; qu’il lève les magrets, et qu’il vous ressorte le foie et le gésier. Surtout bien demander la carcasse également car vous commencerez par le fond de canard :

Préparez le fond de canard

La carcasse du canard

1 poireau

2 carottes

1 oignon

Ail, thym, laurier

1 échalote

Dans une casserole assez grande, déposer la carcasse découpée du canard. Ajouter 1 poireau fendu en deux, 2 carottes entières, 1 oignon entier, 2 gousses d’ail, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 échalote. Couvrir l’ensemble de 5L d’eau. Porter à ébullition, écumer les impuretés et laisser cuire à petit feu pendant 3 heures. Passer au chinois pour ne garder que le jus. Si besoin réduire à feu vif pour obtenir  3L de jus. Réserver au frais.

 

 Le 19 décembre : 

Préparez la pâte brisée, la gelée, les filets de canard, la farce

 

La pâte brisée

450g de beurre

15g de sel

500g de farine

250g de fécule de pomme de terre

1 œuf

125ml d’eau

Malaxer le beurre en pommade, ajouter le sel, la farine, la fécule. Mélanger au batteur en première vitesse. Une fois la pâte sablée ajouter l’œuf et l’eau. Mélanger sans pétrir. Abaisser (aplatir avec l’aide d’un rouleau à pâtisserie) la pâte en forme rectangulaire. Garder une épaisseur de 6mm. Chemiser votre moule et garder assez de pâte pour fermer le moule.

 

La gelée

80g d’échalotes

30g d’oignons

100g de carottes

5g d’ail

½ L de vin blanc

20g de gros sel

20 feuilles de gélatine

Couper finement les échalotes, l’oignon, les carottes et l’ail. Recouvrir avec le vin blanc, le gros sel et du poivre en grain. Porter à ébullition, puis ajouter les 3L de fond de canard. Cuire l’ensemble ½ heure à feu doux. Laisser refroidir.

 

Préparer les filets de canard.

Couper les filets de canard dans le sens de la longueur en 8 tranches égales. Les déposer dans une casserole et les recouvrir avec 1L de la gelée de canard encore chaude. Cuire à couvert pendant 5mn à feu très doux. Laisser refroidir l’ensemble.

 

La farce.

15g de sel

2g de poivre noir

2 escalopes de foie gras

700g de poitrine de porc

Le foie de 1 foie de canard

Les 2 cuisses de canard désossées

Le gésier de 1 canard

1 échalote

1 verre de cognac

1 verre d’armagnac

50g de pistache verte

3 œufs

Assaisonner de sel et de poivre les escalopes de foie gras, les poêler rapidement des deux cotés et réserver au frais

 

Passer au mixeur à viande, la poitrine de porc, le foie, les cuisses de canard, le gésier, l’échalote. Ajouter le sel, le poivre, le cognac et l’armagnac, et les pistaches. Remuer à l’aide d’une spatule en bois. Filmer et réserver au frais pendant 12h

 

Le 20 décembre :

Monter et cuire la terrine

Sortez la farce du réfrigérateur et ajouter deux œufs.

 

Dans votre moule chemisé de pâte brisée, déposer une couche de farce. Alterner les tranches de foie gras poêlées, coupées en 3 dans le sens de la longueur, et les tranches de magret de canard cuites dans la gelée. Puis alterner couches de farce et couche de filet de canard/foie gras jusqu’à ce que la terrine soit remplie. Fermer avec une couche de pâte brisée. Fermer hermétiquement le pâté. À l’aide d’un emporte-pièce faire 3 trous sur le dessus. Dorer au jaune d’œuf.

 

Préchauffer le four et enfourner 10mn à thermostat 9. Puis 45 mn à thermostat 6. Si vous avez un thermomètre la température intérieure du pâté doit être à 74 degrés.

 

Pendant la cuisson, réchauffer les deux litres de gelée restants et ajouter les 24 feuilles de gélatine. À la sortie du four, remplissez à plusieurs reprises et jusqu’à débordement le pâté de cette gelée par les petits trous effectués avant cuisson. La gelée remplacera la graisse perdue pendant la cuisson.

 

Le 24 décembre

Déguster avec des condiments, et joyeux réveillons de Noël à tous