ENTRECÔTE FRITES

ENTRECÔTE FRITES

Non, ce n’est pas le steak-frite de chez FLUNCH pour ne pas le nommer quoique très bon et pas cher ! 

Voici une entrecôte accompagnée de frites avec une fondue d'échalotes à la graisse de canard et vin rouge.
 
INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)
1 entrecôte épaisse de 1,2 kg
4 c. à s. d’huile de tournesol
30 g de beurre
Fleur de sel, poivre du moulin
 
Préparation de la fondue d’échalotes
12 échalotes émincées
150 g de graisse de canard
3 gousses d’ail non épluchées, écrasées
1 brin de thym
1 bouteille de vin rouge
Sel, poivre du moulin
 
Réalisation des frites
1 kg de grosses pommes de terre (bintje)
1,2 kg de graisse de canard
1 brin de thym
2 gousses d’ail entières écrasées
200 g de beurre
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Préparation de la fondue d’échalotes
Préchauffez le four à 120 °C (th. 4).
 
Faites chauffer la graisse de canard dans une cocotte en fonte.
Ajoutez les gousses d’ail, le thym, les échalotes. Salez et mélangez.
Couvrez et mettez au four pendant 1 heure jusqu’à ce que les échalotes soient fondantes. Retirez la cocotte du four.
Enlevez l’excédent de graisse et remettez la cocotte sur le feu.
Versez le vin et laissez réduire à feu moyen.
Vous obtenez alors un confit d’échalotes.
Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et mettez de côté.
 
Étape 2 : Réalisation des frites
Lavez les pommes de terre.
Coupez les extrémités des pommes de terre et taillez-les en quartiers réguliers tout en conservant la peau.
Taillez les quartiers de façon à leur donner une belle forme de frites.
Mettez-les dans un saladier d’eau glacée et lavez-les afin de retirer tout l’amidon qui les enrobe.
Dans 2 grandes poêles ou sauteuses, faites fondre la graisse de canard.
Ajoutez l’ail et le thym.
Égouttez les pommes de terre et essuyez-les.
Plongez-les dans la graisse de canard chaude et faites-les cuire doucement en les remuant sans cesse. Elles ne doivent pas colorer.
Égouttez-les dans une passoire dès qu’elles sont fondantes.
 
Étape 3 : Finition et présentation
Essuyez les poêles. Faites fondre 100 g de beurre dans chacune d’elle. Faites-y dorer les frites. Salez et poivrez.
 
Dans l’autre poêle, faites chauffer l’huile avec le beurre, à feu vif.
Faites cuire l’entrecôte 5 minutes d’un côté puis 5 minutes de l’autre côté en l’arrosant souvent.
Laissez reposer la viande 5 minutes avant de la découper.
 
Posez les tranches d’entrecôte sur les assiettes chaudes.
Tartinez-les de fondue d’échalotes et parsemez de fleur de sel.
Disposez les frites autour et servez aussitôt.