CHAPON DE BRESSE TRUFFÉ, BOUDIN BLANC

CHAPON DE BRESSE TRUFFÉ, BOUDIN BLANC

Cette recette de chapon vous fera passer des fêtes inoubliables ! Sa chair délicatement truffée et son accompagnement de boudin blanc en font un plat parfait pour vos convives. Dans cette recette, le chapon peut-être remplacé par une poularde ou une dinde, il vous faudra juste adapter la cuisson de la volaille.

Pour cette recette, vous devez avoir un niveau de cuisine élevé, sinon faites vous aider.

Bon courage !

 

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Préparation du chapon truffé

1 chapon de Bresse de 4 kg

50 g de truffes noires du Périgord

Huile d’olive

Cuisson de la poitrine de chapon truffée

80 g de carottes

50 g de céleri-branche

80 g d’oignons paille

200 g de beurre

Queues de persil

1 brindille de thym

1/2 feuille de laurier

3 gousses d’ail

Fleur de sel

Préparation de la sauce truffée et du jus aux trompettes

10 g d’échalote

20 g de beurre

15 g de truffe écrasée réservée

2 cl de cognac

2 cl de porto blanc

3 cl de jus de truffe

15 cl de crème double

36 trompettes

20 g de beurre

La cocotte de cuisson du chapon

20 cl de fond blanc de volaille

50 cl de jus de volaille

Sel

Poivre du moulin

Finitions et présentation

La julienne de truffe réservée

Le jus aux trompettes

Les boudins blancs

50 g de beurre

La poitrine de chapon

La casserole de sauce truffée

Poivre du moulin

Fleur de sel

 

PRÉPARATION

 

En amont : préparation du boudin blanc

Cliquez ici pour voir la recette

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2021/12/boudin-blanc-maison.html

 

Étape 1 : Préparation du chapon truffé

 

La veille : faire préparer le chapon par le boucher en lui demandant de dénerver et de lever les cuisses en prenant soin de laisser un maximum de peau sur le coffre afin de pouvoir le recouvrir entièrement lors de la cuisson et en veillant à ne pas oublier les sot-l’y-laisse sur la carcasse. Réserver ceux-ci ainsi que toutes les parures. Avec une paire de ciseaux, couper de chaque côté de la colonne pour ne garder que le bateau. Concasser toutes les parures. Brosser les truffes sous l’eau courante. Les essuyer. Les éplucher et tailler 24 belles lamelles identiques de 2 mm d’épaisseur. Écraser les parures avec une fourchette. Les réserver sur une assiette filmée. Décoller délicatement la peau du chapon, en glissant les doigts enduits d’huile d’olive dessous et en partant du cou, puis glisser 12 lamelles de truffe entre la chair et la peau.

Tailler les 12 lamelles de truffe réservées en julienne. Les réserver pour le dressage. Brider le bateau. L’envelopper de papier film. Le conserver au frais pendant 24 heures au minimum avant de cuire.

 

Étape 2 : Cuisson de la poitrine de chapon truffée

 

Éplucher, laver et égoutter la carotte et le céleri-branche, peler l’oignon. Les tailler en brunoise. Ramollir 200 g de beurre et le mélanger avec la brunoise jusqu’à ce qu’il forme une pâte bien homogène. L’assaisonner de fleur de sel. En recouvrir le bateau du chapon. Confectionner un bouquet garni avec la queue de persil, le thym et le laurier. Claquer les gousses d’ail.

 

Dans une grande cocotte, étaler la carcasse concassée du chapon. Ajouter le bouquet garni et les gousses d’ail. Poser le bateau. Déposer la cocotte dans le four froid. Régler la température à 160 °C : la farce va fondre tout doucement, et ainsi nourrir parfaitement les suprêmes. Cuire pendant environ 1 h 15 en arrosant sans cesse le chapon de son beurre. Sortir le chapon de la cocotte. Le déposer sur une grille et le laisser reposer au chaud. Réserver la cocotte.

 

Étape 3 : Préparation de la sauce truffée et du jus aux trompettes

 

Éplucher, laver et ciseler l’échalote. Faire fondre le beurre dans une petite sauteuse, ajouter l’échalote et la faire suer sans la colorer. Ajouter la truffe écrasée et faire suer pendant 2 minutes à feu doux. Flamber avec le cognac. Le laisser réduire. Ajouter le porto blanc et faire réduire de nouveau. Verser le jus de truffe et cuire doucement pendant 5 minutes. Incorporer la crème double. Cuire doucement pendant 10 minutes. Saler et poivrer. Laisser la sauce infuser hors du feu pendant 10 minutes.

 

Nettoyer les trompettes. Faire fondre le beurre dans un sautoir et y faire sauter les trompettes pendant 6 à 7 minutes. Assaisonner de sel et poivre du moulin. Dégraisser la cocotte de cuisson du chapon. Déglacer avec le fond blanc de volaille, bien décoller les sucs. Laisser réduire à glace. Mouiller avec le jus de volaille. Cuire pendant 20 minutes sur feu doux, en maintenant un léger frémissement et en écumant le plus souvent possible. Retirer la cocotte du feu. Laisser infuser pendant 10 minutes. Filtrer le jus dans un chinois étamine posé sur une petite casserole. Ajouter les trompettes et le conserver au chaud.

 

Filtrer la sauce truffée qui a infusé dans un chinois étamine ; elle doit avoir une couleur légèrement ivoire. La réserver dans une casserole.

 

Étape 4 : Finitions et présentation

 

Vérifier la chaleur et l’assaisonnement du jus aux trompettes. Sortir les boudins blancs de leur film. Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle, le chauffer jusqu’à ce qu’il devienne noisette et y saisir les boudins en leur donnant une légère couleur blonde et régulière. Lever les suprêmes sur la poitrine du chapon. Tailler chacun d’eux en 3 morceaux identiques et les dresser sur des assiettes.

 

Ajouter 3 boudins blancs sur chacune d’elles. Remettre la casserole de la sauce truffée sur le feu et y ajouter 20 g de beurre. L’émulsionner avec un mixeur à main et en napper les boudins. Parsemer la julienne de truffe par-dessus. Donner un tour de poivre du moulin sur les suprêmes, parsemer quelques grains de fleur de sel. Verser le jus de cuisson aux trompettes dans une saucière et le servir à part.