PAVLOVA

PAVLOVA

 

Catastrophe... personne n'a pensé à la bûche pour ce soir ? Pas de panique ! Pourquoi ne pas réaliser une pavlova maison ? Facile, et déclinable à l'envi, que demander de plus ?

Une meringue suisse aérienne et crousti-moelleuse, une crème Chantilly à la vanille, une gelée au fruit de la passion, de la mangue fraîche et des copeaux de noix de coco.

La pavlova est un gâteau traditionnel russe qui a retrouvé récemment ses lettres de noblesse. Ce qui me plaît dans cet entremets, c'est l'alliance des différentes textures : une meringue fine et légère craquant sous la dent, surmontée d'une crème Chantilly onctueuse et d'un mariage exotique de passion, mangue et coco qui vient apporter de la fraîcheur. Un entremets pour faire voyager...

 

PRÉPARATION  1 H - CUISSON  2 H - REPOS  2 H

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

 

Crème chantilly vanille

1 gousse de vanille

280 g de crème liquide entière

90 g de mascarpone

40 g sucre cristal

 

Meringue suisse

120 g de blancs d’œufs

240 g de sucre cristal

 

Gelée au fruit de la passion

100 g d’eau

120 g de jus de fruit de la passion

10 g de sucre cristal

1,5 g de pectine NH

3 g d'agar-agar

 

Dressage et finitions

1 mangue fraîche bien mûre

Copeaux de noix de coco

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Meringue suisse

À l’aide d’un fouet, mélangez les blancs d’œufs avec le sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie, jusqu’à atteindre 50 °C. Faites monter* pour obtenir une texture bien ferme.

 

Faites préchauffer le four à 100 °C (th. 3-4). À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie n° 10, pochez sur une feuille de papier cuisson un cercle de meringue de 20 cm de diamètre. Sur le bord du disque, pochez de grosses pointes afin de créer un rebord. Pochez de longs bâtons pour le décor. Faites cuire à 80-90 °C (th. 3) pendant 2 h.

 

Étape 2 : Crème Chantilly vanille

Faites infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème au moins 2 heures. Chinoisez la crème et ajoutez le mascarpone et le sucre. À l’aide d’un fouet électrique, faites monter jusqu’à obtenir une texture onctueuse.

 

Étape 3 : Gelée au fruit de la passion

Faites chauffer l’eau avec le jus de fruit de la passion dans une casserole à 40 °C. Mélangez le sucre avec la pectine et l’agar-agar. Incorporez les poudres au mélange eau et jus de fruit et mélangez au fouet. Portez le tout à ébullition et faites bouillir 10 s. Versez dans un petit moule en plastique afin d’obtenir une épaisseur de 1 cm environ. Réservez au réfrigérateur pendant 1 h. Démoulez et coupez en cubes.

 

Étape 4 : Dressage et finitions

Épluchez la mangue bien mûre et coupez-la en cubes de 1 cm environ.

Déposez dans le fond de meringue les cubes de mangues jusqu’aux pointes de meringue.

Déposez la crème Chantilly en dôme sur les cubes de mangue à l’aide d’une cuillère.

Décorez avec les bâtons de meringue de différentes longueurs pour apporter du volume, des cubes de gelée au fruit de la passion et des copeaux de noix de coco.