OSSO-BUCO À LA MILANAISE

OSSO-BUCO À LA MILANAISE

 
Découvrez cette recette de Osso buco de veau à la milanaise à tomber par terre !
Une recette classique qui nécessite un assaisonnement précis et une cuisson maîtrisée !

INGREDIENTS : 4 pers
 
4 Osso-bucos
40 g farine
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
4 gousses d’ail
2 champignons de paris
50g de lard*
Truffe (option)*
50g de langue écarlate (option)
10 cl vin blanc
Fond brun de veau à demi glace
1 kg Fondue de tomate (échalote, tomate, ail, romarin)
5cl madère
400g de spaghettis
120g parmesan
80g Beurre
 
Gremolata (condiment indispensable à mon gout, il apporte de la puissance et de la fraicheur à tout le plat lors de la dégustation) :
1 orange
1 citron jaune
1 gousse d’ail rose
1 botte de persil plat
Huile d’olive de très bonne qualité
 
PRÉPARATION
 
Préparation 30 Min. Cuisson 120 Min.
Assaisonner et fariner les osso-bucos et les faire rissoler à l’huile sur les deux faces, ajouter la garniture aromatique (*) tailler en mirepoix et faire suer doucement.
Déglacer avec le vin blanc puis le madère, ajouter le fond brun et la fondue de tomate.
Laisser cuire à couvert au four à 180° 2 heures, arroser la viande de temps en temps.
Bien vérifier la cuisson, la viande doit être très fondante.
 
Réaliser la gremolata :
Au mortier piler l’ail avec le persil plat et l’huile d’olive (type pesto), ajouter les zestes du citron et de l’orange avec une microplane puis assaisonner.
Cuire les spaghettis
Dans une assiette creuse déposer la viande au fond, puis faire un tourbillon avec les spaghettis qui seront préalablement liés au beurre et au parmesan.
Ajouter la sauce à la milanaise
Et déposer des pointes de gremolata joliment sur toute l’assiette.