LIÈVRE A LA ROYALE

LIÈVRE A LA ROYALE A LA MODE DE GUYENNE

Pour réussir ce mets d'exception, un patient travail est nécessaire afin de réaliser cette recette mythique particulièrement appréciée à son époque par le roi Louis XIV, mais déjà connue dès le XVe siècle et décrite pour la première fois en 1775 par Menon dans « Les soupers de la cour ». Plus tard, le légendaire Antonin Carême, surnommé « le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers », en régalait fréquemment les prestigieux invités de l’illustre Prince de Talleyrand qui se plaisait à dire : « Le meilleur auxiliaire d’un diplomate, c'est bien son cuisinier ».

 

Cette fabuleuse recette, véritable merveille de l’art culinaire français, notamment publiée en 1898 par le sénateur et gastronome de la Vienne, Aristide Couteaux, fut fort heureusement remise au goût du jour par l’inénarrable Paul Bocuse en 1967 à l’occasion d’un célèbre dîner du « Club des Cent ».

Il existe même un Championnat du monde de Lièvre à la Royale

 

Recette mythique s’il en est, le lièvre à la royale suscite chez les gourmets de tout poil une fascination quasi fantasmatique. Mais elle provoque aussi des débats interminables et des querelles de chapelle. Il se pourrait même qu’avec un commensal dont les papilles auraient une appréciation différente des vôtres le conflit puisse se régler sur le pré, pour exiger réparation d’une offense ressentie comme irréparable, toute gourmande soit-elle.

Le lièvre « à la royale » est un plat très riche qui tient à la fois de la daube et du civet puisqu’il mijote très longuement dans du vin et que sa sauce est liée au sang.

 

La recette de terroir : le lièvre en « chabessal », méthode primitive

C’est l’ancêtre. On la préparait à l’est du Poitou et en Limousin où on l’appelait « lièvre en chabessal » (ou « cabessal » en Corrèze). Car il est indubitable que le lièvre dit « à la royale » a en fait d’humbles origines paysannes.

 

La recettes des princes, soit la « méthode périgourdine », revisitée par Antonin Carême et dite « lièvre à la royale »

Le Périgord jouxtant le Limousin, la recette conquit vite cette province où, dès le XVIIIe siècle, les forêts en étant prodigues, on eut tendance à rajouter des truffes un peu partout. Et comme si ça ne suffisait pas, le foie gras (d’abord d’oie) étant devenu une spécialité régionale, il vint lui aussi endimancher nombre de plats de la cuisine bourgeoise périgourdine. Car à la ville, il fallait montrer ses signes extérieurs de richesse jusque sur la table.

 

Retour aux fondamentaux avec le lièvre « méthode poitevine », selon la recette à l’ancienne du sénateur Couteaux

Aristide Couteaux, né en 1835 à Usson-du-Poitou, journaliste et sénateur de son état, mais également gourmet impénitent, s’insurgea contre cette recette qu’il jugeait outrageusement trahie. Homme politique très impliqué dans sa région, c’est cependant à cause de sa recette de lièvre à la royale qu’il est passé à la postérité.

Écrivant des chroniques baptisées « La vie à la campagne » au journal Le Temps, il y publia sa recette le 28 novembre 1898. Avec un succès retentissant.

Le sénateur Couteaux était en fait revenu à la recette de terroir, la débarrassant des truffes et du foie gras qu’il jugeait hérétiques, mais en la modernisant et en lui apportant néanmoins beaucoup de finesse. Le lièvre dépouillé a la tête coupée au ras des épaules, est enveloppé de bardes et est cuit dans la daubière avec de la graisse d’oie, des carottes, 4 oignons, 20 gousses d’ail et 40 échalotes et bien sûr un bon vin rouge. Pendant la cuisson, on prépare un hachis avec du lard, les abats (y compris la cervelle et les joues de la tête) et encore 10 gousses d’ail et 20 échalotes. Mais ces aromates ne sont pas simplement ciselés, ils sont hachés finement jusqu’à consistance de purée, ce qui a son importance.

Après 3 h de cuisson à feu doux, le lièvre est retiré et désossé. Puis on remet tout ce qu’on prélève (os compris) dans la cocotte, on foule bien le tout au pilon et on incorpore le hachis. On mouille à nouveau avec du vin flambé, on réintroduit le chair du lièvre dans le coulis et c’est reparti pour 1 h 30 de mijotage très doux. On cuit bien sûr à couvert mais on dégraisse et dépouille la sauce au fur et à mesure. Enfin, 15 minutes avant la fin de cuisson, on lie la sauce avec le sang en fouettant et on ajuste l’assaisonnement. Il ne reste plus qu’à verser cette compotée dans un plat creux en éliminant tous les os.

Pour cette recette étonnante, il ne faut pas avoir peur de la quantité impressionnante d’alliacées qui donnent au contraire une consistance de velours à la sauce. D’autant que le long temps de cuisson atténue considérablement la puissance de leurs parfums et a plutôt une action sur la texture.

 

Quelle que soit la recette, il faut d’abord choisir le lièvre qui trônera dans la braisière avant de garnir les assiettes (chaudes s’il vous plaît).

Braisière

INGRÉDIENTS (Pour 6 à 8 personnes)

 

1 beau lièvre de 3 kg (le chasseur a préféré dire, 6 livres !)

500 g de ris de veau

1 truffe du Périgord (Mélano) de 30 g.

1 foie gras de canard entier de 500 à 600 g

100 g de jambon sec de Chalosse (Noir de Bigorre salé au sel de Salies)

100 g de carottes des sables

10 échalotes grises (attention après Noël il n'y en aura plus!)

100 g de cèpes bouchons

500 g de crépine de porc

3 g de poivre noir mignonette de Sarawak (à la fin si l'on veut au moulin un peu de poivre long de Java)

12 g de sel (un peu moins d'1 càs)

5 cl d'Armagnac

3 cl de vinaigre de vin vieux

2 œufs...de poule.

1 petite botte de persil plat, serpolet ou thym frais (évitez le thym séché plus apte à faire...de la tisane)

50 g de mie de pain

1/2 bouteille de Sauternes

Genièvre, muscade, clou de girofle, cardamome et cannelle. Une demi cuillère à café de chaque en poudre !

Un peu de moutarde et sucre en poudre.

 

Pour le fond de gibier :

 

1 bouquet garni

100 g de carottes

1 bel oignon

2 bouteilles de Sauternes

1 morceau de crosse de jambon

100 g de couenne de cochon.

 

Votre tablier est attaché, les mains sont propres ? 3heures de préparation vous attendent ainsi que 3 à 4 heures de cuisson !

 

PRÉPARATION

Il convient en premier lieu de dépouiller et vider le lièvre (n’oublier pas de retirer tous les plombs au cas il proviendrait de la chasse) Attention de bien récupérer le sang de l'animal et de le mélanger au vinaigre pour l'empêcher de cailler !

On conserve, le foie, le cœur et éventuellement les poumons.

 

Pendant ce temps on fait réduire en quatre fois sans ébullition et à couvert une demie bouteille de Sauternes.

En quatre fois, sinon c'est fichu ! On fait réduire jusqu'à consistance pâteuse un quart de la bouteille puis on rajoute un autre quart et ainsi de suite !

 

On a le temps de désosser le lièvre entièrement à cru et comme pour une ballotine de volaille en gardant de longs morceaux.

 

On va préparer un fonds de gibier en utilisant la tête, les os, la chair des jarrets, un bouquet garni, 100 g de carottes coupées en mirepoix, 1 gros oignon et les deux bouteilles de Sauternes.

On y ajoute le morceau de crosse de jambon séché, quelques couennes coupées en lanières et on laisse cuire à tout petit bouillon, en écumant régulièrement...au moins 2 heures.

 

Les ris de veau sont blanchis 5 minutes à l'eau bouillante salée puis pelés.

 

On fait suer ensemble et à couvert les carottes en brunoise (2 ou 3mm de côté) les cèpes en gros dés, le jambon en brunoise et les échalotes ciselées.

On va ensuite hacher finement le cœur, le foie et les ris de veau et ajouter la mie de pain émiettée avec les œufs entiers.

On incorpore une demi cuillère à café de chacune des épices en poudre fraichement moulues, puis la réduction de Sauternes, l'Armagnac, le sang du capucin, le persil ciselé, les 12 g de sel et les 3 g de poivre mignonette!

Et oui il est important de faire ses pesées avant de commencer !

A cette dernière préparation, on mélange, les cèpes, carottes, jambon et échalotes qui viennent de suer ensemble (vous aussi ?) ainsi que les 2/3 (20 g) de la truffe hachée.

Sur votre planche, vous étalez le lièvre désossé en formant un long rectangle.

Les chairs sont alors badigeonnées de moutarde forte additionnée de sucre, du sel et on effeuille le serpolet (à défaut si on a ça, des fleurs de thym).

 

Sur la longueur, on dispose le foie gras détaillé en bandes d'1cm 5 (il est inutile de l'éveiner)

L'ensemble est entouré de la farce en façonnant une ballotine que l'on recouvre de la crépine en donnant bien une forme d'un cylindre. Le tout est ficelé délicatement sans trop marquer en serrant.

On fait dorer à la cocotte notre ballotine sur chacune de ses faces puis on dégraisse !

 

Il faut alors mouiller avec le fonds de gibier et braiser très lentement au four à couvert pour 3 ou 4 heures en prenant soin d'arroser régulièrement. Tout ceci à 120° ! thermostat ? …selon le modèle de four !

Le reste de la truffe est haché finement puis le fond de braisage passé au chinois étamine. On rectifie l'assaisonnement, poivre long de Java et éventuellement 10 g de truffe !

 

Le lièvre est servi découpé en belles tranches accompagné d'un cordon de sauce (le reste en saucière) avec une polenta crémeuse et truffée ou écrasé de pommes de terre, petits légumes glacés, purée truffée de céleri…ou pommes Amandines...