RIZ AU LAIT

RIZ AU LAIT

Le riz au lait est une spécialité culinaire sucrée composée au moins de riz cuit dans du lait puis sucré. Il est souvent aromatisé à la cannelle ou à la vanille, complété d'œufs battus, nappé de caramel, parfumé à l'eau de rose, accompagné de raisins secs.

Le riz au lait est une recette originaire d'Eurasie, on a tracé le riz cuit au lait sucré en Asie centrale comme nourriture des chevaux chez les Mongols ou dans Le Livre des Rois, un poème épique retraçant l'histoire de l'Iran écrit aux alentours de l'an 1000 par Ferdowsi comme nourriture d'un ver mythique.

 

Le riz était considéré comme une médecine par l'antiquité romaine, le riz au lait l'était toujours chez les Byzantins du Ier au VIIe siècle. Le riz au lait d'amande saupoudré de cannelle qui fut servi à Louis IX, en route pour la croisade, en 1248 à Sens d'après la chronique du frère Salimbene était un blanc-manger, fait d'ingrédients blancs - riz, lait, amandes, poulet - et de gélatine, et qui n'est pas un riz au lait comparable au nôtre ou à celui des Arabo-Andalous de la même époque. Il n'était généralement pas sucré. Cet entremets (et non dessert) connu une vogue en Europe occidentale du XIIIe au XVe siècle, on lui attribuait des effets médicaux. Il ne faut pas le confondre avec le riz d'amandes, riz au lait très gras à l'huile d'amande obtenue par pressage d'amandes pilées - crème très délicate - des juifs de Bayonne.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Riz au lait

120 g de riz rond

750 g de lait entier

50 g de sucre

1,5 pièce de gousse de vanille (grattée)

50 g de crème montée

Tuile muscovado

50 g de sucre muscovado

50 g de farine

50 g de blanc d’œuf

50 g de beurre (fondu)

Caramel beurre salé

50 g de sucre

20 g de beurre demi sel

100 g de crème liquide

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Riz au lait

Mettre le riz dans une casserole et verser de l’eau à 2 cm au-dessus du volume de riz. Porter à ébullition 30 secondes pour éclater l’amidon des grains de riz.

 

Faire chauffer le lait avec le sel, la vanille et la moitié du sucre dans une casserole jusqu’à ébullition. Verser ensuite le riz et le reste du sucre et cuire environ 20 à 25 min.

 

Retirer la gousse de vanille et laisser refroidir puis ajouter délicatement la crème montée avant de servir.

 

Étape 2 : Tuile muscovado

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis laisser au frais 2 h. À l’aide d’un chablon de longueur 25 cm sur 5 cm de largeur et 1 mm d’épaisseur, étaler l’appareil sur papier cuisson à l’aide d’une petite spatule puis cuire au four à 160°C durant 7 minutes.

 

À la sortie du four, rouler immédiatement la tuile autour d’un cercle de diamètre 80 mm afin qu'elle prenne cette forme. Réserver au sec.

 

Étape 3 : Caramel beurre salé

Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec 20 g d’eau jusqu’à obtenir une belle coloration blonde.

 

Ajouter peu à peu le beurre puis la crème liquide en mélangeant vivement au fouet pour éviter les grumeaux.

 

Lorsque la préparation est bien homogène, poursuivre la cuisson 5 minutes. Retirer du feu puis mettre en petits pots. Conserver au réfrigérateur.

 

Étape 4 : Dressage

Dresser le riz au lait dans un cercle de tuile muscovado, chauffer le caramel et disposer harmonieusement selon vos désirs.