KHORESH GHEYMEH

LA RECETTE DU JOUR : LE KHORESH GHEYMEH

 Continuons notre voyage culinaire, aujourd’hui allons en Iran

 

Le Khoresh Gheymeh (ou Gheimeh), aussi appelé polo Gheymeh (polo qui signifie riz), est un ragoût traditionnel perse très populaire en Iran.

Le mot Gheymeh est dû à la façon de couper la viande en petits cubes contrairement aux autres Khoresh persans qui ont des morceaux de viande plus gros.

Traditionnellement, le Gheymeh est préparé avec de l’agneau ou du bœuf (vous pouvez aussi le réaliser avec d’autres viandes blanches comme du poulet), des pois cassés jaune dégradé «lapeh dir paz», des oignons, du concentré de tomate, des pommes de terre ainsi que des Limoo Amani (citrons séchés iraniens).

Les Limoo Amani ont un rôle important dans le goût du Khoresh Gheymeh, ils donnent vraiment une empreinte persane à ce plat. Si vous ne les trouvez pas dans le commerce, vous pouvez mettre du jus de citron vert à la place et votre plat sera presque aussi bon !

Concernant les pommes de terre, il faut les peler et les couper en fines tranches puis les rincer à l’eau froide pour enlever l’amidon afin que les quartiers ne se collent pas les uns aux autres pendentif la friture. Avant de faire frire dans de l’huile chaude, vous pouvez mélanger vos quartiers de pomme de terre avec du safran mais ceci est facultatif. Suite à vous pourrez décorer votre ragoût de pommes de terre sautés semblables à des frites.

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

 

1kg Bœuf (bourguignon)

2 Oignons jaunes

300g Pois cassés jaunes

1 cuillère à soupe Curcuma

2 cuillères à soupe Concentré de tomate

5 Limoo amani (citrons séchés)

4 Pommes de terre

1 cuillère à café Safran (optionnel)

400g Riz

 

PRÉPARATION

Coupez la viande en cubes et émincez les oignons. Faites fondre une noix de beurre dans une grande cocotte à feu moyen et ajoutez la viande, les oignons hachés, le curcuma et le poivre noir. Faire griller 10 minutes.

Couvrir le tout d'eau (environ 3 verres), couvrir la cocotte et cuire à feu doux / moyen pendant 30 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre.

 

NETTOYAGE ET PRÉ-CUISSON DES POIS JAUNES

Pendant ce temps, rincez les pois jaunes à l'eau froide et précuisez-les dans l'eau bouillante pendant 5 à 6 minutes avec un peu de sel jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres mais encore fermes.

Rincez-les à l'eau froide après la précuisson et mettez-les de côté.

 

Ajoutez à la viande : la pâte de tomates, les pois jaunes, 2 cuillères à soupe de beurre, 5 limoo amani (ou du jus de citron vert si vous n'en avez pas), une cuillère à café de safran et laissez mijoter pendant plusieurs heures. (2h minimum)

 

PRÉPARATION DES FRITES

Pendant que le Khoresh Gheymeh mijote doucement, épluchez vos pommes de terre et coupez-les en petites frites.

Placez-les dans une passoire et rincez-les à l'eau froide pour éliminer l'amidon.

Essuyez-les avec du papier.

Si vous utilisez du safran, saupoudrez-les.

Faites chauffer de l'huile de friture dans une poêle ou une friteuse et faites frire vos frites pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

 

DÉGUSTATION DU KHORESH GHEYMEH

Servez votre riz persan (ou riz basmati), ajoutez le Khoresh Gheymeh et saupoudrez-le de frites.

Bon appétit !

KEBBÉ NAYÉ

LA RECETTE DU JOUR : LE KEBBÉ NAYÉ

 

La cuisine nous fait voyager, aujourd’hui partons au Liban

 

Kebbé nayé signifie “kibbe cru”, le kebbé étant une galette faite à base de viande hachée, de boulgour (blé concassé) et d’épices. C’est un plat libanais rustique et authentique d’agneau cru haché. Le secret de ce plat libanais très apprécié est d’utiliser uniquement la viande la plus fraîche qui est finement hachée, et doit être mangée le jour même de sa préparation.

 

Le kebbé nayé serait originaire de la grande ville d’Alep, dans le nord de la Syrie

Il est largement considéré comme le plat national du Liban, avec un héritage qui remonte probablement à l’époque d’Abraham. Le kebbé nayé a cette qualité particulière d’être à la fois profondément ancestral tout en restant actuel et populaire.

Préparé soigneusement, le kebbé nayé illustre les saveurs essentielles et fondamentales de la cuisine levantine : agneau, menthe et persil, oignons, piments de la Jamaïque, piments forts (facultatif) et huile d’olive.

Une bouchée, avec un peu de pain arabe grillé retranscrit les traditions culinaires et les saveurs de la Méditerranée orientale mieux que peut-être n’importe quel autre plat.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

700 gr d’agneau maigre dans le gigot

1 petit oignon

4 c. à soupe persil haché

2 c. à soupe menthe hachée ou 1 c. à soupe menthe sèche

2-4 c. à soupe piment d’Alep ou paprika

½ c. à thé de garam masala moulu

1 c. à soupe concentré de tomates

3 c. à soupe huile d’olive

Sel au goût

Feuilles de menthe, olives, pignons de pin et quartiers de citron pour garnir

Feuilles de laitue pour servir

 

PRÉPARATION

• Couper la viande en cubes de 2-3 cm. Placer un tiers de la viande dans un robot. Hacher en pulsant, sans réduire en purée. Répéter avec le reste de la viande, en deux fois. Placer la viande hachée dans un bol.
• Couper l’oignon en petits morceaux et placer dans la cuve du robot avec le persil haché la menthe hachée, le piment d’Alep, les épices et la pâte de tomate. Hacher finement pour mixer le tout.
• Verser la pâte d’oignon dans le bol et mélanger à la fourchette en incorporant graduellement l’huile. Goûter et ajuster le sel et les condiments à votre goût.
• Disposer dans un plat et garnir de feuilles de menthe, de noix de pin et de quartiers de citron. Arroser d’un filet d’huile d’olive et servir immédiatement avec du pain pita.

 

Les épices de ce plat :

Garam Masala

Le grand mélange classique de la cuisine indienne. S'utilise aussi bien au début d'une recette qu'en touche finale.

Il existe probablement autant de versions de ce célèbre mélange indien qu’il existe de familles en Inde. Cette recette contient du cumin, du poivre noir, de la cardamome verte, du clou de girofle, du macis et de la cannelle. Une fois moulu, on peut s’en servir dans les marinades à l’indienne, dans les sauces et surtout en finition sur la plupart des plats de viande ou de légumes.

Son caractère à peine sucré, poivré, ajoutera une touche de chaleur à tous vos plats. Un passe-partout indispensable !

Ingrédients : poivre noir, cumin, cardamome, cannelle, macis, clou de girofle.

 

Piment d'Alep

Le piment d’Alep est le piment qui parfume et rehausse les plats de la cuisine traditionnelle du Moyen-Orient. Il est doté d’un parfum riche et fruité et il est assez piquant, sans toutefois l’être autant que le cayenne. Il est délicieux dans les marinades pour les viandes et le poisson, sur les pommes de terre ou tout simplement pour rehausser des légumes vapeur. On peut également en laisser sur la table, pour le service, chacun dosera alors à son goût.

BOUCHÉES À LA REINE

LA RECETTE DU JOUR : BOUCHÉES À LA REINE

 Les bouchées à la reine : un grand classique de la cuisine Française ! Auguste Escoffier, dans son Guide Culinaire, indique que cette déclinaison du vol-au-vent est une pâte feuilletée garnie d'une purée de volaille et de crème. Désormais, les variantes sont nombreuses : champignons, béchamel, noix de muscade... Les recettes diffèrent.

 
Je vous propose aujourd’hui ces Fabuleuses bouchées à la reine aux fruits de mer
 
INGRÉDIENTS (6 bouchées à la reine)
 
1 kg de moules
250 g de crevette rose décortiquées
150 g de crabe
200 g de champignon
100 g de crème fraîche
40 g de farine
70 g de beurre
20 cl de vin blanc
1 bouquet garni
1 oignon
Q.s. de muscade
Pincées de sel et de poivre au goût
 

PRÉPARATION :

Pour commencer la préparation des fabuleuses bouchées à la reine aux fruits de mer, nettoyer les moules avec une brosse sans les faire tremper.

Les déposer dans une cocotte avec l’oignon, le bouquet garni et le vin blanc.

Cuire le tout pendant 5 à 6 min à feu vif.

Mélanger en cours de cuisson et retirer du feu une fois les moules ouvertes.

Retirer les moules cuites de leur coquille.

Passer le jus de cuisson au chinois et le réserver.

 

Laver et couper les champignons, les faire revenir dans une poêle avec 35 g de beurre.

 

Préchauffer le four à 220°C.

 

Couler dans une grande casserole le jus de cuisson, le reste du beurre, la farine et le vin blanc.

Assaisonner le tout de pincées de sel, de poivre et de muscade.

Cuire à feu doux en remuant sans cesse.

Joindre les crevettes à la sauce, ainsi que les moules, la chair de crabe en morceaux et les champignons.

 

Faire dorer les bouchées à la reine au four pendant 10 min à 220°C.

Les fourrer avec la garniture chaude.

Servir les fabuleuses bouchées à la reine aux fruits de mer.

Une variante que je fais très souvent :

Ne trouvant pas les vole-aux-vents en Italie, je verse la préparation dans des coquilles Saint-Jacques avec un peu de fromage râpé, je fais gratiner au four quelques minutes.

LASAGNE À L’ARTICHAUT

LA RECETTE DU JOUR : LASAGNE BLANCHE À L’ARTICHAUT

 

C’est le légume de saison, on commence à en trouver sur tous les marchés.

L’artichaud a été introduit en France par Catherine de Médicis, qui en était très friande, il devint ensuite populaire en Espagne. Puis il gagna l’Amérique, importé par les Français en Louisiane et par les Espagnols en Californie. L’artichaut a besoin de chaleur pour sa culture. 90 % de sa production mondiale vient des pays méditerranéens.

 

Tout d’abord ;

Tourner un artichaut : Tourner consiste à donner une forme régulière et élégante aux artichauts.

Rompre la queue avec une main, la casser et la retirer. Retirer les premières feuilles de l’artichaut. Avec un couteau d’office, couper la base. Puis couper le bas des feuilles en tournant tout autour de l’artichaut. Continuer de couper, toujours en tournant, à la base des feuilles et les éliminer au fur et à mesure. Couper horizontalement les feuilles tendres de l’intérieur qui restent. Tourner tout autour du fond de l’artichaut afin de l’égaliser. Avec un couteau économe, terminer d’égaliser le fond de l’artichaut afin de retirer toutes les parties vertes et trop fermes. Le réserver dans de l’eau citronnée s’il y a d’autres artichauts à tourner. Ensuite, couper le fond en deux verticalement. Avec le couteau d’office, retirer le foin dans chacune des moitiés. Bien gratter ce fond afin qu’aucun résidu de foin ne demeure. Réserver dans de l’eau citronnée.

 

La recette : Des lasagnes fraîches au foie de volaille et artichauts, crème fraîche et vin rouge accompagnées d'une émulsion de grana Padano.

 

PRÉPARATION  1 H - CUISSON  40 MN - REPOS  20 MN

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

 

250 g de pâte fraîche faite maison ou achetée toute prête

1/2 échalote

250 g de foies de volaille dénervés

30 g de persil

50 g de beurre

1 verre de vin rouge Barbera

180 g de crème

2 artichauts tournés (violet de préférence)

Huile d’olive extra vierge

Feuilles de basilic et pousses d’oseille

Pousses de piment

Sel & poivre

60 g de parmesan grana Padano

1 verre d’eau

1 c. à s. de crème

20 g de beurre

 

PRÉPARATION

 

Réalisez la pâte fraîche et laissez-la reposer 15 à 20 min. Épluchez l’échalote et émincez-la ainsi que les foies de volaille. Lavez-les et émincez le persil. Faites dorer l’échalote avec le beurre. Ajoutez les foies de volaille et faites cuire 5 min. Déglacez au vin rouge, ajoutez la crème et laissez réduire légèrement. Ajoutez le persil, salez, poivrez et faites mijoter pendant 15 min.

 

Coupez 1 artichaut en dés et faites cuire très doucement 10 min dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Taillez finement le second artichaut en lamelles à l’aide d’une mandoline. Faites-les frire dans de l’huile chaude 1 min environ. Réservez sur du papier absorbant.

 

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez finement la pâte à 2 mm d’épaisseur. Posez les feuilles de basilic et les pousses d’oseille sur la moitié de la pâte, puis repliez-la en deux. Abaissez à nouveau à 1,5 mm, puis détaillez 20 rectangles de 20 x 10 cm. Faites-les cuire 1 min dans l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans de l’eau glacée. Laissez égoutter sur un torchon. Choisissez 4 assiettes résistant à la chaleur et disposez sur chacune 1 bande de pâte, puis recouvrez-la de crème aux foies de volaille. Réalisez cette opération 4 fois supplémentaires et terminez par une bande de pâte. Enfournez et laissez cuire 4 min.

 

En parallèle, mélangez le grana padano avec l’eau, la crème et le beurre. Mettez le tout à chauffer sans excéder 70 °C. Laissez redescendre à 40 °C puis émulsionnez avec un mixeur plongeant. À la sortie du four, agrémentez chaque assiette de dés d’artichauts, d’artichauts frits et de pousses de piment. Disposez l’émulsion et servez.

Récupérer des pousses de piments de vos semis: 

https://www.youtube.com/watch?v=VggkZ_uDOWQ

LANGOUSTINES DE CASIER

LA RECETTE DU JOUR : 

LANGOUSTINES DE CASIER DES CÔTES VAROISES

Tellement rare en Méditerranée, le goût unique de la langoustine nous oblige à rester humble. La technique s’efface devant l’excellence de ce crustacé.

 

« Être l’artisan d’une bonne table, c’est partager les émotions d’un repas réussi »

Chef Christophe Bacquié.

HOTEL DU CASTELLET

3001 Route des Hauts du Camp

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Bientôt le retour des beaux jours en Provence et le bonheur de pouvoir se faire plaisir en toute liberté !

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PRÉPARATION 1 H - CUISSON 45 MN - REPOS 30 MN

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Préparation des langoustines

8 très belles langoustines

Préparation du bouillon de langoustine

15 g de céleri branche (1 petit morceau)

10 g d’échalote (environ 1/2 échalote)

15 g d’oignon (environ 1/4 d’oignon)

1 gousse d’ail

1 zeste d’orange

10 g de gingembre

 

Préparation du condiment

10 g de céleri branche

10 g de mangue

2 pétales de tomate confite

Le zeste de 1 calamondin

1 cl d’huile de basilic

Sel

Piment d'Espelette

 

Préparation du tartare de langoustine

2 cl d’huile d’olive citron

Le zeste de 1 citron vert

Un peu de gingembre râpé

Fleur de sel

Piment d’Espelette

 

Dressage et Finitions

30 g de mélange épicé

Mélange d’herbes (cerfeuil, mini-oseille, cresson, sauvage, estragon)

30 g de beurre de corail

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation des langoustines :

Faites cuire les langoustines vivantes en les plongeant 10 s dans de l’eau bouillante, puis plongez-les dans de l’eau glacée pour les refroidir rapidement. Réservez l’eau de cuisson pour la préparation du consommé.

Saisir les langoustines est indispensable pour pouvoir ensuite les décortiquer sans les abîmer.

Séparez les têtes des queues. À l’aide d’un sécateur, retirez la carapace des pinces et réservez.

Décortiquez les queues, retirez le boyau à l’aide d’un petit couteau, puis réservez sur une plaque froide.

Réservez 4 langoustines pour le tartare et les 4 autres à faire cuire.

 

Étape 2 : Préparation du bouillon de langoustine :

Mettez les têtes dans un faitout et couvrez à hauteur avec l’eau de cuisson des langoustines.

Laissez frémir tout en écumant à l’aide d’une écumoire.

Pelez le céleri, l’échalote, l’oignon et l’ail, et émincez-les.

Ajoutez la garniture dans le faitout et laissez cuire 30 min à frémissement. Retirez du feu et laissez infuser 30 min à couvert.

Passez au moulin à légumes, puis filtrez à l’aide d’un linge humide afin de retirer toutes les impuretés. Réservez.

 

Étape 3 : Préparation du condiment :

Taillez le céleri branche en brunoise, faites-la blanchir 10 s en la plongeant dans de l’eau bouillante, puis ressortez-la aussitôt.

Pelez la mangue et taillez la chair en brunoise. Récupérez les parures et mixez-les jusqu’à l’obtention d’un léger coulis.

Taillez les pétales de tomate confite en brunoise et mélangez-les avec les brunoises de céleri et de mangue.

Liez avec le coulis de mangue, puis râpez le zeste de calamondin à votre convenance à l’aide d’une Microplane®.

Assaisonnez avec l’huile de basilic, un peu de sel et de piment d’Espelette.

 

Étape 4 : Préparation du tartare de langoustine :

Fendez en deux les 4 queues de langoustines réservées pour le tartare, puis taillez-les en cubes.

Assaisonnez avec l’huile d’olive citron, les zestes de citron vert et le gingembre râpés, 1 pointe de fleur de sel et de piment d’Espelette.

Assaisonnez le tartare selon votre goût, en prenant bien soin de préserver la saveur de la langoustine. Servez-le bien froid.

 

Étape 5 : Dressage et Finitions :

Faites cuire les queues restantes et les pinces de langoustines à la plancha ou à la poêle en leur faisant faire un aller-retour.

La cuisson de la langoustine doit être très rosée.

Dressez le condiment dans le fond de l’assiette, puis disposez 1 queue de langoustine et 2 pinces.

Râpez un peu de zeste de citron vert au-dessus de l’assiette, puis saupoudrez de mélange épicé et, enfin, de mélange d’herbes. Montez le bouillon avec le beurre corail et servez-le à part.

 

Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse.

AGNEAU SPAGHETTI

LA RECETTE DU JOUR : L’AGNEAU SPAGHETTI

Une recette familiale revisitée, ça donne un plat riche en saveurs et simple à réaliser... parfait pour accommoder l'agneau Pascal."

 

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

8 côtelettes d’agneau

3 échalotes

1 oignon

2 gousses d’ail

2 tomates

4 c. à s. d’huile d’olive

240 g de spaghetti

12 cl de vin blanc

1 cube de bouillon de volaille

Fleur de thym (ou 1 branche de thym émietté)

1 bouquet de persil plat

Piment d’Espelette

Sel fin

 

PRÉPARATION

 

Épluchez et hachez les échalotes et l’oignon. Épluchez et émincez les gousses d’ail. Débarrassez de leur peau les tomates en les plongeant 30 s dans l’eau bouillante, puis immédiatement dans de l’eau froide.

Coupez les tomates en deux puis en petits cubes.

Lavez puis hachez finement le persil.

Salez l’agneau au sel fin et saupoudrez-le de piment d’Espelette. Faites chauffer une grande cocotte. Versez-y 3 c. à s. d’huile d’olive et faites-y colorer légèrement les côtelettes d’agneau.

Ajoutez l’oignon, l’échalote et l’ail puis faites-les suer. Ajoutez ensuite les petits cubes de tomate et laissez compoter légèrement. Versez le reste d’huile d’olive et mélangez le tout avec une spatule.

Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Mouillez à hauteur avec de l’eau, ajoutez le cube de bouillon.

Ajoutez les spaghettis. Saupoudrez de piment d’Espelette et de sel. Portez à ébullition et couvrez la cocotte. Laissez cuire à petit feu pendant 15 min environ. Ajoutez de l’eau si nécessaire et rectifiez l’assaisonnement. Saupoudrez de fleur de thym et de persil haché et servez.

Joyeuses Fêtes de Pâques

FOURRÉ AUX FRUITS DE MER

LA RECETTE DU JOUR : 
FOURRÉ AUX FRUITS DE MER ET CÈPES

AUJOURD’HUI 1er avril, voici mon poisson

INGRÉDIENTS pour 4 à 6 personnes
2 paquets de pâte feuilletée (ou faire votre pâte feuilletée maison)
200 g de cocktail fruits de mer (de préférence frais) avec des noix de Saint-Jacques, des calmars, des crevettes et des moules.
100 g de cèpes
1 noisette de beurre.
10 cl de crème fraîche
1 gousse d’ail
Quelques brins de persil
 
PRÉPARATION
Préchauffer votre four à 200 °.
Faire revenir vos fruits de mer dans une poêle avec les champignons lavés et coupés au préalable avec une noisette de beurre à feux doux jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits
Ajouter la crème fraîche et faire revenir 2 minutes à feux doux.

Déposer votre garniture sur le poisson en ayant au préalable découpé de la pâte feuilletée pour faire un « trottoir » autour de votre poisson (en le « collant » avec le mélange jaune d’œuf + lait) pour retenir la garniture lors de la cuisson.

Refermer votre poisson avec le deuxième paquet de pâte pour faire la tête et former des ronds avec un emporte-pièce pour faire les écailles.
Fouetter un jaune d’œuf et quelques gouttes de lait puis badigeonner votre poisson pour le dorer.
 Enfourner durant 20 minutes à 200 °.
Servir dès la sortie du four avec une salade verte par exemple.