SALADE D’ARTICHAUTS ET PETITS POIS

SALADE D’ARTICHAUTS ET PETITS POIS
(SALẠTIT ARDICHAWKÉ)

Une délicieuse recette libanaise, une salade d'artichaut et petit pois crus, c'est frais, léger et croquant !

 

Cébette

Le nom botanique de la ciboule est Alium fistulosum. Ses tiges, beaucoup plus épaisses que celles de la ciboulette, sont également creuses, charnues, très longues (jusqu’à 40/50 cm). Sa racine forme un bulbe très allongé qui se confond avec le départ des tiges. Pendant longtemps, la ciboulette et la ciboule furent confondues, portant indifféremment le même nom, mais se nommant aussi « cive ». De plus, selon les régions, elle peut s’appeler cive, oignon d’Espagne, chiboule ou ail fistuleux. Dans le sud-est de la France, elle se nomme cébette. Son parfum évoque aussi celui de l’oignon, mais en beaucoup plus fin, plus délicat. Parfois, la ciboule est confondue avec le jeune et petit oignon blanc, l'oignon nouveau, vendu avec ses tiges.

 

INGRÉDIENTS (12 PERSONNES)

Artichauts

1 kg de fonds d’artichauts

Sauce

5 cl de jus de citron jaune

25 cl d’huile d’olive

Sel

Poivre

Dressage et finitions

2 bottes de cébettes

4 citrons verts

400 g de petits pois crus

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Artichauts

Faites cuire les fonds d’artichauts entiers dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 min, puis égouttez-les.

 

Étape 2 : Sauce

Montez le jus de citron avec l’huile d’olive froide, salez et poivrez.

 

Étape 3 : Dressage et finitions

Pelez puis émincez les cébettes. Levez les suprêmes des citrons.

 

Taillez les fonds d’artichauts en six. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier en ajoutant les petits pois et assaisonnez avec la sauce huile d’olive-citron.

ESPADON GRILLE SAUCE CHIEN

ESPADON GRILLE SAUCE CHIEN

La sauce chien (ou sauce créole) est une sauce des Antilles (Guadeloupe et Martinique) et de Guyane, proche du chimichurri sud-américain et de la salsa criolla argentine, dont l'aspect est celui d'un mélange de condiments verts.

Pour cette recette de poisson grillé sauce chien, vous pouvez compter 15 minutes de préparation.

 

INGRÉDIENTS (2 PERSONNES)

 

2 darnes d’espadon

Sauce Chien

1 botte de cébettes

1 échalote

1 oignon rouge de Roscoff (ou de Tropea pour les italiens)

Quelques dés de tomate(facultatif)

1 jus de citron

1 gousse d’ail écrasée

3 cl de vinaigre de vin

2 cuillères à soupe d’huile d'olive extra vierge

1 peperoncini (piment fort)

Sel & poivre du moulin

 

SAUCE CHIEN

 

 

PRÉPARATION

Faites mariner 30 min les darnes d’espadon avec le sel, le jus de citron et l'ail.

 

Hachez finement les cives, les échalotes, l'oignon, le persil et un petit morceau de piment. Versez le tout dans un bol. Ajoutez le jus de citron, du sel, du poivre, le vinaigre, l'huile et 2 c. à soupe d'eau. Remuez, ajoutez un verre d'eau bouillante. Laissez infuser.

 

Essuyez le poisson et faites-le griller dans votre four ou sur votre barbecue. Servez chaud arrosé de la sauce chien.

 

NOIX DE SAINT JACQUES SAUCE CHAMPANE

NOIX DE SAINT JACQUES SAUCE CHAMPANE

A ma table demain soir pour une petite fête entre Amis

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

100 g de champignon

30 gde beurre

Poivre & sel

50 g de crème fraîche

12 noix de Saint-Jacques avec corail

2 échalotes

25 cl de champagne

1 jaune d'œuf

 

PRÉPARATION :

ÉTAPE 1

Faire revenir les échalotes pelées et hachées avec les champignons émincés.

 

ÉTAPE 2

Ajouter les coraux des Saint-Jacques, assaisonner, mouiller avec le champagne et laisser cuire 10 min à feu doux.

 

ÉTAPE 3

Filtrer, garder le jus et réserver le reste au chaud.

 

ÉTAPE 4

Faire cuire les noix de Saint-Jacques avec un peu de beurre (1 minute de chaque côté)

 

ÉTAPE 5

Faire réduire le jus de cuisson de moitié sur feu vif. Incorporer le jaune d'œuf battu avec la crème fraîche hors du feu en fouettant vivement.

 

ÉTAPE 6

Disposer les noix de Saint-Jacques dans les assiettes de service.

Verser sur les noix la sauce champagne et les champignons.

Servir aussitôt.

Bœuf Stroganoff

Quand nous habitions Lausanne, une fois par mois nous l'achetions chez notre boucher traiteur.  Ne manquez pas https://bouche-qui-rit.ch  de visiter son site Web.

Mais c'est tellement mieux de le faire soit même.

Voici un délicieux plat express qui se prépare en 30 minutes chrono. Le bœuf Stroganoff ou Stroganov, un ragoût d’origine russe super simple à réaliser et nécessite une cuisson rapide. Idéal pour un soir de semaine ou un repas improvisé. Des bavettes de bœuf taillées en aiguillettes hyper tendres sautées dans de l’huile d’olive, nappées de sauce crémeuse rouge à base de crème fraîche et de tomate concentré. Des oignons caramélisés et champignons de paris dorés viennent accompagnés ces lamelles de bœuf. On parfume ce plat au paprika (piment doux), à l’ail, à la moutarde de Dijon et à la sauce Worcestershire pimentée anglaise . Si vous ne pouvez pas vous en procurer, remplacer la par de la sauce soja et une bonne pincée de piment fort. 

Ce succulent plat de bœuf accompagne merveilleusement des pâtes, du riz ou de la purée de pomme de terre. Au moment de servir, parsemez du persil plat ciselé pour donner de la couleur et de la fraîcheur au plat. Une sorte de One-pan au bœuf et champignons (un plat qui se cuisine dans une seule poêle), un grand avantage quand on a pas envie de faire la vaisselle! 

Bœuf Stroganoff ou Stroganov une recette savoureuse qui nous vient de la Russie et qui remonte au début du XXème. siècle. On la doit au chef de cuisine français du Comte Pavel Stroganoff qui adapta la fricassée de bœuf française aux papilles russes de son aristocrate patron. La recette de base contient du vin blanc moi je ne consomme pas, du coup je l’ai remplacé par du bouillon de bœuf. 

Ingrédients : Pour 4 personnes

• 400 g de bavette de bœuf
• 2 c. à soupe de Worcestershire (facultatif)
• 500 g de champignons de Paris
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 oignon
• 10 cl de bouillon de bœuf (10 cl d’eau bouillante+1 carré de bouillon bœuf) (ou du vin blanc sec)
• 2 c. à soupe de concentré de tomate
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à café de paprika (piment doux)
• 1 gousse d’ail
• 1 c. à café de sucre
• 1 c. à café de moutarde
• 1 c. à soupe de farine
• 1 c. à soupe de persil plat ciselé

PREPARATION

Tailler le bœuf en aiguillettes de 2,5 cm d’épaisseur et 5 cm de longueur environ. Les déposer dans un plat et les arroser de sauce Worcestershire. Laisser mariner pendant 1 heure au frais (si vous n’avez de sauce Worcestershire vous pouvez la remplacer par de la sauce soja avec un peu de piment rouge en poudre). 

Laver les champignons puis les découper grossièrement en tranches. Peler et émincer l’oignon. 

Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile, sur feu vif. Quand la poêle est chaude, ajouter les aiguillettes de bœuf . 

Une fois la viande tout juste saisie, la débarrasser sur une assiette. Dans la même poêle, ajouter un filet d’huile, puis les oignons et faire dorer pendant 5 minutes puis ajouter les champignons et la gousse d’ail hachée finement. 

Quand les oignons et les champignons sont bien dorés, ajouter le bœuf. Ajouter le bouillon de bœuf pour déglacer. Laisser cuire pendant 5 minutes. 

Ajouter la farine diluée dans un peu d’eau le paprika, le sucre, le concentré de tomate et la moutarde. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 3-5 minutes. 

Laver et effeuiller et ciseler le persil plat. 

Une fois la sauce un peu réduite, ajouter la crème fraîche et éteindre le feu. Saler et poivrer selon le goût puis parsemer le persil plat haché. 

Déposer les pâtes ou le riz sur une assiette. Les recouvrir de bœuf Stroganoff puis parsemer de persil plat. Servir chaud aussitôt.

FILETS D’ACOUPA AUX MARACUDJAS

C‘est au Brésil que j’ai découvert ce poisson et cette recette,au restaurant de la Pousada dos hibiscus d’Ilhéuh - BA

https://www.pousadadoshibiscus.com.br/

On le trouve également en abondance en Guyane.

FILETS D’ACOUPA AUX MARACACUDJAS

ACOUPA

L'ACOUPA est un poisson à chair blanche, très douce et savoureuse, pouvant s'apparenter au BAR, largement utilisé dans les moquecas, pané et au four. Sa chair a peu d'arêtes et donne de beaux filets qui sont également délicieux sur le gril.

 

Maracuja           fruit de la passion

Quelle est la différence entre le maracuja est le fruit de la passion ?

Le maracuja est nettement plus grand que ce dernier et a une peau jaune-vert. En revanche, les deux fruits exotiques se ressemblent sur le plan gustatif; les maracujas sont légèrement plus acides que les fruits de la passion.

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

4 filets d’acoupa

2 citrons

1 gousse d’ail

Sel

4 maracudjas (fruits de la passion)

1 oignon

20 cl de crème fraîche

 

INSTRUCTIONS

 

Mettez à mariner pendant 2h, les filets d’acoupa avec le jus des 2 citrons, la gousse d’ail écrasée et le sel.

Coupez en 2, pendant ce temps, 4 maracudjas.

Versez la chair dans un chinois.

La presser pour en extraire le maximum de jus.

Mettre le poisson, la marinade et l’oignon émincé dans un plat à four.

Cuire 30 à 40 mn à 180°C.

Juste avant de servir, faites chauffer à feu doux la crème fraîche.

Incorporez le jus des fruits.

Présentez le poisson nappé de sauce.

 

Vous pouvez remplacer les filets de d’acoupa par des filets de bar ou de loup et les maracudjas par des fruits de la passion

SPAGHETTI ALLA NERANO

SPAGHETTI ALLA NERANO

 

Les spaghetti alla Nerano sont un plat de pâtes italien inventé dans le village italien de Nerano, sur la péninsule de Sorrente. Ses principaux ingrédients sont les pâtes, les courgettes frites et le provolone del Monaco.

Parmi les nombreuses attributions qui circulent, la principale désigne une restauratrice nommée Maria Grazia au milieu des années 1950. Le restaurant existe toujours à ce jour.

https://www.ristorantemariagrazia.com/

Via Marina del Cantone 65

80061Massa Lubrenseloc. Nerano(NA) – Italy

 

En réalité, l'histoire du restaurant Maria Grazia a ses racines même au Moyen Âge, à l'époque des Républiques Maritimes, lorsque la plage de Marina del Cantone, à Nerano , était un lieu de débarquement pour les marins et une proie pour les pirates, attiré par la richesse de la région.

L'histoire du restaurant Maria Grazia remonte au Moyen Âge, à l'époque des Républiques Maritimes, lorsque les habitants d'Amalfi luttaient contre les Arabes pour le monopole du commerce en Méditerranée.

 

À l'époque, la plage de Marina del Cantone était un lieu de débarquement pour les marins et une proie pour les pirates, attirés par la richesse et la fertilité de la région. C'était un petit village habité principalement par des pêcheurs, qui prenaient des collations sous la chapelle surplombant la plage, là où se trouve aujourd'hui le restaurant. La version "moderne" de Maria Grazia a vu le jour en 1901, tirant son nom de la fondatrice, mère de la célèbre Donna Rosa et grand-mère de Lello et Andrea, toujours infatigable et omniprésente en cuisine.

 

Au début du siècle dernier, Donna Maria Grazia a commencé à construire l'identité actuelle du restaurant, entre dîners entre pêcheurs et arrivée de personnes riches et célèbres, qui appréciaient déjà à l'époque une cuisine alliant raffinement et tradition. La période de la "dolce vita", dans laquelle Donna Rosa assumait le rôle de reine du restaurant, imposa sur la scène nationale la notoriété de Maria Grazia, qui à partir de 1952 se fit également connaître grâce à l'invention d'un plat né presque pour amusant de l'amitié entre la propriétaire Donna Rosa et le prince Pupetto de Sirignano : spaghetti aux courgettes ou aussi appelés spaghetti alla Nerano. Une recette transmise depuis des années de mère en fils et évidemment scrupuleusement secrète. Déguster les spaghettis et les courgettes qui ont fait la renommée du restaurant Maria Grazia est en soi un moment inoubliable !

 

Depuis lors, les enfants de Donna Rosa continuent à se consacrer à la cuisine avec passion et dévouement, en continuant à offrir à leurs invités les plats qui ont fait l'histoire du restaurant, accompagnés des vins de la maison et suivis d'une coupe glacée de vin blanc avec des pêches tranchées et enfin des fruits frais locaux et des desserts pour les palais raffinés.

 

Le Provolone

Il s'agit d'un fromage à pâtes filées vieillies (« caillé étiré ») originaire de Campanie près du Vésuve, où il est encore produit en forme de poire, de saucisse ou de cône de 10 à 15 cm (4 à 6 po) de long. Des fromages de type Provolone sont également produits dans d'autres pays. La région de production de provolone la plus importante aujourd'hui est le nord-ouest de l'Italie et, en particulier, la ville de Crémone . Le provolone, la provola et la provoleta sont des versions du même fromage de base. Certaines versions de provolone sont fumées

 

Les spaghettis alla Nerano sont incroyablement parfumés, simples et rapides à préparer.

Pour être vraiment originale, la recette doit inclure du Provolone del Monaco.

Mais on peut quand-même préparer un plat savoureux en utilisant du parmesan ou un autre fromage similaire râpés.

Avec quelques simples ingrédients, vous créerez un plat de spaghettis spécial dont vos invités se souviendront pour toujours.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

250 gr de spaghetti

500 gr de courgettes

130 gr de Provolone del Monaco

1 gousse ail

Basilique

Huile extra vierge d’olive.

 

PRÉPARATION :

Couper les courgettes en tranches fines.

Faire frire les courgettes dans beaucoup d’huile d’olive extra vierge jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Posez les courgettes sur un morceau de papier essuie-tout pour qu’elles sèchent et que l’excès d’huile soit absorbé.

Lorsque les courgettes ont refroidi et séché, prenez une poignée généreuse de feuilles de basilic et lavez-les.

Ajoutez les feuilles de basilic aux courgettes frites pour qu’elles dégagent leur arôme.

Faites bouillir l’eau dans une grande casserole et quand (seulement quand!) l’eau bout, faites cuire les spaghettis.

Dans une casserole aux bords assez hauts, versez un peu d’huile d’olive et faites frire une gousse d’ail.

Une fois que l’ail a dégagé son parfum, retirez-le de la poêle et jetez-le.

Mettez les courgettes dans la casserole et laissez-les aller quelques minutes.

Égouttez les spaghettis encore al dente, réservez deux tasses d’eau de cuisson et placez-les directement dans la poêle avec les courgettes.

Râpez le fromage, ajoutez-le aux spaghettis et ajoutez une tasse d’eau de cuisson.

Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que les spaghettis soient prêts, puis ajouter de l’eau de cuisson si nécessaire pour crémer les spaghettis et créer une délicieuse sauce crémeuse.

Et voilà, vos Spaghetti alla Nerano sont prêts !

COUSCOUS AUX CALAMARS FARCIES

COUSCOUS AUX CALAMARS FARCIES

La Tunisie, la plus marine des terres du Maghreb, marie volontiers le couscous avec les produits de la mer. Voici la recette ancestrale Tunisienne des villes côtières du couscous aux calamars farcis. Cette recette procure au couscous un gout très savoureux. Je vous conseille de l'essayer.

Avec spéciale dédicace pour Jean-Yves Valenza😋

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

 

Pour les calamars farcis :

4 Calamars

100 g de persil haché

1 cuillère à café d’ail haché

1 oignon

2 cuillères à café d’harissa

3 cuillères à soupe de riz

1 cuillère à café menthe séchée

Huile d’olive extra vierge

Sel & poivre du moulin

Pour le couscous :

500g de couscous

2 pommes de terre

2 Carottes

1 verre de pois chiche trempés la veille

2 oignons émincés

2 gousses d’ail hachées

1 c. à s. de tomate concentrée

Harissa selon le goût

1/2 cuillère à soupe de paprika (felfel zina)

1 cuillère à café de curcuma

2 cuillères à café de coriandre et carvi (Tabel et karouia)

4 cuillères à soupe d’huile d'olive extra vierge

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

 

Nettoyer les calamars en détachant la tête ainsi qu’en retirant les tentacules et les réserver, puis rincer sous l’eau.

Vider les poches, les frotter au sel et les rincer.

Dans un bol, mettre le persil haché, l’oignon haché et le riz (précuit pendant 10 min dans l’eau salé et égoutté) et les tentacules hachées.

Ajouter l’ail, le sel, le poivre, la menthe séchée et l’harissa.

Mélanger le tout en ajoutant un peu de l’huile d’olive, farcir les poches des calamars à l’aide d’une cuillère à soupe.

Refermer chaque calamar à l’aide d’un cure-dent et réserver.

Dans la marmite du couscoussier, verser de l’huile d’olive avec l’oignon, l’ail, la harissa et les épices

Ajouter la tomate et laisser cuire 5 à 10 minutes.

Ajouter les calmars farcis et les pois chiche trempés, saler, poivrer puis couvrir d’eau et laisser cuire pendant une trentaine de minutes.

Pendant que la cuisson s’opère, ajouter les pommes de terre et les carottes.

En cours de cuisson de la sauce, mettre le couscous dans un grand saladier, ajouter une demi-cuillère à café de sel et 5 cuillères à soupe d’huile.

Frotter le couscous entre les mains jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de graines collées. Déposer dans le couscoussier (keskés)

Couvrir et laisser cuire à la vapeur 30 minutes en veillant à remuer de temps à autre

Dans un grand plat disposer les graines de couscous, arroser de sauce et mélanger doucement.

Décorer de pièces de calamars farcis, de pois chiches et de piments frits.

 

L’HARISSA

Le piment fut introduit en Tunisie au XVIIe siècle par les Andalous. Toutefois, sa culture ne s'est développée qu'au début du XXe siècle.

L'harissa est un assaisonnement violent, utilisé en Afrique du Nord afin d'assaisonner couscous et autres mets. Bien que l'on retrouve son utilisation dans d'autres pays du Maghreb, la Tunisie en demeure le berceau.

Généralement servi dans une coupole à part, les convives dosent eux-mêmes ce condiment, selon leur goût.

Piments forts et secs, pilés dans un peu d'huile d'olive puis assaisonnés, selon les cuisinières de coriandre, carvi "karouya", ail... sont à la base de cette sauce rouge au goût fortement concentré qui sert à relever les mets tunisiens notamment les fameux "tajines".

Utiliser avec modération! Le plus souvent, on dilue 1 cuillère à café d'harissa dans 1 louche de bouillon.