L'aubergine parmigiana (ou melanzane alla parmigiana) est un classique de la cuisine italienne, originaire du Sud de l'Italie (Sicile ou Campanie).
Ce plat réconfortant se compose de couches d'aubergines frites, de sauce tomate, de mozzarella et de parmesan.
Ingrédients
clés
Aubergines : Environ 1 kg, coupées
en tranches de 5 mm à 1 cm d'épaisseur.
Sauce Tomate : Une sauce épaisse à
base de coulis (passata) ou de tomates pelées, ail, oignon et beaucoup de
basilic frais.
Fromages : Du parmesan fraîchement
râpé (Parmigiano Reggiano) et de la mozzarella (bien égouttée pour
éviter de rendre trop d'eau).
Huile : Huile d'olive pour la
sauce et huile de friture (tournesol ou olive).
Étapes
de préparation traditionnelles
Dégorger les
aubergines : Saupoudrez les tranches de gros sel et laissez-les reposer dans une
passoire pendant 30 à 60 minutes pour éliminer l'amertume et l'excès d'eau. Rincez
et séchez-les soigneusement. Cuisson
des aubergines : Version traditionnelle : Farinez
légèrement les tranches et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez
sur du papier absorbant. Version légère : Badigeonnez
d'huile d'olive et faites-les griller au four (environ 15-20 min à 180-200°C). Un fond de sauce
tomate. Une
couche d'aubergines. Mozzarella, parmesan
et feuilles de basilic. Répétez jusqu'à
épuisement des ingrédients (au moins 3 couches). Cuisson : Enfournez à
180°C-200°C pendant 25 à 40 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien gratiné
et bouillonnant. Conseils
pour réussir
Le repos : Laissez le plat reposer
au moins 15 à 20 minutes après la sortie du four pour que les saveurs se
figent et que les couches se tiennent à la découpe.
Variante : Certains ajoutent des
œufs durs ou du jambon dans les couches, mais la version classique reste
végétarienne.
Montage : Dans un plat à
gratin, alternez les couches :
Les
Tallarín Verde (ou Tallarines Verdes) sont un plat de pâtes traditionnel
péruvien, servi dans tous les restaurants péruviens… et même chez toutes les
grand-mères ! Après tout, restaurant et maison de grand-mère, c'est du pareil
au même, non ? C'est une recette facile et délicieuse pour un dîner en semaine,
que toute la famille adorera.
Ce
pesto se distingue du pesto italien traditionnel par l'utilisation de fromage
frais péruvien et de lait concentré non sucré. L'ajout de fromage frais, de
lait et de jeunes pousses d'épinards le rend plus économique. L'huile
d'olive, le parmesan, les pignons de pin et le basilic sont hors de prix en
Amérique latine. C'est pourquoi ils ont créé une version qui utilise des
ingrédients typiquement péruviens pour constituer la base du pesto. J'adore son
goût et son prix plus abordable est un vrai plus. Les
pâtes – le terme « tallarín » désigne des pâtes plates et longues à base de
farine. Les linguine ou les tagliatelles sont donc idéales, mais n'importe quel
type de pâtes convient. Pour mes enfants, je préfère les farfalle ou les
fusilli, bien plus faciles à manger. Oignon
– n'importe quel oignon fera l'affaire. J'aime utiliser des échalotes car elles
sont petites et une échalote me donne généralement 60 ml (1/4 tasse) d'oignon
haché. Ail
– utilisez de l'ail frais ou omettez-le. L'ail séché est trop amer pour cette
recette. Les
jeunes pousses d'épinards – les jeunes pousses d'épinards sont beaucoup moins
chères que le basilic et leur couleur vert foncé donne au pesto une belle
couleur verte intense. Basilic
– le basilic parfumé a un goût incroyable dans le Tallarín Verde, mais la
coriandre fonctionne tout aussi bien et est également délicieuse. Les
noix de pécan – les noix de pécan et les cacahuètes sont les noix les moins
chères d'Amérique latine, c'est pourquoi on les retrouve dans de nombreuses
recettes. N'importe quelle noix convient, bien sûr, mais pour une version
authentique, utilisez des noix de pécan. Fromage
– La recette originale utilise un mélange à parts égales de queso fresco
(fromage frais) et de parmesan. Le queso fresco ressemble à la feta, mais il
est fabriqué à partir de lait de vache. Son goût est moins prononcé que celui
de la feta de brebis ou de chèvre. Le queso panela est une autre excellente
alternative, plus facile à trouver dans les supermarchés nord-américains. Huile
d'olive – la recette originale utilise de l'huile d'olive, mais les huiles
neutres conviennent également ; elles permettent aux autres ingrédients de
mieux ressortir et le pesto est globalement moins amer avec une huile neutre. Lait
– la recette originale préconise du lait concentré non sucré, et c'est celui
que j'utilise presque toujours. Cependant, je l'ai déjà réalisée avec du lait
de vache entier classique, et la différence est à peine perceptible. INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
400 g de tagliatelles fraîche
50
grammes d'oignon haché
2
gousses d'ail hachées
60
g (ou 2 tasses) de jeunes épinards
60
g (ou 2 tasses) de basilic
50
grammes de noix de pécan
50
grammes de fromage frais (brousse ou Brocciu AOP – ou ricotta ou
feta,)
50
grammes de parmesan fraîchement râpé
4
cuillères à soupe d’huile d'olive
8
cl de lait concentré non sucré - ou de lait de vache ordinaire
PRÉPARATION :
Portez
l'eau à ébullition et faites cuire vos pâtes selon les instructions sur
l'emballage. J'aime bien préparer le pesto pendant que l'eau chauffe. J'ai une
plaque électrique, donc ça prend un peu de temps. Faites
revenir l'oignon et l'ail hachés dans un filet d'huile d'olive pendant quelques
minutes, puis ajoutez les jeunes pousses d'épinards et la moitié du basilic.
Laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tombés. Cela donnera au pesto
une belle couleur verte intense et une saveur exquise. Mettez
tous les ingrédients dans un blender puissant. Un robot culinaire peut
convenir, mais un blender est préférable. Même un mixeur plongeant peut faire
l'affaire. L'important est d'obtenir une sauce verte bien lisse, épaisse mais
fluide. Si elle n'est pas assez liquide, ajoutez un peu de lait. Si vous avez
utilisé du parmesan déjà râpé au lieu de parmesan fraîchement râpé, vous aurez
peut-être besoin de plus de lait car le parmesan est plus sec. Mélangez
les tallarines verdes dans une grande poêle et ajoutez un peu d'eau de cuisson
des pâtes si la sauce vous semble trop épaisse. Remuez jusqu'à ce que les pâtes
soient bien enrobées de sauce. Servez ensuite dans un plat creux.
Découvrez cette recette des authentiques beignets de morue portugais,
les fameux Pastéis de Bacalhau !
Ces délicieuses bouchées frites, avec leur cœur moelleux de morue et de pommes de terre, sont parfaites pour un apéritif convivial ou une entrée gourmande. Une recette traditionnelle portugaise facile à réaliser pour un voyage culinaire garanti !
Pourquoi vous allez adorer ces beignets de morue :
Facile et rapide à préparer, idéal pour les débutants en cuisine portugaise.
Un mélange de saveurs authentiques et réconfortantes qui plaira à tous
Une recette traditionnelle portugaise parfaite pour les apéritifs et les entrées
Ingrédients
600gr de morue dessalée
600gr de pomme de terre
2 œufs
10cl de lait
1 gousse d'ail
1 C à café de paprika doux
1 botte de persil
Poivre
huile de friture
Astuce : Pour des beignets encore plus savoureux, utilisez de la morue dessalée de qualité et des pommes de terre farineuses.
Cette vidéo vous montre comment préparer des moules marinières sauce poulette :
Les moules poulette sont un classique de la cuisine côtière, sublimant des moules marinières avec une sauce onctueuse à la crème, aux jaunes d'œufs, échalotes et persil. Cuites rapidement à feu vif dans du vin blanc sec, elles offrent une saveur riche, souvent servies avec des frites ou du pain.
Ingrédients clés
Moules : 1 à 1,5 kg, fraîches et nettoyées.
Base marinière : Échalotes, persil plat, vin blanc sec.
Nettoyage : Laver, trier et brosser les moules. Cuisson marinière : Dans un chaudron, faire suer les échalotes émincées dans du beurre. Ajouter les moules et le vin blanc, cuire à feu vif avec couvercle pendant environ 5-7 minutes jusqu'à ouverture.
Préparation de la sauce :
Retirer les moules et les garder au chaud. Réduire le jus de cuisson, ajouter la crème et laisser épaissir.
Liaison : Hors du feu, incorporer les jaunes d’œufs mélangés à un peu de crème (sans faire bouillir la sauce pour éviter de la "tourner").
Finition : Parsemer de persil plat ciselé et mélanger les moules à la sauce.
Conseils pour réussirCuisson :
Ne pas trop cuire les moules pour qu'elles restent tendres.
Sauce : La sauce poulette doit être onctueuse, vérifiable en traçant un trait sur une spatule.
Accompagnement : Cette recette est souvent accompagnée de frites croustillantes.
Les pâtes au saumon et
aux petits pois constituent un plat classique, crémeux et rapide à préparer,
idéal pour un déjeuner quotidien ou un dîner improvisé.
Rigatoni au saumon,
petits pois et crème… rapide à préparer…
Étapes principales Sauté : Faire revenir l'oignon haché dans une poêle avec un
filet d'huile jusqu'à ce qu'il soit doré. Cuisson de l'assaisonnement : Ajoutez les petits
pois et laissez cuire 5 à 10 minutes (ajoutez un peu d'eau si nécessaire).
Ajoutez le saumon et déglacez avec un peu de vin blanc, en laissant l'alcool
s'évaporer. Onctuosité : Ajoutez la crème et mélangez bien. Mantecatura : Égouttez les pâtes al dente directement dans la poêle
contenant la sauce. Mélangez pendant une minute, en ajoutant un peu d’eau de
cuisson si nécessaire, et parsemez de persil frais. Variantes populaires Sans crème : Vous
pouvez obtenir un plat plus léger en remplaçant la crème par du yaourt grec ou un
fromage à la crème (comme le fromage frais). Philadelphie(ou Robiola) ou en
mélangeant une partie des pois pour créer une crème naturelle. Touche gourmande :
ajoutez un peu de zeste de citron râpé ou une pincée de safran pour rehausser
la saveur du poisson. INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES 240 g de rigatoni 200 g de filet de
saumon frais 150 g de crème à
cuisiner 100 g de petits pois
frais ½ oignon 1 bouquet de persil 3 cuillères à soupe de
parmesan râpé ½ -verre de vin blanc
sec Sel et poivre du moulin Huile d'olive extra
vierge PRÉPARATION : J’enlève la peau du
saumon et le coupe en dés. Je hache grossièrement
le persil et un demi-oignon que je fais revenir dans une poêle avec un filet
d’huile d’olive extra vierge. J’ajoute les petits
pois, puis le saumon. Pendant ce temps, je
porte une casserole d’eau salée à ébullition. J’y ajoute les
rigatoni, la crème fraîche et du sel. Je mélange et, une fois
les pâtes cuites, je les égoutte dans la poêle. J’ajoute le parmesan
râpé et je mélange le tout. Le plat est prêt à être
servi ! Temps de cuisson de la
sauce : 20 minutes. Temps de cuisson des pâtes : 15 minutes.
Cette recette est une variante savoureuse
et iodée des pâtes traditionnelles. Elle peut être réalisée de deux façons :
soit en utilisant des pâtes Pappardelles classiques, soit en
taillant la seiche elle-même en larges rubans pour imiter la
forme des pâtes.
L'histoire
de ce plat est le fruit d'un mariage moderne entre deux piliers de la cuisine
italienne : le Pesto Genovese (Ligurie) et la tradition
des fruits de mer des côtes méditerranéennes.
Voici
les racines de ce mélange :
L'origine du Pesto
: Né à Gênes
au XIXe siècle, le pesto était traditionnellement servi avec des trofie ou
des trenette. Son association avec les produits de la mer est
plus récente, née de la volonté des chefs de la Riviera de marier les
herbes du jardin (basilic) avec la pêche du jour.
La Seiche (Seppia)
: C'est un
ingrédient emblématique de l'Adriatique et de la Méditerranée.
Historiquement, on la cuisine souvent avec son encre (al nero).
L'idée de la servir avec un pesto vert est une approche plus contemporaine
qui mise sur le contraste visuel (vert éclatant sur blanc nacré) et la
fraîcheur herbacée pour équilibrer le goût iodé.
Le format
Pappardelle : Originaires
de Toscane, ces larges rubans sont normalement destinés aux sauces riches
et carnées (comme le ragoût de sanglier). Leur utilisation ici est un
choix de texture : la largeur de la pâte répond parfaitement à la mâche
élastique et fondante de la seiche.
C’est
donc une recette de cuisine fusion régionale, typique de la
"nouvelle cuisine" italienne, qui privilégie la légèreté et les
contrastes de couleurs.
Cette recette est une
variante savoureuse et iodée des pâtes traditionnelles. Elle peut être réalisée
de deux façons : soit en utilisant des pâtes Pappardelles classiques,
soit en taillant la seiche elle-même en larges rubans pour
imiter la forme des pâtes.
L'histoire
de ce plat est le fruit d'un mariage moderne entre deux piliers de la cuisine
italienne : le Pesto Genovese (Ligurie) et la tradition
des fruits de mer des côtes méditerranéennes.
Voici
les racines de ce mélange :
L'origine du Pesto
: Né à Gênes
au XIXe siècle, le pesto était traditionnellement servi avec des trofie ou
des trenette. Son association avec les produits de la mer est
plus récente, née de la volonté des chefs de la Riviera de marier les
herbes du jardin (basilic) avec la pêche du jour.
La Seiche (Seppia)
: C'est un
ingrédient emblématique de l'Adriatique et de la Méditerranée.
Historiquement, on la cuisine souvent avec son encre (al nero).
L'idée de la servir avec un pesto vert est une approche plus contemporaine
qui mise sur le contraste visuel (vert éclatant sur blanc nacré) et la
fraîcheur herbacée pour équilibrer le goût iodé.
Le format
Pappardelle : Originaires
de Toscane, ces larges rubans sont normalement destinés aux sauces riches
et carnées (comme le ragoût de sanglier). Leur utilisation ici est un
choix de texture : la largeur de la pâte répond parfaitement à la mâche
élastique et fondante de la seiche.
C’est
donc une recette de cuisine fusion régionale, typique de la
"nouvelle cuisine" italienne, qui privilégie la légèreté et les
contrastes de couleurs.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
Pâtes
: 400g de
pappardelles fraîches (ou 720g de seiche nettoyée si vous faites un plat
"sans pâtes").
Seiche
: 500g de
blancs de seiche (si vous utilisez des pâtes).
Pesto maison :
2 bouquets de basilic frais.
50g de pignons de
pin (ou amandes/pistaches pour varier).
1 gousse d'ail.
50g de parmesan
râpé (ou Manchego pour une touche espagnole).
Huile d'olive
extra vierge, sel et poivre.
Garniture : Un
peu de piment émincé et des zestes de citron pour la fraîcheur.
Préparation
Préparer le pesto :
1.Mixez le basilic, les
pignons, l'ail et le fromage en versant l'huile d'olive en filet jusqu'à
obtenir une texture onctueuse. Conseil : Ne chauffez jamais le
pesto directement, ajoutez-le à la fin pour préserver son arôme.
Cuisiner la seiche :
1.Coupez la seiche en
fines lanières (façon pappardelle).
2.Faites-les sauter
rapidement à feu vif dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 2 à 3
minutes maximum pour qu'elles restent tendres. Assaisonnez.
Cuisson des pâtes :
1.Faites cuire les
pappardelles al dente dans une grande casserole d'eau
bouillante salée. Égouttez-les en réservant une louche d'eau de cuisson.
Assemblage :
1.Dans un grand saladier,
mélangez les pâtes chaudes avec le pesto. Ajoutez un peu d'eau de cuisson pour
détendre la sauce si nécessaire.
2.Incorporez délicatement
les lanières de seiche.
Service :
1.Servez immédiatement.
Vous pouvez ajouter quelques pignons torréfiés ou du piment frais pour le
croquant et le peps.
Ingrédients (pour 4
personnes)
Pâtes : 400g de pappardelles
fraîches (ou 720g de seiche nettoyée si vous faites un plat "sans
pâtes").
Seiche : 500g de blancs de seiche
(si vous utilisez des pâtes).
Pesto maison :
2 bouquets de basilic
frais.
50g de pignons de pin (ou
amandes/pistaches pour varier).
1 gousse d'ail.
50g de parmesan râpé (ou
Manchego pour une touche espagnole).
Huile d'olive extra vierge,
sel et poivre.
Garniture : Un peu de
piment émincé et des zestes de citron pour la fraîcheur.
Cette recette est dédiée à mon Ami et Frère de
cœur le Chef Michel Maloisseau En souvenir d'une soirée "Taste Vin" à l'Alliance
française de Chicago
La matelote de lotte au
vin rouge, préparée "à la bordelaise", est une variante noble de la
traditionnelle matelote de poissons d'eau douce. Ce plat marie la fermeté de la
lotte à une sauce onctueuse et réduite à base de vin rouge (typiquement un
Bordeaux comme un Médoc), d'échalotes et de petits oignons.
Ingrédients clés Poisson : Filets de
lotte (baudroie) coupés en gros cubes. Base de la sauce : Un
vin rouge corsé (Bordeaux), des échalotes ciselées, du beurre et parfois un peu
de fond de veau pour la liaison. Garniture classique :
Petits oignons grelots, champignons de Paris et parfois des croûtons aillés. Étapes de préparation Marquage du poisson :
Faites raidir les morceaux de lotte dans un mélange de beurre et d'huile à feu
vif pour qu'ils soient bien dorés, puis réservez. Réduction de la sauce :
Faites revenir les échalotes sans coloration. Mouillez avec le vin rouge et
laissez réduire de moitié pour concentrer les arômes et éliminer l'acidité. Liaison : Liez la sauce
avec un beurre manié (mélange beurre-farine) ou en la montant au beurre froid
pour obtenir une texture nappante et brillante. Cuisson finale :
Remettez la lotte dans la sauce et laissez mijoter doucement pendant environ 10
minutes. La lotte ne doit pas bouillir trop fort pour rester tendre. Accords et service Accompagnement : Ce
plat est idéalement servi avec des pommes de terre vapeur, un écrasé de pommes
de terre ou des tagliatelles fraîches qui absorbent bien la sauce. Vin : Pour une harmonie
parfaite, servez le même vin rouge que celui utilisé pour la cuisson, de
préférence un vin souple et peu tannique comme un Pinot Noir ou un Bordeaux
évolué pour éviter toute amertume métallique avec le poisson.
Voici les proportions
idéales pour régaler 4 personnes avec cette recette :
Ingrédients
Lotte : 1,2 kg de filet de lotte
(paré et coupé en gros cubes).
Vin : 75 cl de vin rouge (un
Bordeaux type Pessac-Léognan ou un Médoc peu
tannique est parfait).
Garniture : 200 g de champignons de
Paris, 150 g de petits oignons grelots, 2 échalotes.
Liaison : 40 g de beurre + 20 g de
farine (beurre manié).
Aromates : 1 bouquet garni, un peu
de persil plat, sel et poivre du moulin.
Le choix du vin
(Secret de réussite)
Pour la sauce, évitez
les vins trop jeunes et agressifs en tanins qui pourraient donner un goût
métallique au poisson. Un vin fruité et rond est préférable.
Option classique : Un Bordeaux (Graves ou
Merlot dominant).
Option alternative : Un Pinot Noir d'Alsace ou
de Bourgogne, dont la finesse souligne délicatement la chair serrée de la
lotte.
Astuce de chef
Pour une sauce
ultra-brillante, ajoutez un carré de chocolat noir (70%
minimum) en fin de réduction. Cela casse l'acidité du vin et donne une couleur
profonde magnifique, sans pour autant donner le goût de chocolat.
Le glaçage (ou cuisson
"à blanc") permet d'obtenir des oignons fondants à cœur avec une
pellicule brillante et appétissante.
La technique pour 150g
d'oignons grelots
Préparation : Placez les oignons
épluchés dans une sauteuse, bien à plat (ils ne doivent pas se
chevaucher).
Mouillage : Ajoutez de l'eau à
mi-hauteur des oignons (environ 10 cl).
Assaisonnement : Ajoutez une belle noix de
beurre (20g), une pincée de sel et une cuillère à café de sucre.
Cuisson : Recouvrez avec un disque
de papier sulfurisé percé d'un petit trou au centre (la
"cheminée"). Laissez cuire à feu moyen jusqu'à évaporation
complète de l'eau.
Finition : Dès que l'eau a disparu,
ôtez le papier. Les oignons vont commencer à rouler dans le mélange
beurre/sucre restant. Secouez la poêle pour les enrober : ils vont devenir
brillants (glacés) sans colorer.
Pour des croûtons dorés, croustillants et qui ne
s'imbibent pas instantanément de sauce, la clé est le type de pain et le mode
de cuisson.
La préparation des croûtons aillés
Le pain : Utilisez du pain rassis
(baguette ou pain de campagne). Coupez des tranches de 1 cm d'épaisseur,
puis recoupez-les en triangles ou en petits cubes réguliers.
L'ail : Épluchez une gousse
d'ail, coupez-la en deux et enlevez le germe. Frottez vigoureusement
chaque face de vos morceaux de pain avec l'ail cru.
La cuisson (au beurre) : Faites chauffer un
mélange de beurre (30g) et d'huile neutre (1 cuillère
à soupe) dans une poêle. L'huile empêche le beurre de
brûler.
Dorure : Déposez le pain dans la
poêle bien chaude. Laissez dorer environ 2 minutes par face jusqu'à
obtenir une couleur noisette.
Séchage : Égouttez les croûtons sur
du papier absorbant et salez légèrement dès la sortie de la poêle.
L'astuce "Bordelaise"
Pour un rappel subtil de la sauce, vous pouvez ajouter une branche de thym
frais dans le beurre de cuisson des croûtons. Cela parfumera
délicatement le pain.
Conseil de service : Placez les croûtons sur le dessus
de la matelote au moment de servir, ou proposez-les dans un bol à part pour
qu'ils gardent tout leur croquant sous la dent.
Voici le rétroplanning pour que tout
arrive chaud et parfait dans l'assiette
(comptez environ 45 minutes au
total) :
1. Préparation (H - 45 min)
Découpez la lotte en
cubes et épluchez les oignons grelots et les échalotes.
Préparez votre beurre
manié (mélangez 40g de beurre mou et 20g de farine à la
fourchette).
2. Lancements simultanés (H - 35 min)
Les oignons : Lancez la cuisson des
oignons grelots "à blanc" avec l'eau, le beurre et le sucre sous
leur disque de papier sulfurisé. Laissez cuire doucement
(environ 20 min).
La sauce au vin : Dans une autre casserole,
faites suer les échalotes, mouillez avec le vin rouge et
le bouquet garni. Laissez réduire de moitié à feu moyen.
3. Le poisson et les champignons (H - 15 min)
Dans une grande sauteuse,
faites dorer les morceaux de lotte 2 minutes par face
avec un peu de beurre et d'huile. Retirez-les et réservez-les
sur une assiette.
Dans la même sauteuse (sans la
laver), faites sauter les champignons coupés en quartiers
pendant 5 minutes.
4. Liaison et finalisation (H - 10 min)
Versez le vin réduit (filtré ou
non selon votre goût) sur les champignons.
Ajoutez le beurre manié par
petites noisettes en fouettant pour épaissir la sauce. Elle doit
devenir nappante.
Remettez la lotte dans cette
sauce pour finir la cuisson très doucement (5 à 8 min).
5. Les finitions (H - 5 min)
Pendant que la lotte finit de
mijoter, poêlez vos croûtons aillés.
Vérifiez vos oignons
grelots : s'ils sont cuits, retirez le papier pour les faire
briller.
6. Service (H - 0)
Servez la lotte nappée de
sauce, disposez les oignons grelots brillants par-dessus et terminez avec
les croûtons croustillants et un peu de persil frais.
