RISOTTO AU SAFRAN ET OSSOBUCO EN VIDÉO

 La recette "Hommage à Milan" du chef Andrea Berton est une interprétation gastronomique de l'ossobuco alla milanese avec son risotto au safran. Voici comment réaliser cette version inspirée de sa technique :

1. L'Ossobuco (Jarret de veau)
Préparation : Farinez légèrement des tranches de jarret de veau.
Cuisson : Faites-les dorer dans une cocotte avec de l'huile d'olive et du beurre.
Garniture : Ajoutez une brunoise de carottes, céleri, oignons et un peu de concentré de tomate.
Mouillage : Déglacez au vin blanc sec, puis mouillez à hauteur avec un bouillon de bœuf ou de veau.
Braisage : Laissez mijoter à feu doux (ou au four à 160°C) pendant environ 2h30 à 3h jusqu'à ce que la viande soit fondante.

2. Le Risotto au Safran
Nacrage : Faites revenir des échalotes dans du beurre, ajoutez le riz (Carnaroli ou Arborio) et faites-le "nacer" (devenir translucide).
Mouillage : Versez progressivement du bouillon chaud infusé au safran, louche après louche, en remuant constamment pendant environ 18-20 minutes.
Mantecatura : Hors du feu, ajoutez du beurre froid et du Parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour obtenir une texture crémeuse "all'onda".

3. La Touche Finale : La Gremolata
Berton utilise une gremolata fraîche pour contrebalancer la richesse du plat :
Mélangez du persil plat haché, des zestes de citron et de l'ail haché très finement.
Certaines versions modernes ajoutent une pointe de sauge.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Pour préparer le plat "Hommage à Milan" (Risotto au safran et Ossobuco) selon l'inspiration du chef Andrea Berton pour 4 personnes, voici les quantités recommandées :
Pour l'Ossobuco (Le Jarret)

• Viande : 4 tranches de jarret de veau (environ 300g à 400g l'unité)
• Légumes : 2 carottes, 2 branches de céleri, 1 oignon jaune et 2 gousses d'ail
• Liquides : 150 ml de vin blanc sec, 500 ml de bouillon de veau (ou bœuf)
• Aromates : 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, thym, laurier et farine pour la viande

Pour le Risotto au Safran

• Riz : 320g à 350g de riz Carnaroli (le préféré des chefs pour sa tenue) ou Arborio
• Bouillon : Environ 1,2 litre de bouillon de poule ou de légumes, maintenu bien chaud
• Safran : 1 sachet de poudre de safran (0,16g) ou une belle pincée de pistills infusés
• Mantecatura : 50g de beurre froid et 80g de Parmesan (Parmigiano Reggiano) râpé
• Base : 1 échalote ciselée et 100 ml de vin blanc sec

Pour la Gremolata (Finition)

• 1 bouquet de persil plat haché finement
• Le zeste d'un citron bio
• 1 petite gousse d'ail hachée (facultatif selon les goûts) 

INSTRUCTIONS :

Le secret du chef : Andrea Berton insiste sur un risotto "all'onda", ce qui signifie qu'il doit être assez fluide pour créer une vague lorsqu'on secoue l'assiette.

La recette "Hommage à Milan" du chef Andrea Berton est une interprétation gastronomique de l'ossobuco alla milanese avec son risotto au safran. Voici comment réaliser cette version inspirée de sa technique :

1. L'Ossobuco (Jarret de veau)

Préparation : Farinez légèrement des tranches de jarret de veau.

Cuisson : Faites-les dorer dans une cocotte avec de l'huile d'olive et du beurre.

Garniture : Ajoutez une brunoise de carottes, céleri, oignons et un peu de concentré de tomate.

Mouillage : Déglacez au vin blanc sec, puis mouillez à hauteur avec un bouillon de bœuf ou de veau.

Braisage : Laissez mijoter à feu doux (ou au four à 160°C) pendant environ 2h30 à 3h jusqu'à ce que la viande soit fondante.

 

2. Le Risotto au Safran

Nacrage : Faites revenir des échalotes dans du beurre, ajoutez le riz (Carnaroli ou Arborio) et faites-le "nacer" (devenir translucide).

Mouillage : Versez progressivement du bouillon chaud infusé au safran, louche après louche, en remuant constamment pendant environ 18-20 minutes.

Mantecatura : Hors du feu, ajoutez du beurre froid et du Parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour obtenir une texture crémeuse "all'onda".

 

3. La Touche Finale : La Gremolata

Berton utilise une gremolata fraîche pour contrebalancer la richesse du plat :

Mélangez du persil plat haché, des zestes de citron et de l'ail haché très finement.

Certaines versions modernes ajoutent une pointe de sauge.

 

Voici les étapes techniques pour réaliser le risotto du chef Andrea Berton, en mettant l'accent sur sa célèbre mantecatura all'onda.

1. La Tostatura (Le nacrage)

Dans une sauteuse à fond épais, faites suer l'échalote ciselée avec un peu de beurre sans coloration.

Ajoutez le riz Carnaroli et mélangez-le pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords ("nacrés"). Ils doivent être bien chauds au toucher.

Déglacez avec le vin blanc sec et laissez l'alcool s'évaporer totalement.

 

2. La Cuisson progressive

Ajoutez le bouillon de veau ou de volaille bien chaud louche après louche.

Le geste : Remuez régulièrement pour libérer l'amidon du riz, ce qui créera naturellement la crème.

À mi-cuisson (environ 10 min), incorporez le safran infusé dans un peu de bouillon.

La cuisson totale dure environ 18 à 20 minutes. Le riz doit rester al dente (ferme sous la dent).

 

3. La Mantecatura "all'onda" (Le secret de Berton)

C'est l'étape cruciale pour obtenir l'effet "vague" caractéristique du Ristorante Berton :

Repos : Éteignez le feu et laissez le riz reposer 1 minute.

Liaison : Ajoutez le beurre froid et le Parmesan.

Le mouvement : Saisissez la poignée de la sauteuse et imprimez un mouvement de va-et-vient sec et rapide vers l'avant et l'arrière. Le risotto doit se soulever et former une vague souple à l'intérieur du récipient.

Si le riz est trop compact, ajoutez une dernière cuillère de bouillon chaud pour détendre la texture.

 

4. Le Dressage

Posez une louche de risotto au centre d'une assiette plate. Tapez délicatement le dessous de l'assiette avec la paume de la main pour que le riz s'étale uniformément.

Déposez l'ossobuco fondant au centre avec son jus de cuisson réduit.

Saupoudrez de gremolata fraîche (citron, persil) juste avant de servir.

 

Pour parfaire votre Hommage à Milan, voici les secrets pour une viande fondante et un riz d'exception, dignes d'une table étoilée comme le Ristorante Berton.

1. Le choix du riz :

Pourquoi le Carnaroli ?

Bien que le riz Arborio soit très populaire, le chef Andrea Berton et la plupart des grands chefs italiens privilégient le Carnaroli, surnommé le « roi des riz ».

Tenue à la cuisson : Il possède une teneur élevée en amylose, ce qui permet au grain de rester ferme à cœur tout en libérant l'amidon nécessaire à la crémosité.

Absorption : Il absorbe mieux les saveurs du bouillon sans se désagréger.

Marques recommandées : Pour un résultat professionnel, tournez-vous vers des maisons comme Riso Ferron, Cipriani, ou Melotti.

 

2. Secrets d'un Ossobuco ultra-moelleux

L'objectif est d'obtenir une viande qui se détache à la fourchette sans effort.

Le marquage initial : Ne négligez pas l'étape où l'on fait dorer la viande. C'est la réaction de Maillard qui apporte toute la profondeur de goût à la sauce.

Cuisson lente et douce : Privilégiez une cuisson au four à basse température (environ 150°C-160°C) dans une cocotte fermée. La chaleur uniforme du four évite que le fond n'attache et assure une tendreté homogène.

Le repos : Comme le conseille le site Galbani, l'ossobuco est souvent meilleur le lendemain. Réchauffez-le doucement, les saveurs n'en seront que plus intenses.

L'astuce "moelle" : Ne retirez surtout pas l'os ! La moelle qui fond durant la cuisson enrichit la sauce et lui donne une texture onctueuse unique.

 

3. La touche finale : La Gremolata

Pour trancher avec la richesse du plat, la gremolata doit être préparée à la minute :

Mélangez le zeste de citron jaune, le persil plat et une pointe d'ail frais haché.

Ajoutez-la seulement au moment du service pour que la chaleur de la viande libère instantanément les huiles essentielles du citron.

 

Accord vin

Pour accompagner ce plat emblématique, l'équilibre est essentiel : le vin doit avoir suffisamment de structure pour répondre à l'ossobuco (viande braisée, sauce onctueuse, moelle) tout en respectant la finesse aromatique du safran dans le risotto.

Voici les meilleures options pour 2026, classées par style :

 

1. Le choix local : Barbera d’Asti DOCG (Rouge)

C’est l’accord privilégié pour la cuisine milanaise.

Pourquoi : Sa robe est intense, mais son profil reste élégant et vibrant. Son acidité rafraîchissante est parfaite pour trancher avec la richesse crémeuse du risotto et le gras de la viande.

Profil : Saveurs de fruits rouges (cerise, prune) avec des notes d'herbes et d'épices qui complètent la gremolata.

Suggestion : Giacomo Bologna Braida 'Montebruna'.

 

2. Le choix de caractère : Barolo ou Barbaresco (Rouge)

Si vous servez un ossobuco traditionnel bien corsé, ces vins du Piémont sont idéaux.

Pourquoi : Issus du cépage Nebbiolo, ils offrent des tannins puissants et une structure robuste capable de soutenir une viande braisée pendant des heures.

Profil : Arômes complexes de rose, de goudron et de truffe qui s'accordent merveilleusement avec le caractère terreux du safran.

 

3. L'alternative blanche : Pinot Grigio ou Soave (Blanc)

Certains amateurs préfèrent un blanc pour ne pas masquer le parfum délicat du safran.

Pourquoi : Un blanc sec apporte une fraîcheur immédiate qui allège l'ensemble du plat.

Profil : Un vin avec du volume et de la rondeur (comme un Soave de Vénétie) sera plus apte à accompagner la texture du risotto.

 

Conseil de service : 

Servez les rouges légèrement rafraîchis (autour de 16-17°C) pour conserver leur vivacité face au plat chaud.