JARRET DE VEAU À LA NANTAISE OU JARR LI GOUT

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Le « Jarr li gout » est une toute nouvelle spécialité culinaire nantaise, créée récemment en 2026 par le chef émérite et gourmet militant Yvon Garnier.

Il s'agit d'une déclinaison moderne et brevetée autour du jarret (souvent de veau ou de porc) et des saveurs locales de la région de Nantes. Le nom joue sur la phonétique locale pour signifier que ce jarret « lie les goûts » de son terroir.

La recette exacte et précise de ce chef n'étant pas encore totalement entrée dans le domaine public des carnets de cuisine classiques, elle s'appuie sur les marqueurs forts de la gastronomie nantaise.

Voici comment vous pouvez reproduire l'esprit du Jarr li gout chez vous :

L'esprit de la recette du « Jarr li gout »

Pour lier les goûts à la nantaise, la recette associe la tendreté du jarret à une réduction hautement aromatique basée sur :

• Le Berligou (vin rouge local indispensable)
• Des échalotes de la région nantaise (le berceau de l'échalote traditionnelle)
• Une liaison finale au beurre blanc ou à la crème de la région pour apporter de l'onctuosité.

 Les ingrédients clés

La viande

• 1,2 kg à 1,5 kg de jarret de veau en un seul morceau
• Sel ; poivre et sucre, 4 épices

🥕 Les légumes du marché

• 4 belles carottes
• 4 petits navets
• 4 courgettes
• 5 échalotes de la région nantaise
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil plat frais

🍾 L'épicerie et les liquides

• 25 cl de vin blanc sec (idéalement du Muscadet)
• 40 cl de fond de veau (liquide ou préparé avec du fond en poudre)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1 cuillère à café de moutarde fine de Dijon
• 1 bouquet garni (thym, laurier)

🥛 La crèmerie et les matières grasses

• 70 g de beurre demi-sel (50 g pour la cocotte + 20 g pour la poêle)
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 1 filet d'huile d'olive

🧂 Les basiques du placard

• 1 pincée de sucre en poudre (pour caraméliser les légumes)
• Sel fin et poivre du moulin

 

Le principe de cuisson

La cuisson par concentration consiste à soumettre l'aliment à une chaleur intense dès le début. Cela forme une croûte protectrice en surface. Cette réaction emprisonne les sucs et garde l'intérieur tendre. Le plus grand secret de cette méthode repose sur la réaction de Maillard (le brunissement des aliments qui donne ce goût délicieux).

1.   Marquer : Faites dorer le jarret de veau de tous les côtés dans du beurre demi-sel mousseux pour bien caraméliser les sucs.

2.   La réduction : Retirez la viande, faites suer les échalotes sans coloration, puis déglacez généreusement avec le vinaigre et le Muscadet. Laissez réduire pour concentrer les arômes du terroir.

3.   Mijoter : Remettez le jarret, mouillez à mi-hauteur avec un fond de veau, couvrez et laissez confire à feu très doux pendant minimum 2h30 à 3h (la viande doit presque se détacher à la cuillère).

4.   Lier le goût : En fin de cuisson, filtrez le jus de cuisson réduit et montez-le hors du feu avec des parcelles de beurre demi-sel froid ou une touche de crème pour obtenir une sauce nappante et brillante qui "lie" l'ensemble.

 

Voici le déroulé complet de votre recette, de A à Z, optimisé pour intégrer vos légumes dorés au bon moment :

Étape 1 : Le marquage de la viande (10 min)

1.   Assaissoner le morceau de viande avec sel, poivre, sucre et 4 épices

• Dans une grande cocotte, faites chauffer 50 g de beurre demi-sel avec un filet d'huile d'olive.
• Faites dorer le jarret de veau à feu vif sur toutes ses faces. Retirez-le et réservez-le.

Étape 2 : La base aromatique (5 min)

• Dans la même cocotte, jetez les 5 échalotes et les 2 gousses d'ail finement hachées. Faites-les suer 3 minutes sans les brûler.
• Déglacez avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc et 25 cl de Muscadet. Laissez bouillir et réduire de moitié en grattant le fond pour décoller les sucs.

Étape 3 : Le départ du mijotage (1h30)

• Remettez le jarret dans la cocotte.
• Mouillez avec les 40 cl de fond de veau et ajoutez le bouquet garni. Salez très légèrement et poivrez.
• Couvrez et laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant 1h30.

Étape 4 : La dorure des légumes (pendant le mijotage)

• Épluchez les 4 carottes, 4 navets et 8 pommes de terre. Coupez-les en gros morceaux.
• Dans une poêle avec 20 g de beurre demi-sel, faites sauter tous les légumes pendant 5 à 7 minutes pour les colorer.
• Saupoudrez les carottes et navets d'une pincée de sucre en fin de cuisson pour les caraméliser.

Étape 5 : L'intégration des légumes (1h00)

• À 1h30 de cuisson de la viande : Plongez les carottes et les navets dorés dans la cocotte.
• À 1h50 de cuisson (20 min plus tard) : Ajoutez les pommes de terre.
• Laissez le tout mijoter encore 40 minutes. (Temps de cuisson total de la viande : 2h30).

Étape 6 : La liaison et les finitions (5 min)

• Vérifiez que la viande et les légumes sont fondants. Retirez le bouquet garni.
• Hors du feu ou à feu très doux, incorporez 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Goûtez et ajustez avec 1 cuillère à café de moutarde ou un peu de sel/poivre si nécessaire.
• Parsemez de persil plat frais haché juste avant de servir bien chaud.