TAPENADE MAISON

L'histoire de la tapenade est surprenante : bien que l'olive en soit aujourd'hui l'ingrédient principal, cette recette emblématique de la cuisine provençale est littéralement une sauce aux câpres, inventée à Marseille à la fin du XIXe siècle.

Le mot « tapenade » vient directement du provençal tapeno (ou tapena en occitan), qui désigne la câpre. À l'origine, les Phocéens ont importé les premiers câpriers de Crète en Provence au VIe siècle av. J.-C.. Pendant des siècles, les cuisinières écrasaient ces boutons floraux avec de l'ail et des herbes de la garrigue pour en faire un condiment de base.

 2. La création officielle à Marseille (1880)

La recette telle qu'on la connaît aujourd'hui a été créée en 1880 par le chef Meynier dans les cuisines du restaurant La Maison Dorée à Marseille.

Pour garnir et relever des moitiés d'œufs durs, le chef a eu l'idée de piler ensemble :

• Une quantité égale de câpres et d'olives noires
• Des filets d'anchois
• Du thon mariné
• De l'huile d'olive, des épices et un filet de cognac

3. L'évolution vers l'olive noire

Le coût des câpres étant historiquement très élevé par rapport à celui des olives, les proportions de la recette ont naturellement évolué au fil des décennies. L'olive noire a fini par détrôner la câpre en volume pour devenir la base de la tartinade.

Aujourd'hui, l'appellation commerciale « Tapenade » est strictement protégée en France. Pour porter ce nom, la préparation doit contenir légalement un minimum de 70 % d'olives et au moins 3 % de câpres. Les versions sans anchois ni câpres que l'on trouve parfois sur le marché sont en réalité des olivades ou de la purée d'olives.

 Pour réaliser une tapenade noire maison traditionnelle, il vous faut principalement des olives noires de qualité, des câpres, des anchois, de l'huile d'olive et de l'ail mixés ensemble.

Dans la vidéo Éric Frechon vous dévoile cette recette sa recette de tapenade maison, grand classique des apéritifs d’été !

Ingrédients

• 200 g d'olives noires (de préférence des olives de Nice ou de Kalamata, dénoyautées)
• 50 g de câpres
• 4 à 6 filets d'anchois à l'huile
• 1 gousse d'ail (pelée et dégermée)
• 5 à 6 cuillères à soupe d'huile d'olive de qualité
• 1 filet de jus de citron (optionnel, pour la fraîcheur)
• Poivre du moulin (ne pas saler, les olives, anchois et câpres le sont déjà assez)

Préparation en 5 minutes

1.   Mixer les ingrédients de base : Placez les olives dénoyautées, les câpres, les filets d'anchois et la gousse d'ail coupée en morceaux dans le bol d'un mixeur.

2.   Ajouter l'huile : Versez la moitié de l'huile d'olive et donnez quelques impulsions (pulses) avec le mixeur. L'objectif est d'obtenir une pâte granuleuse, pas une purée lisse pour conserver de la texture.

3.   Ajuster la consistance : Ajoutez le reste de l'huile d'olive et le filet de jus de citron, puis mixez à nouveau brièvement jusqu'à obtenir la texture désirée.

4.   Assaisonner : Ajoutez un tour de poivre du moulin selon vos goûts.

 Variantes et conservation

• Tapenade verte : Remplacez simplement les olives noires par des olives vertes (comme la Lucques ou la Picholine) et ajoutez éventuellement quelques feuilles de basilic frais ou une pincée de poudre d'amande.
• Conservation : Placez la tapenade dans un bocal en verre hermétique et couvrez la surface d'un filet d'huile d'olive. Elle se conserve ainsi pendant 1 à 2 semaines au réfrigérateur.