ESPADON FRAIS AUX CAPRES, PIGNON DE PIN

L'espadon à la sicilienne (appelé Pesce spada alla siciliana) est un plat emblématique de la cuisine du sud de l'Italie, profondément lié à l'histoire de la Méditerranée.

Une tradition millénaire : la chasse au harpon
La consommation d'espadon en Sicile remonte à l'Antiquité. Dans le détroit de Messine (qui sépare la Sicile de la Calabre), la pêche à l'espadon se pratiquait déjà à l'époque des Phéniciens et des Grecs. Les pêcheurs utilisaient une barque traditionnelle appelée felouque et chassaient le poisson au harpon, une méthode artisanale et spectaculaire qui existe encore aujourd'hui de manière très réglementée.

L'influence arabo-normande
La recette actuelle reflète les vagues de cultures qui ont traversé l'île :
Les pignons de pin et les raisins secs (parfois ajoutés dans certaines variantes locales) ont été introduits par les Arabes au Moyen Âge. Ce mélange "sucré-salé" est typique de la cuisine sicilienne de cette époque.
Les câpres proviennent directement des îles volcaniques environnantes, comme Pantelleria, où elles poussent à l'état sauvage et sont gorgées de soleil.

L'arrivée tardive de la tomate
Bien que l'espadon se cuisinait à l'origine simplement avec de l'huile, de l'ail et des herbes, la tomate est venue enrichir la recette à partir du XVIIIe siècle, après son introduction en Europe depuis les Amériques. Elle a apporté l'acidité et la rondeur qui caractérisent le plat d'aujourd'hui.
 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERS. :
4 tranches d'espadon
40 g de pignons de pin
200 g de tomates cerises
1 petite branche de céleri
6 filets d'anchois à l'huile
1 petit oignon
2 gousses d'ail
12 olives noires
4 cuil. à soupe d’huile d'olive extra vierge
2 CàS de câpres
Quelques feuilles de basilic frais
poivre du moulin
 
PRÉPARATION :
1.   Torréfier les pignons : Chauffez une poêle à sec. Faites dorer les pignons de pin. Réservez-les rapidement pour éviter qu'ils brûlent.

2.   Saisir l'espadon : Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle. Saisissez les pavés d'espadon 2 minutes par face. Retirez-les et réservez-les dans une assiette.

3.   Créer la base : Dans la même poêle, faites revenir l'ail émincé pendant 1 minute sans le laisser colorer.

4.   Déglacer la poêle : Versez le vin blanc sec. Laissez l'alcool s'évaporer à feu vif pendant 2 minutes.

Cuisson (15 minutes)
1.   Mijoter la sauce : Ajoutez la pulpe de tomate et les câpres rincées. Salez légèrement et poivrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

2.   Unir les saveurs : Remettez les pavés d'espadon dans la sauce tomate. Ajoutez les pignons de pin torréfiés.

3.   Terminer la cuisson : Laissez chauffer le tout ensemble pendant 3 à 4 minutes. Le poisson doit rester tendre et ne pas s'assécher.

4.   Dresser les assiettes : Parsemez de persil frais haché juste avant de servir bien chaud.