PASTA ALLA MILANISA

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📜 L'histoire de la recette : Une affaire de nostalgie et d'ingéniosité

La Pasta c'anciova (pâtes aux anchois) raconte l'histoire de la migration italienne et de la cuisine dite povera (cuisine pauvre). Ce plat possède deux anecdotes historiques majeures : 

1. L'invention des migrants à Milan ('A Milanisa)

À la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, de nombreux Siciliens (notamment de la région de Palerme) ont quitté leur île pour travailler dans les usines du Nord de l'Italie, principalement à Milan.
Nostalgiques de leur terre, ils voulaient recréer la célèbre Pasta con le sarde (pâtes aux sardines fraîches et au fenouil sauvage). Cependant, à Milan, il était impossible de trouver ces ingrédients frais. Les migrants ont donc fouillé dans leurs valises remplies de produits de garde emportés de Sicile : du concentré de tomate séché au soleil, des anchois au sel, de l'huile d'olive, des raisins et des pignons. C’est ainsi qu’est née cette variante. À Palerme, ce plat est d'ailleurs encore affectueusement appelé "Pasta alla milanisa" (pâtes à la milanaise), en hommage à ces ouvriers exilés. 

2. La Muddica atturrata : Le fromage des pauvres

En Sicile, saupoudrer du fromage râpé (comme le Pecorino ou le Parmesan) sur un plat était un luxe absolu que les classes paysannes et ouvrières ne pouvaient pas s'offrir. Pour imiter la texture et la couleur dorée du fromage, les Siciliens ont eu l'idée de faire revenir de la fine chapelure de pain rassis dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle devienne ambrée. Cette chapelure croustillante a été baptisée "il formaggio dei poveri" (le fromage des pauvres). Elle apporte au plat ce contraste craquant indispensable qui sublime la rondeur de la sauce tomate aux anchois. 

Voici la recette complète, claire et structurée de la Pasta c’anciova e muddica atturrata (Pâtes aux anchois et chapelure grillée), un grand classique sicilien.

1. La chapelure grillée (Muddica atturrata)

1. Chauffez un filet d'huile d'olive dans une poêle.
2. Ajoutez les 30g de pane grattugiato (chapelure).
3. Remuez constamment à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
4. Réservez-la dans un bol (elle va croustiller en refroidissant).

2. La sauce (L'anciova)

1. Faites revenir la demi-cipolla (oignon émincé) dans une grande poêle avec de l'huile d'olive.
2. Ajoutez les 6 acciughe (anchois) et écrasez-les à la cuillère pour les faire fondre.
3. Incorporez les 15g de pinoli (pignons) et les 20g d'uvetta (raisins secs) préalablement réhydratés dans l'eau.
4. Ajoutez les 100g de concentrato di pomodoro (concentré de tomate).
5. Diluez le tout avec une louche d'eau chaude pour obtenir une sauce riche et fluide.
6. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 à 10 minutes.

3. L'assemblage

1. Cuisez les 220g de pasta dans de l'eau bouillante salée (attention, les anchois salent déjà beaucoup).
2. Égouttez les pâtes al dente en gardant un peu d'eau de cuisson.
3. Jetez les pâtes dans la poêle contenant la sauce.
4. Mélangez bien sur le feu pendant 1 minute en ajoutant du prezzemolo (persil frais haché).
5. Servez immédiatement dans les assiettes et saupoudrez généreusement de muddica atturrata.

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 Ingrédients pour 2 personnes

• 220g de bucatini
• 1/2 oignon haché
• 6 filets d'anchois à l'huile
• 15g de pignons de pin
• 20g de raisins secs
• 100g de concentré de tomate
• 30g de chapelure
• Huile d'olive vierge extra, persil frais haché et sel

💡 Le conseil du chef pour les bucatini

Les bucatini sont de longs spaghettis épais et creux. Pour que la sauce s'engouffre bien à l'intérieur, ne les égouttez pas trop : sortez-les de l'eau 1 minute avant la fin de la cuisson à l'aide d'une pince, et jetez-les directement dans la poêle contenant la sauce tomate. Ajoutez une petite louche d'eau de cuisson des pâtes et mélangez énergiquement à feu vif pour créer une émulsion parfaite.