POMMES DE TERRE SARLADAISES

POMMES DE TERRE SARLADAISES

Un grand classique périgourdin qui tient en quatre produits : pommes de terre, graisse, ail et persil. Le secret : une double cuisson, la première à feu doux pour les enrober de matière grasse et une deuxième sur feu plus vif mais à couvert pour les faire dorer tout en les cuisant à cœur. J’allais oublier l’essentiel : la persillade s’ajoute en toute fin de cuisson !

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 kg de pommes de terre à chair ferme

4 ou 5 c. à s. de graisse d’oie ou de canard

1/2 gousse d’ail

Persil

Sel

N.B. 

Les deux types de graisse sont riches en acides gras saturés, mais la graisse de canard a une teneur en graisses saturées légèrement supérieure à celle de la graisse d'oie. La graisse d'oie est également légèrement plus riche en acides gras monoinsaturés, considérés comme bénéfiques pour la santé.

 

PRÉPARATION

 

Coupez les pommes de terre en tranches fines (5 mm d’épaisseur) avec une mandoline. Salez-les et faites-les cuire avec la graisse environ 10 min sur feu moyen, sans les faire dorer. Réservez-les si vous souhaitez préparer ce plat à l’avance, ou augmentez le feu, couvrez et poursuivez la cuisson 15 min. Elles doivent à présent dorer et attacher.

 

En fin de cuisson, ajoutez l’ail et le persil hachés, et servez. Le truc en plus de J.E. : il conseille de couvrir les pommes de terre, pour qu’elles attachent, ce qui les rend à la fois moelleuses à cœur et croustillantes à l’extérieur.

 

Les conseils de J.E.

Utilisez la graisse de cuisson d’un confit ou faites fondre la graisse de canard, plus parfumée que la graisse nature.

POULET À LA TOSCANE

POULET À LA TOSCANE

Voyagez simplement, par les sens, au travers d'une recette typique et parfumée par l'Italie…

Goûtez ce merveilleux poulet à la toscane, une recette mijotée et pleine de saveurs

  

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

400gr de pâte fraiche

4 escalopes de poulet

200 gr de tomates séchées

10 cl de vin blanc sec

40 cl de crème liquide

8 poignées d’épinard frais nettoyé

4 cuillères à soupe

 de parmesan reggiano râpé

2 gousses d’ail émincé

1 cuillère à soupe d’origan

Sel & poivre du moulin

1 filet d’huile d'olive extra vierge

 

PRÉPARATION : 9 minutes de préparation et 10 minutes de cuisson

 

Dans une poêle, faire revenir le poulet émincé et dans une noisette de beurre (ou un filet d'huile d'olive), 4 minutes de chaque côté.

Réserver.

 

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes en suivant les indications du paquet.

 

Dans la même poêle, faire revenir l'ail finement ciselé puis mouiller avec le vin blanc.

Remettre les lanières de poulet et réduire presque à sec.

 

En fin de cuisson, ajoutez les tomates séchées, les épinards, la crème et 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes/pers. Cuire jusqu'à ce que les épinards soient bien ramollis. Salez, poivrez, ajoutez le parmesan râpé et les pâtes égouttées, mélangez, c'est prêt !

 

CRÊPES SUZETTE

CRÊPES SUZETTE

Que ce soir pour la Chandeleur (2 février), un brunch entre amis ou un goûter en famille, les crêpes sont toujours une bonne idée ! Faciles à préparer, déclinables à l'envi, elles accompagnent à merveille une pause douceur.

Pourquoi on fait des crêpes à la Chandeleur ?

L'origine tiendrait à deux raisons principales. Les crêpes par leur forme ronde et leur couleur dorée figureraient le retour du soleil, attendu en cette fin d'hiver et leur confection à partir des restes de farine de l'année précédente serait un symbole de prospérité pour l'année à venir.

 

Suzanne Reichenberg

La création de la recette des crêpes Suzette est souvent attribuée à Auguste Escoffier, en 1890, alors chef de cuisine de l’hôtel Savoy à Londres. Auparavant, il avait été le chef de cuisine du Grand Hôtel de César Ritz, où avait été popularisée la liqueur de Grand Marnier. Selon cette hypothèse, Escoffier aurait préparé des crêpes aromatisées au curaçao pour le prince de Galles et futur roi d’Angleterre Édouard VII. Ce dernier aurait suggéré de donner au dessert le prénom de , l'actrice de la Comédie-Française qui l’accompagnait. En 1903, la recette figure dans le Guide culinaire d'Escoffier. D'autres sources contestent la paternité d'Escoffier dans cette invention…

Selon une autre légende, la crêpe Suzette a été créée par un certain M. Joseph, chef pâtissier au restaurant parisien Le Marivaux, en 1897, qui fournissait alors régulièrement des crêpes à la Comédie-Française. Dans cette version encore, c'est la comédienne Suzanne Reichenberg qui aurait inspiré le pâtissier.

L’exécution de ce dessert fini en salle mettait en valeur la dextérité du maître d’hôtel. Il existe plusieurs manières de préparer le beurre Suzette ; voici la mienne…

 

INGRÉDIENTS (12 PIÈCES)

Préparation de la pâte à crêpes

1 orange non traitée

1 citron non traité

25 g de beurre

100 g de farine

10 g de sucre semoule

1 œuf (50 g)

1 pincée de sel

25 cl de lait

7 g d’huile d’arachide

Préparation du beurre Suzette

2 oranges non traitées

17 morceaux de sucre

40 cl de jus d’orange

1 trait de jus de citron

120 g de beurre

5 cl de Grand Marnier

Cuisson des crêpes

5 cl de beurre clarifié

La pâte à crêpes

Finition et présentation

Les 12 crêpes

Les segments d’orange réservés

20 g de zestes d’orange confits

Le beurre Suzette

 

PRÉPARATION

 

Au lieu d’incorporer le Grand Marnier au beurre Suzette, il est également possible de le réserver et de ne l’utiliser qu’au moment du service, en le faisant flamber et en le versant sur les crêpes. On renouvelle ainsi un des spectacles favoris des salles de grand restaurant de palace à la grande époque du flambé.

 

Étape 1 : Préparation de la pâte à crêpes

Râper finement les zestes d’orange et de citron. Les rassembler dans un ramequin. Faire fondre le beurre au mircro-ondes ou au bain-marie. Tamiser la farine dans un cul-de-poule et y ajouter le sucre. Bien les mélanger. Battre les œufs avec le sel. Verser le tout délicatement dans le cul-de-poule et mélanger délicatement avec un fouet jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

 

Verser le lait peu à peu en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse, sans grumeaux. Ajouter ensuite le beurre fondu et l’huilé. Et remuer encore. Aromatiser la pâte avec les zestes de citron et d’orange râpés. Bien nettoyer les côtés du cul-de-poule avec une spatule. Laisser reposer la pâte pendant 2 heures au réfrigérateur.

 

Étape 2 : Préparation du beurre Suzette

Frotter chaque morceau de sucre sur la peau des oranges de façon à bien les imprégner des huiles essentielles et des saveurs et aussi de les colorer. Déposer ces morceaux de sucre dans une casserole et les faire fondre avec le jus d’orange et le jus de citron. Faire bouillir et cuire jusqu’à ce que le jus soit sirupeux.

 

Ajouter peu à peu le beurre et monter la sauce en fouettant. Terminer par le Grand Marnier et bien le mélanger. Réserver à température ambiante. Peler ensuite les oranges à vif, détacher les segments et les réserver pour la présentation.

 

Étape 3 : Cuisson des crêpes

Chauffer une poêle antiadhésive, la graisser avec un morceau de papier absorbant imprégné de beurre clarifié. Verser une louche de pâte à crêpe dans la poêle bien chaude, la répartir également en inclinant la poêle de tous les côtés. Cuire la crêpe jusqu’a ce que ses bords deviennent blonds.

 

Décoller délicatement un bord de la crêpe, poser la spatule horizontalement sur le haut de la poêle, y replier la crêpe dessus et retourner le tout. Cuire la crêpe de l’autre côté pendant 10 à 20 secondes. La déposer sur une assiette. La garder au chaud. Cuire ainsi les onze autres crêpes.

 

Étape 5 : Finition et présentation

Plier les crêpes en quatre et en dresser trois dans chaque assiette. Répartir dessus les segments d’orange et les zestes confits. Napper avec le beurre Suzette.

ŒUFS AU LAIT

ŒUFS AU LAIT

Ce dessert est simple, rapide à réaliser et ne nécessite que peu d'ingrédients. Onctueux, léger et aérien, il vous transporte vers des souvenirs d'enfance. Son caramel apporte la touche sucrée et gourmande qui ne manquera pas de plaire aux plus petits comme aux plus grands.

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Préparation des œufs au lait

1 litre de lait entier ou 1/2 écrémé

1 gousse de vanille

4 œufs entiers

8 jaunes d'œufs

100 g de sucre semoule

Préparation du caramel

150 g de sucre semoule

2 citrons non traités

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation des œufs au lait

 

Verser le lait dans une casserole avec les graines de la gousse de vanille ouverte et grattée et le faire chauffer. Dans une jatte, mélanger les œufs entiers, les jaunes d'œufs et le sucre.

 

Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène, puis verser peu à peu le lait chaud dessus, toujours en fouettant et en prenant soin de bien récupérer les graines de vanille.

 

Passer la préparation dans un chinois étamine posé sur une autre jatte. Réserver à température ambiante.

 

Étape 2 : Préparation du caramel

 

Déposer le sucre dans un sautoir et le faire fondre doucement jusqu’à ce qu’il soit d’un beau blond. Presser le jus des citrons dessus à travers une passette, et bien remuer. Conserver l’écorce des citrons.

 

Étape 3 : Cuisson des œufs au lait

 

Chauffer le four à 170°C. Couler ce caramel chaud dans des verrines ou des ramequins. Répartir dessus les œufs au lait.

 

Déposer les verrines ou les ramequins dans un grand plat, couler de l’eau à mi-hauteur et enfourner pour 20 à 25 minutes.

 

Étape 4 : Finitions et présentation

 

Sortir le plat. Laisser refroidir les œufs au lait à et les garder ensuite au frais jusqu’au moment de les servir. Râper un peu de zeste de citron dessus.

 

Le conseil

Ces œufs au lait seront encore bien meilleurs si vous les préparez la veille. L’expérience montre qu’un long repos au frais améliore leurs saveurs et leur consistance.

 

Le commentaire du nutritionniste

Des protéines dans les œufs et le lait, ce dessert est nourrissant : prévoyez un menu léger, sans viande ni poisson mais avec beaucoup de légumes. Bien entendu, un laitage ou un fromage sont inutiles, le lait apportant plein de calcium.

TARTE AU FROMAGE BLANC

TARTE AU FROMAGE BLANC

Avec ses raisins secs et ses amandes, la sentir, c’est déjà une promesse de bonheur.

 

INGRÉDIENTS (10 PERSONNES)

300 g de pâte feuilletée

1 kg de fromage blanc (40 % M.G.)

160 g de sucre semoule

5 œufs (250 g)

25 g de fécule de maïs

50 g de raisins secs

30 g d’amandes effilées

 

PRÉPARATION

 

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Les temps et les températures de cuisson sont donnés à titre indicatif, à adapter en fonction de la puissance de votre four. Étalez finement la pâte feuilletée, puis foncez un moule à tarte. Piquez-la, puis faites-la cuire à blanc pendant 30 min.

 

Pendant ce temps, fouettez ensemble le fromage blanc, le sucre semoule, les œufs, la fécule et les raisins secs.

 

Lorsque la pâte est précuite, baissez la température du four à 160 °C (th. 5). Versez-y le mélange et parsemez d’amandes effilées. Enfournez pour 50 min.

 

À la fin de la cuisson, démoulez la tarte et laissez-la refroidir sur une grille afin de garder le croustillant du feuilletage.

FETTUCINI AUX ESCARGOTS de BOURGOGNE

FETTUCINI AUX ESCARGOTS de BOURGOGNE

L'art de jouer avec la gourmandise pour créer du bonheur, c’est cette recette originale qu’il faut absolument essayer. Vos invites vous remercieront !
Afin d'apprécier cette recette traditionnelle, nous vous conseillons de l'accompagner avec un vin blanc, comme un Bourgogne Aligoté (à boire avec modération bien sur !).
 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)
500 g de fettucini fraiches
500 g d'escargots de Bourgogne
500 g de tomates cerises fraîches
100 gr de pancetta
3 gousses d'ail
Huile d'olive
Sel et poivre noir
1 poignée de basilic frais
30 g de parmesan râpé

 

PRÉPARATION :

Épluchez et hachez les gousses d'ail et placez-les dans une poêle avec un filet d'huile d'olive avec les lardons. Faire revenir 2 minutes à feu moyen.

Ajoutez les escargots préalablement bouillis et faites-les cuire 5 minutes en remuant de temps en temps.

Ajoutez les tomates cerises coupées en deux et laissez cuire encore 5 minutes.

Ajoutez une pincée de sel et de poivre noir selon votre goût.

Pendant ce temps, faites cuire les pâtes al dente dans beaucoup d'eau salée.

Égouttez les pâtes et versez-les dans la poêle avec les escargots, les tomates cerises et l'ail. Bien mélanger.

Hachez le basilic et ajoutez-le aux pâtes.

Servir et saupoudrer de parmesan râpé.

Servir chaud immédiatement.

Cette recette simple mais délicieuse est parfaite pour un dîner rapide et savoureux ! Bon appétit !

LES DATES DE MER

POURQUOI LES DATES DE MER 

SONT ILLÉGALES EN ITALIE

LES DATES DE MER 

 

Considérées comme un mets délicat, les dattes de mer sont interdites et ne peuvent plus être récoltées dans les mers italiennes depuis 1998.

En France, cette espèce est protégée et interdite de pêche depuis le 26 novembre 1992 (Annexe IV de la Directive Habitats). Bien que son développement soit très lent, ce n'est pas sa rareté qui a conduit à protéger la datte de mer : ce sont plutôt les gros dégâts causés par les pêcheurs dans la roche lorsqu'ils la cherchent.

Voici pourquoi.

Si quelqu'un ne les connaît toujours pas, clarifions ce que sont les dates de mer. Ce sont des mollusques bivalves (c'est-à-dire qu'ils sont enfermés dans deux coquilles comme les moules, les huîtres ou les palourdes), ils vivent dans les eaux de la mer Méditerranée et qui, évidemment, n'ont rien à voir avec les dattes, c'est-à-dire les fruits très sucrés des palmiers, si pas dans le fait qu'il ait une forme similaire, ovale et allongée et une couleur tendant vers le brun foncé, presque cylindrique. Elle vit principalement dans la zone battue par les vagues, au cœur de la roche calcaire dans laquelle elle creuse des galeries.

Ils sont considérés comme un aliment exceptionnel, très prisé et délicieux, mais ils sont introuvables sur le marché, ils ne peuvent pas être consommés dans les restaurants, et encore moins achetés dans les poissonneries. Ou du moins, vous ne pourriez pas le faire, car la réalité est un peu différente. La raison est simple, ils sont illégaux, leur pêche est interdite et la raison de cette décision prise par les institutions est malheureusement très grave.

C’est précisément parce qu’ils sont interdits et que leur pêche en Méditerranée est illégale que certains sont prêts à payer cher pour les manger. La demande du mollusque ne passe pas inaperçue, d'autant plus que les dattes de mer sont malheureusement encore récoltées, ou plutôt devrait-on mieux dire, en utilisant des termes plus corrects, pillées par les braconniers.

Mais pourquoi ce mollusque est-il interdit et sa collecte est-elle devenue illégale ? Prenons du recul et expliquons que Lithophaga lithophaga, c'est le nom scientifique de la datte de mer, vit a l’état de larve, c'est-à-dire lorsqu'elle est encore petite, librement dans l'eau, comme un poisson. Mais ensuite, devenu adulte, il décide d’arrêter. Et puis il s'attache aux rochers sous-marins grâce à la barbe qu'il produit lui-même.

En bref, avec le byssus il s'encastre dans les roches calcaires et y reste après avoir créé un tunnel à l'intérieur des roches elles-mêmes grâce à un substance acide qui parvient à dissoudre le calcaire dont sont formées les roches.

Il va donc sans dire que pour récupérer la datte de mer, il faut l'arracher du rocher. Et pour le faire d'abord sans abimer le mollusque bivalve, on attaque cette roche avec des pioches, des marteaux et des marteaux-piqueurs, même avec de petites charges explosives pour ouvrir des brèches dans le des roches.

 

Il est clair que cela provoque de graves dommages à l'écosystème marin, désertifiant ainsi l'environnement aquatique et détruisant la biodiversité.

 

Un désastre environnemental que beaucoup ne considèrent toujours pas, étant donné que la police continue de saisir des moules dattes pêchées illégalement parce qu'elles sont payées en or.