BIRYANI AU POULET

BIRYANI AU POULET

Le biryani est un plat Indien à base de riz (en général, du riz basmati), préparé avec des épices, de la viande, des œufs ou des légumes.

Le nom est dérivé du mot persan beryā (n) (بریان) qui signifie « frit » ou « grillé ».

Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Il constituait un plat festif à la cour des empereurs moghols.

Les variantes locales de ce plat ne sont pas seulement populaires en Asie du Sud, mais également au Moyen-Orient.

En Inde, les biryanis les plus populaires sont souvent issus des communautés musulmanes, telles que celles de Lucknow (Uttar Pradesh), de Thalassery (Kerala), d'Hyderabad (Télangana), de Calcutta (Bengale), d'Ambur (Tamil Nadu) et de Bombay (Maharashtra). La version de Dindigul est la seule issue d'une communauté hindoue, les Naidus d'Andhra Pradesh.

Les variétés les plus courantes de riz utilisées pour la préparation du biryani étaient le riz brun à long grain (en Inde du Nord), le riz samba (en Inde du Sud) et le riz kaima/jeerakshala (au Kerala).

 

Aujourd'hui, le riz basmati est celui qui est le plus utilisé.

 

Les épices et les condiments utilisés dans le biryani sont, sans s'y limiter : le ghee (beurre clarifié) ou du simple beurre, le cumin, la noix de muscade, le macis, le poivre, le clou de girofle, la cardamome, la cannelle, la feuille de laurier (plus souvent de laurier indien), la coriandre, la feuille de menthe, le gingembre, l'oignon et l'ail. Les variétés plus élaborées comprennent du safran.

 

Dans le nord de l'Inde, au Pakistan et au Bangladesh, le biryani contient de la viande. L'ingrédient principal qui accompagne les épices est la viande de bœuf, de poulet, de chevreau ou d'agneau. On y ajoute parfois des fruits secs. Dans le sud de l'Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d'autres légumes. Dans le Kerala, le biryani contient souvent des crevettes.

 

La cuisson à la vapeur (dum pukht), dans une marmite scellée, permet aux épices de conserver leur saveur.

 

Le plat peut être servi avec du chutney dahi ou du raïta, du korma, du curry, un plat aigre d'aubergines (brinjal), des œufs à la coque ou des œufs durs et de la salade.

 

Version précédente publiée le 24 février 2022:

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2022/02/biryani-au-poulet.html

 

INGRÉDIENTS (pour 6 PERSONNES)

Pour l'étape 1

300 g de riz basmati

3 Capsules de cardamome verte

60 cl de bouillon de volaille

3 cl d’huile d'olive

2 pincées de pistils de safran

Pour l'étape 2

6 Suprêmes de poulet

1 Oignon

1Gousse d'ail

30 g de Gingembre frais

2 Yaourts natures

2 pièce(s)

1 Citron jaune

½ botte de persil frisé

1 bâton de cannelle

3 capsules de cardamome verte

3 cl d’huile d'olive

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

1. Pour le poulet

Tailler chaque blanc de poulet en 2 dans le sens de la largeur.

Éplucher l'oignon, l'ail et le gingembre. Émincer l'oignon, dégermer et hacher l'ail, hacher le gingembre. Presser le citron.

 

Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, saisir les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis réserver.

Dans la même poêle, faire revenir l'oignon, l'ail, le gingembre et les épices avec un peu de sel. Incorporer enfin le yaourt, un peu d'eau, le jus de citron et assaisonner de sel et de poivre. Laisser mijoter à couvert pendant 2 min, puis éteindre le feu et réserver.

 

2. Pour le riz

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

 

Laver, effeuiller et ciseler le persil.

Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, nacrer le riz (l'enrober de matière grasse) puis ajouter les capsules de cardamome, le safran et 30 cl de bouillon de volaille. Porter à ébullition, puis verser le tout dans un plat allant au four.

 

Dans ce même plat, verser la sauce au yaourt puis ajouter le reste de bouillon. Mélanger, couvrir le plat d'une feuille de papier aluminium et enfourner durant 30 min.

Vérifier la cuisson du riz. En fin de cuisson, ajouter les morceaux de poulet et enfourner de nouveau pendant 5 min.

 

Disposer le biryani de poulet dans un plat et le parsemer de persil.

 

ÉPAULE D'AGNEAU À LA PROVENÇALE ET TIAN DE LEGUMES

ÉPAULE D'AGNEAU À LA PROVENÇALE
ET TIAN DE LEGUMES

Cette recette d'épaule d'agneau et de tian de légumes à la provençale est simple à réaliser mais absolument pleine de saveurs de Provence. 

Le tian est un plat à gratin provençal en terre cuite. Il a donné son nom à cet assortiment de légumes typiquement méridionaux, cuits jusqu'à obtenir une texture confite, qui accompagne l'agneau parfumé à l'huile d'olive et au basilic, autres ingrédients typiques de la région.

 

POUR 5 PERSONNES

Préparation : 50 minutes

Cuisson : 55 minutes

 

INGRÉDIENTS

1 épaule d'agneau

3 gousses d'ail, non pelées

3 ½ cuillères à soupe (50 ml) d'huile d'olive

Sel, poivre fraîchement moulu

 

Tian de légumes

2 gros oignons

2 tomates

1 courgette

1 aubergine

3 ½ cuillères à soupe (50 ml) d'huile d'olive

Quelques herbes de Provence

Quelques brins de basilic

Sel, poivre fraîchement moulu

 

Pistou

4 gousses d'ail, pelées, pousses retirées

½ bouquet de basilic

3 ½ cuillères à soupe (50 ml) d'huile d'olive

Jus d'un citron

 

MÉTHODE :

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

 

Désosser l'épaule.

 

Préparez le pistou. Écrasez les gousses d'ail avec les feuilles de basilic à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Arrosez d'huile d'olive au fur et à mesure puis allongez avec le jus de citron.

 

Badigeonner la cavité avec le pistou, saler et poivrer. Rouler l'épaule et la ficeler. Badigeonner d'huile, saler et poivrer. Cuire 10 minutes, puis baisser la température à 170 °C. Ajouter les gousses d'ail et cuire encore 45 minutes. Retirer l'agneau du plat, l'envelopper dans du papier aluminium et le garder au chaud. Le four devra être à la même température pour le tian de légumes.

 

Pelez et lavez les oignons et lavez tous les autres légumes. Coupez-les en rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur. Huilez un plat à four. Disposez les tranches de légumes – tomates, courgettes, oignons et aubergines – verticalement en rangées. Il est préférable d'alterner tous les légumes sur chaque rangée plutôt que d'en placer un par rangée. Parsemez d'herbes de Provence, ajoutez quelques brins de basilic, arrosez d'un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Faites cuire les légumes au four pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en les laissant mijoter un peu dans leur propre liquide.

 

NOTE DU CHEF

Essayez de sélectionner des légumes de même diamètre. Cela facilitera la confection de votre tian et votre présentation n'en sera que plus attrayante.

 

GOULASCH DE CANARD AUX BOULETTES

GOULASCH DE CANARD AUX BOULETTES

Le goulasch, le ou la goulache, ou la soupe de goulasch (en hongrois : gulyásleves) est à l'origine une soupe hongroise très répandue en Europe centrale, surtout dans la plaine des Carpates. Le goulasch fait partie d'une famille de plats paysans, avec le paprikás et le pörkölt qui ont intégré la gastronomie bourgeoise au cours du XIXe siècle. De nombreuses langues d'Europe occidentale désignent d'ailleurs confusément ces trois plats sous le terme unique de « goulasch ».

Habituellement, la goulasch est de bœuf ou de veau cuite lentement, mais cette version est une version plus rapide de la tradition, préparée avec du canard et servie avec des boulettes cuites dans la même poêle.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

4 poitrines de canard, peau retirée et tranchées

1 gros oignon, finement tranché

1 poivron rouge, tranché

2 gousses d'ail, tranchées

1 cuillère à café bombée de graines de carvi

2 cuillères à soupe de paprika

1 tomate coupée en dés

2 litres de bouillon de bœuf

1 panais, pelé et coupé en dés

Boulettes

6 cuillères à soupe de farine ordinaire

½ cuillère à café de levure chimique

¼ tasse de lait

2 œufs battus

¼ de bouquet de ciboulette, finement hachée

 

PRÉPARATION :

Pour faire les boulettes, mélangez la farine, la levure chimique et une pincée de sel dans un bol. Mélangez le lait avec les œufs dans un pichet. Ajoutez la ciboulette à la farine, mélangez, puis ajoutez lentement le mélange d'œufs et mélangez pour former une pâte collante.

 

Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile. Ajoutez le canard par lots, assaisonnez de sel et de poivre et faites-le revenir rapidement. Retirez-le.

Dans la même poêle, faites revenir les oignons, le poivron et l'ail pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés. Ajoutez ensuite les épices et mélangez.

Une fois que le mélange est parfumé, ajoutez la tomate et le bouillon et portez à ébullition avant d'ajouter le panais. Assaisonnez le ragoût avec du sel et du poivre, puis faites cuire à couvert pendant 15 à 20 minutes avant de remettre le canard et de le faire cuire pendant 5 minutes supplémentaires.

Pendant ce temps, farinez vos mains et formez des boules grossières de la taille d'une noix avec la pâte à boulettes.

Une fois la goulasch cuite, versez les boulettes dans le ragoût et laissez cuire pendant 4 minutes ou jusqu'à ce qu'elles gonflent.

À l'aide d'une écumoire, déposez la viande, les légumes et les raviolis sur un grand plat. Portez la sauce à ébullition pour l'épaissir et versez-la sur la viande.

 

Notes du cuisinier

Les températures du four sont celles du four conventionnel ; si vous utilisez un four à convection, réduisez la température de 20 °C. | 1 cuillère à café équivaut à 5 ml ; 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml ; 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement tassées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et pelés, sauf indication contraire.

 

SAINT-JACQUES SAUCE CHAMPAGNE

SAINT-JACQUES SAUCE CHAMPAGNE

Pour varier les plaisirs dans l'assiette, essayez les Saint-Jacques sauce champagne. Ce plat chic et savoureux est idéal pour les dîners festifs. La douceur des noix de Saint-Jacques associée à la légèreté de la sauce champagne en fait une entrée qui impressionnera vos convives à coup sûr.

 

INGRÉDIENTS pour 2 PERSONNES

25 g de crème fraîche

Sel & poivre du moulin

20 g de beurre

6 noix de Saint-Jacques avec corail

1 échalote

80 de champignon

12.5 cl de champagne

1 jaune d'œuf

 

Sauce Champagne : https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2024/12/sauce-au-champagne.html

 

PRÉPARATION :

Étape 1

Faire revenir les échalotes pelées et hachées avec les champignons émincés.

 

Étape 2

Ajouter les noix et les coraux des Saint-Jacques, assaisonner, mouiller avec le champagne et laisser cuire 10 min à feu doux.

 

Étape 3

Filtrer, garder le jus et réserver le reste au chaud.

 

Étape 4

Faire réduire le jus de cuisson de moitié sur feu vif. Incorporer le jaune d'œuf battu avec la crème fraîche hors du feu en fouettant vivement.

 

Étape 5

Verser sur les noix de Saint-Jacques et les champignons et servir aussitôt.

 

POULET CRÉMEUX AUX CHAMPIGNONS

POULET AUX CRÉMEUX CHAMPIGNONS

La vallée de la Loire est célèbre pour sa riche histoire culinaire et ses produits de qualité. Cette recette de poulet crémeux aux champignons est une spécialité de la ville de Loches, où l'ancien château royal domine et où les rues pavées sont bordées de fabuleux restaurants.

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

1 poulet fermier

Une noix de beurre

Une cuillère à soupe d'huile d'olive

Un gros oignon

300 ml de vin blanc

400 g de champignons

Sel & poivre du moulin

Quelques brins de thym

250 ml de crème

Truffe (facultatif)

 

PRÉPARATION :

Coupez le poulet en 6 morceaux et faites-les revenir dans du beurre et de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez l'oignon haché et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit légèrement cuit.

 

Ajoutez le vin et incorporez tous les sucs au fond de la casserole avec une cuillère en bois. Assaisonnez sel & poivre du moulin, ajoutez les herbes et les champignons hachés. Portez à ébullition et laissez mijoter très doucement pendant 45 minutes.

  

Incorporez la crème, assaisonnez et ajoutez quelques tranches de truffe râpées si vous en avez.

 

Délicieux avec de la purée de pommes de terre, un gros morceau de pain, du riz ou une salade.

SAUCE AU CHAMPAGNE

 

SAUCE AU CHAMPAGNE

La sauce au champagne est une sauce légère et douce. Elle accompagne idéalement la chair délicate d'un poisson ou de coquilles-Saint-Jacques

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Préparation de la sauce au champagne

2 échalotes

40 cl de champagne brut

20 cl de fond blanc de volaille

3 cuillères à soupe de crème fraîche

Huile d’olive

Sel

Finition et présentation

Sel

Poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

En amont : préparation des échalotes

Éplucher et émincer les échalotes.

 

Étape 1 : Préparation de la sauce au champagne

Chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir et y faire suer les échalotes pendant 2 à 3 minutes sans les colorer. Déglacer avec le champagne et le faire réduire de moitié. Puis mouiller avec le fond blanc de volaille et cuire doucement pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Saler légèrement. Ajouter la crème fraîche et cuire doucement jusqu’à ce qu’elle soit bien mélangée.

 

Étape 2 : Finition et présentation

Filtrer la sauce dans un chinois étamine. La goûter et rectifier son assaisonnement en sel et poivre. La réserver au chaud jusqu’à son utilisation.

AILE DE RAIE À LA GRENOBLOISE

AILE DE RAIE À LA GRENOBLOISE,
CHANTERLLES ET ARTICHAUTS AU CITRON CONFIT

Dans la cuisine française classique, « Grenobloise » (littéralement « de Grenoble », la ville du sud-est de la France) signifie que la recette contient une sauce au beurre noisette, des câpres, du persil et des morceaux de chair de citron

La câpre est le bouton d’une fleur ou le fruit d’un arbrisseau, le câprier, qui pousse depuis toujours à l’état sauvage dans l’ensemble du Bassin méditerranéen. Salée et vinaigrée, c’est un condiment très employé dans toute la cuisine méditerranéenne. 

Le câprier a commencé à être cultivé au XIIIe siècle par les Italiens. Les Français s’y intéressèrent au XVIe siècle, puis les Espagnols, au XIXe siècle. Au début du XXe siècle, cette culture s’est installée au Maroc qui est devenu, avec l’Espagne et la France, l’un des plus gros exportateurs. Mais les câpres étaient déjà consommées dans l’Antiquité par les Grecs et les Romains. Ceux-ci les appréciaient surtout dans les plats de poisson et en parfumaient des sauces. On trouve dans Le Cuisinier François de La Varenne (1651) une recette de potage de trumeau de bœuf qui contient des câpres. Dans Le Cuisinier royal (1691), Massialot publie la recette d’une sauce, la ramolade, composée d’anchois, de câpres hachées et de persil. 

Les chanterelles sont des champignons comestibles qui sont appréciés pour sa saveur délicate et sa texture charnue. Ces champignons, de la même famille que les trompettes de la mort sont souvent associés aux forêts et aux régions boisées.

 

Les chanterelles sont très prisées dans la cuisine en raison de leur goût unique et peuvent être cuisinées de diverses manières, allant des plats simples comme les omelettes aux plats plus élaborés tels que les risottos et les sauces pour viande.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Filets de raie et sauce
2 ailes de raie de 500 g
120 g de beurre noisette
150 g de beurre cru
1 fenouil bulbe
10 échalotes
3 gousses d’ail
1/3 de botte de thym frais
25 cl de vin blanc sec
50 cl de fond blanc
La grenobloise
250 g de pain de mie
100 g de beurre clarifié
1/2 botte de persil
80 g de petites câpres
3 citrons jaunes
La garniture
250 g de chanterelles ou de girolles 

1 c. à s. d’huile d’olive pour cuisson
8 artichauts poivrade
150 g de pousses d’épinard
Acide ascorbique

 PRÉPARATION :

Étape 1 : Filets de raie et sauce

Levez les filets des ailes de raies et coupez-les en quatre pavés. Réservez-les dans un linge au réfrigérateur. Récupérez les arêtes et concassez-les, mettez-les à dégorger dans de l’eau claire pendant 12 h. Dans une cocotte, mettez la moitié du beurre noisette, ajoutez les arêtes, et saisissez-les. Ajoutez 125 g de beurre cru et continuez de rôtir les arêtes jusqu’à l’obtention d’une coloration bien blonde. Épluchez et émincez le fenouil, les échalotes et l’ail, puis faites-les suer avec le thym en leur donnant également une légère coloration. Décantez la cocotte dans une passoire et déglacez-la avec le vin blanc sec, puis arrosez de fond blanc chaud à hauteur. Laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30 en écumant régulièrement. Versez le contenu de la cocotte dans une passoire en foulant, puis filtrez le jus dans un chinois étamine. Faites réduire cette sauce jusqu’à la consistance désirée et montez-la avec 50 g de beurre noisette.

 Étape 2 : La grenobloise

Taillez le pain de mie en cubes de 5 mm. Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle et dorez-y les cubes, puis réservez-les sur un papier absorbant, salez et poivrez. Effeuillez le persil et ciselez-le finement, égouttez les câpres, puis réservez. Récupérez les zestes des citrons à l’aide d’un économe, coupez-les en julienne. Levez les suprêmes des citrons au-dessus d’un bol pour récupérer le jus, détaillez-les en petits triangles et réservez-les. Faites confire les zestes dans leur jus.

 Étape 3 : La garniture

Grattez le pied des chanterelles ou des girolles, lavez-les dans un bain d’eau tiède, puis disposez-les sur un linge. Faites chauffer un sautoir avec l’huile d’olive et les e chanterelles ou les girolles, salez-les, puis couvrez pour leur faire rendre l’eau de végétation. Au terme de la cuisson, égouttez-les et réservez-les. Tournez les artichauts et réservez-les dans un bain d’eau froide en y ajoutant une pointe d’acide ascorbique. Équeutez et lavez les pousses d’épinard, puis réservez.

 Étape 4 : Dressage et finition

Faites rôtir à feu vif les pavés dans un plat sabot au beurre noisette restant, assaisonnez-les. Taillez les artichauts en quartiers, puis faites-les colorer dans un sautoir. Ajoutez 20 g de beurre et les girolles, puis ajoutez les zestes de citron et les pousses d’épinard. Terminez la sauce en ajoutant les câpres, le persil et les suprêmes de citron taillés en dés. Disposez le sauté dans une assiette creuse, puis ajoutez le pavé de raie et saucez de grenobloise. Ajoutez les croûtons et servez.

 Conseils du sommelier

Un Bandol blanc (Provence) ou un pinot gris blanc (Alsace).