AILE DE RAIE À LA GRENOBLOISE

AILE DE RAIE À LA GRENOBLOISE,
CHANTERLLES ET ARTICHAUTS AU CITRON CONFIT

Dans la cuisine française classique, « Grenobloise » (littéralement « de Grenoble », la ville du sud-est de la France) signifie que la recette contient une sauce au beurre noisette, des câpres, du persil et des morceaux de chair de citron

La câpre est le bouton d’une fleur ou le fruit d’un arbrisseau, le câprier, qui pousse depuis toujours à l’état sauvage dans l’ensemble du Bassin méditerranéen. Salée et vinaigrée, c’est un condiment très employé dans toute la cuisine méditerranéenne. 

Le câprier a commencé à être cultivé au XIIIe siècle par les Italiens. Les Français s’y intéressèrent au XVIe siècle, puis les Espagnols, au XIXe siècle. Au début du XXe siècle, cette culture s’est installée au Maroc qui est devenu, avec l’Espagne et la France, l’un des plus gros exportateurs. Mais les câpres étaient déjà consommées dans l’Antiquité par les Grecs et les Romains. Ceux-ci les appréciaient surtout dans les plats de poisson et en parfumaient des sauces. On trouve dans Le Cuisinier François de La Varenne (1651) une recette de potage de trumeau de bœuf qui contient des câpres. Dans Le Cuisinier royal (1691), Massialot publie la recette d’une sauce, la ramolade, composée d’anchois, de câpres hachées et de persil. 

Les chanterelles sont des champignons comestibles qui sont appréciés pour sa saveur délicate et sa texture charnue. Ces champignons, de la même famille que les trompettes de la mort sont souvent associés aux forêts et aux régions boisées.

 

Les chanterelles sont très prisées dans la cuisine en raison de leur goût unique et peuvent être cuisinées de diverses manières, allant des plats simples comme les omelettes aux plats plus élaborés tels que les risottos et les sauces pour viande.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Filets de raie et sauce
2 ailes de raie de 500 g
120 g de beurre noisette
150 g de beurre cru
1 fenouil bulbe
10 échalotes
3 gousses d’ail
1/3 de botte de thym frais
25 cl de vin blanc sec
50 cl de fond blanc
La grenobloise
250 g de pain de mie
100 g de beurre clarifié
1/2 botte de persil
80 g de petites câpres
3 citrons jaunes
La garniture
250 g de chanterelles ou de girolles 

1 c. à s. d’huile d’olive pour cuisson
8 artichauts poivrade
150 g de pousses d’épinard
Acide ascorbique

 PRÉPARATION :

Étape 1 : Filets de raie et sauce

Levez les filets des ailes de raies et coupez-les en quatre pavés. Réservez-les dans un linge au réfrigérateur. Récupérez les arêtes et concassez-les, mettez-les à dégorger dans de l’eau claire pendant 12 h. Dans une cocotte, mettez la moitié du beurre noisette, ajoutez les arêtes, et saisissez-les. Ajoutez 125 g de beurre cru et continuez de rôtir les arêtes jusqu’à l’obtention d’une coloration bien blonde. Épluchez et émincez le fenouil, les échalotes et l’ail, puis faites-les suer avec le thym en leur donnant également une légère coloration. Décantez la cocotte dans une passoire et déglacez-la avec le vin blanc sec, puis arrosez de fond blanc chaud à hauteur. Laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30 en écumant régulièrement. Versez le contenu de la cocotte dans une passoire en foulant, puis filtrez le jus dans un chinois étamine. Faites réduire cette sauce jusqu’à la consistance désirée et montez-la avec 50 g de beurre noisette.

 Étape 2 : La grenobloise

Taillez le pain de mie en cubes de 5 mm. Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle et dorez-y les cubes, puis réservez-les sur un papier absorbant, salez et poivrez. Effeuillez le persil et ciselez-le finement, égouttez les câpres, puis réservez. Récupérez les zestes des citrons à l’aide d’un économe, coupez-les en julienne. Levez les suprêmes des citrons au-dessus d’un bol pour récupérer le jus, détaillez-les en petits triangles et réservez-les. Faites confire les zestes dans leur jus.

 Étape 3 : La garniture

Grattez le pied des chanterelles ou des girolles, lavez-les dans un bain d’eau tiède, puis disposez-les sur un linge. Faites chauffer un sautoir avec l’huile d’olive et les e chanterelles ou les girolles, salez-les, puis couvrez pour leur faire rendre l’eau de végétation. Au terme de la cuisson, égouttez-les et réservez-les. Tournez les artichauts et réservez-les dans un bain d’eau froide en y ajoutant une pointe d’acide ascorbique. Équeutez et lavez les pousses d’épinard, puis réservez.

 Étape 4 : Dressage et finition

Faites rôtir à feu vif les pavés dans un plat sabot au beurre noisette restant, assaisonnez-les. Taillez les artichauts en quartiers, puis faites-les colorer dans un sautoir. Ajoutez 20 g de beurre et les girolles, puis ajoutez les zestes de citron et les pousses d’épinard. Terminez la sauce en ajoutant les câpres, le persil et les suprêmes de citron taillés en dés. Disposez le sauté dans une assiette creuse, puis ajoutez le pavé de raie et saucez de grenobloise. Ajoutez les croûtons et servez.

 Conseils du sommelier

Un Bandol blanc (Provence) ou un pinot gris blanc (Alsace).