AJI DE GALLINA

AJI DE GALLINA

(poulet au piment du Pérou)

 

Un plat d’origine créole, aujourd’hui prenant place dans la gastronomie péruvienne comprenant du poulet en sauce de la crème, du piment jaune et du fromage, un repas copieux, comprenant ses variantes : on peut l’agrémenter avec des cacahuètes par exemple. Il y en a pour tous les goûts !

L'ají de gallina est un mets traditionnel de la cuisine péruvienne, qui a subi des influences espagnoles et françaises. Ce plat est originaire de la ville de Lima, mais il est très répandu dans l'ensemble du Pérou.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

4 blancs de poulet

2 œufs

1 poireau

1/2 branche de céleri

1 oignon

4 gousses d’ail

4 cuillères à soupe de piment aji amarillo

1 boîte de lait concentré non sucré (sinon de la crème)

2 tranches de pain de mie

200 g de riz

1 poignée de noix de pécan

100 g de parmesan

Persil

Huile d’olive

 

PRÉPARATION :

Mettez le piment à tremper dans un bol pour le réhydrater, entre 10 et 15 min, puis mixez-le, et réservez. Épluchez l’oignon et l’ail, puis hachez-les.

Dans une casserole, mettez les blancs de poulet, la branche de céleri et le poireau haché. Assaisonnez à votre goût (sel et poivre).

Couvrez d’eau, et mettez à chauffer jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.

Retirez la viande, effilochez-la en fines lanières et réservez.

Filtrez le bouillon dans lequel a cuit le poulet et réservez.

Mettez une casserole d’eau sur le feu et quand ça bout, mettez les œufs à cuire pendant 10 min pour en faire des œufs durs.

Coupez le pain en morceaux et mettez-le dans le bol du mixeur. Ajoutez le lait concentré. Laissez tremper quelques minutes et mélangez.

Versez un peu d’huile d’olive dans une poêle puis mettez les oignons et 2 des gousses d’ail hachées à cuire.

Quand les oignons deviennent dorés, ajoutez la pâte de piment, le pain trempé et quelques cuillères à soupe du bouillon. Mélangez, assaisonnez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 min.

Ajoutez la viande effilochée et cuire encore 10 min en remuant de temps en temps.

Versez un filet d’huile d’olive dans une casserole, et mettez les 2 autres gousses d’ail hachées à sauter.

Quand l’ail colore, ajoutez le riz en remuant pour qu’il ne brûle pas. Ajoutez deux tasses de bouillon et laissez cuire jusqu’à ce que le riz soit tendre.

 

Quelques informations sur le aji de gallina

Le Aji de gallina, ou poulet au piment, est une crème épaisse à base de chair de poulet déchiquetée cuite dans du bouillon et du pain trempé. C’est une recette typique de la cuisine péruvienne.

 

C’est un plat de pauvre à l’origine, son histoire veut que son élaboration remonte à l’époque de la colonisation du Pérou. Les gens riches aimaient la viande de poulet et la consommaient en quantité. Les pauvres ramassaient les os jetés et enlevaient le reste de la viande, en ajoutant du pain et des condiments, ce qui donna le aji de gallina.

TALLARINES VERDES

Les tallarines verdes ou nouilles vertes sont des pâtes originaires du Pérou. Il s’agit d’une adaptation des célèbres pasta al pesto italiennes. Visuellement, la recette semble proche, pourtant elle cache quelques spécificités qui en font un plat sensiblement différent.

Les pâtes au pesto italiennes ne contiennent qu’un mélange de basilic frais, pignons, ail, sel et fromage (généralement du parmesan, du grana padano, du pecorino ou un mélange de ces différents fromages).

A l’inverse, les tallarines verdes contiennent essentiellement des épinards, certes relevés de basilic mais également agrémentés d’oignons, de cumin, de ricotta, de lait concentré et de noix de pécan qui remplacent les pignons.

De plus, la préparation de la sauce est réalisée à chaud, contrairement aux pasta al pesto qui se préparent à froid dans un mortier par semble émulsion des ingrédients. Les tallarines verdes se consomment seules ou en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

Ce plat est très populaire au Pérou et se prépare généralement en famille. Il remporte un certain succès auprès des enfants.

 

QUELLE EST L’ORIGINE DES TALLARINES VERDES ?

On doit les tallarines verdes à la très importante communauté italienne installée à Lima au Pérou à la fin du XIXe siècle. C’est la recette du pesto génois que les locaux ont progressivement adaptée avec des ingrédients de la région. Au Pérou, on trouve également les pâtes “sauce rouge”, adaptation du ragoût à la bolognaise.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

500 g de tagliatelles (ou de linguine)

175 g d'épinards

80 g de basilic frais

1 gros oignon rouge, finement haché

2 gousses d’ail, hachées

1 pincée de cumin

75 g de fromage frais (type ricotta)

Parmesan râpé, au goût

65 ml de lait concentré non sucré

25 g de noix de pécan (ou d’amandes)

Sel & Poivre noir fraîchement moulu

Huile d’olive extra-vierge

 

PRÉPARATION :

Cuire les pâtes al dente, selon les modalités de leur emballage.

Pendant ce temps, dans une sauteuse, chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d'olive à feu moyen et y faire revenir l’oignon rouge jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Ajouter ensuite le cumin et l'ail, mélanger et faire revenir pendant 5 minutes.

Ajouter les épinards et le basilic, saler et poivrer.

Faire frire l’ensemble, en remuant fréquemment jusqu'à ce que l'eau qu’ils ont lâchée soit complètement évaporée.

Transférer le contenu de la sauteuse dans un mixeur, ajouter les noix, le lait concentré, la ricotta et du sel au goût. Cette sauce ne doit pas être trop sèche, donc, ajouter plus de lait concentré ou d'eau si nécessaire.

Verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la sauteuse, ajouter les pâtes et le mélange mixé. Mélanger parfaitement.

Servir les pâtes, saupoudrées de parmesan selon le goût.

 

ALFAJORES

ALFAJORES

Un alfajor ou alajú (alfajores au pluriel), en Amérique latine et en Espagne, est un style de macaron composé de deux disques de pâte garnis entre les deux : la noix de coco et le dulce de leche étant le mariage le plus parfait et le plus classique.

Au Pérou, la présentation classique est constituée de deux disques de pâte de farine et / ou de fécule de maïs, reliés par une couche de manjar blanco et saupoudrés de sucre glace.

Le manjar blanco ou manjar blanc est une crème sucrée parfumée à la cannelle et au zeste de citron qui se consomme généralement en dessert. Dans la cuisine médiévale, cette nourriture était servie avec du blanc de poulet, de l'amidon de riz, du sucre, des amandes et parfois du lait et d'autres ingrédients.

L’alfajor est l’un des ambassadeurs les plus éminents de la pâtisserie sud-américaine et espagnole. On en trouve également aux Philippines et dans le Sud de la France.

Cette délicieuse pâtisserie se compose de deux ou de plusieurs couches de biscuits, réunis par un remplissage généralement constitué de confiture de fruits ou de lait, de miel, de mousse au chocolat, ou encore de pâtes de fruits secs, tels que l’amande, la noix ou la noisette, mais la noix de coco et le dulce de leche sont le mariage le plus parfait et le plus courant.

 

INGRÉDIENTS (18 ALFAJORES)

200 g de farine de blé

300 g de fécule de maïs

250 g de margarine ou de beurre, à température ambiante

150 g de sucre glace

3 jaunes d'œufs

1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille liquide

1 cuillère à soupe de cognac, ou de rhum (optionnel)

2 cuillères à café de levure chimique

400 g de dulce de leche (confiture de lait)

100 g de noix de coco râpée

 

Matériel

Robot culinaire

Rouleau de pâtisserie

Emporte-pièce en forme de cercle de 3 à 4 cm de diamètre

Grille de refroidissement

 

PRÉPARATION :

Ajouter la farine, la fécule de maïs et la levure chimique et les tamiser. Réserver.

Dans la cuve d’un robot culinaire, battre la margarine ou le beurre et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

Ajouter les jaunes d’œufs et continuer à battre, puis ajouter l’essence de vanille et battre pendant 1 minute.

Placer l’ustensile mélangeur (K) et l'enclencher à vitesse moyenne en ajoutant progressivement le mélange tamisé de farine / fécule / levure jusqu’à obtenir une pâte de consistance épaisse et sans grumeaux.

Couvrir la pâte d’un film alimentaire et la laisser reposer pendant au moins 3 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau de pâtisserie sur une épaisseur d'environ 0,5 cm.

À l’aide d’un emporte-pièce, découper des cercles de 3 à 4 cm de diamètre et les disposer sur une plaque à pâtisserie préalablement chemisée d’un papier sulfurisé.

Renouveler l’opération avec les chutes de pâte, jusqu’à épuisement.

Cuire les alfajores pendant environ 5 à 7 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer très légèrement. Les alfajores doivent être plutôt blancs et fondants (si les alfajores sont laissés à dorer longtemps, ils seront alors croustillants).

Les placer sur une grille de refroidissement et les laisser complètement refroidir.

 

Montage

Sur un des cercles, étaler du dulce de leche et placer dessus un autre cercle.

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des cercles de pâte.

Enrober les bords des alfajores de noix de coco râpée.

 

VERRINE DE GUACAMOLE AU SAUMON

VERRINE DE GUACAMOLE AU SAUMON

Les amuse-bouches et l’apéritif ont mis vos convives en appétit. L’heure de passer à table est bel et bien arrivée. On commence par l’entrée qui sera cette année encore facile, originale, chic et… pas chère ! Pour cela, je vous propose une des meilleures recettes d’entrées de Noël, une VERRINE DE GUACAMOLE AU SAUMON
 
INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)
200g Pavé de saumon très frais
6 Avocats bien mûrs
0,5 Gros oignon
1 Orange
1 Citron
1 Pointe de piment en poudre (ou le mélange Guacamole de El Paso)
Sel
Poivre
 
PRÉPARATION :
Détaillez le saumon en petits dés.
Pressez la moitié de l'orange et arrosez les dés de saumon avec le jus.
Épluchez la seconde moitié et coupez-la en dés. Ajoutez ces dés au saumon, salez, poivrez et mélangez.
Pressez le jus du citron.
Épluchez l’oignon et coupez-le en morceaux.
Coupez les avocats en 2, ôtez le noyau et prélevez la chair.
Mettez l'avocat, l'oignon, le jus de citron, le piment, du sel et du poivre dans le bol d'un mixeur et mixez.
Disposez le guacamole dans des verrines et ajoutez le saumon à l'orange sur le dessus.
Servez bien frais.

PAVLOVA FRAMBOISE, ROSE ET GRENADE

PAVLOVA FRAMBOISE, ROSE & GRENADE

 
Une meringue légère et croquante, une crème fouettée aérienne et un mélange de fruits roses et acidulés : un dessert spectaculaire et pourtant très facile à réaliser !
 
Ce dessert a été nommé en l’honneur d’Anna Pavlova, une ballerine russe, après l’un de ses voyages en Nouvelle-Zélande et en Australie, à la fin des années 20. Depuis, les deux pays se disputent la maternité de la recette… mais cela ne les empêche pas de s’en régaler à chaque occasion festive !
 
Un dessert à croquer pour Noel !
 
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – refroidissement : 2 h
 
INGRÉDIENTS (6 à 8 PERSONNES)
4 blancs d’œufs moyens (à température ambiante)
220 g de sucre semoule
1 c. à c. de jus de citron
1 c. à s. de Maïzena
1/2 c. à c. d’extrait de vanille liquide
1 grenade
2 c. à s. d’eau de rose
250 à 300 g de framboises
 50 cl de crème fleurette très froide
3 c. à s. de mascarpone
 
Pour une texture encore plus gourmande et croquante, vous pouvez préparer la meringue 24 h à l’avance. Il suffira de monter la crème et de garnir la pavlova au dernier moment.
 
PRÉPARATION :
Préchauffer le four th. 5-6 (170 °C).   Fouetter les blancs d’œufs en neige souple avant d’ajouter le sucre petit à petit en battant bien, jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse, ferme et brillante (entre 4 et 5 min environ).
 Tester la meringue en la pinçant entre les doigts : il ne faut plus sentir les grains de sucre. Si c’est le cas, fouetter de nouveau. Le sucre doit être parfaitement dissous, sinon il pourrait se transformer en un sirop qui suintera de la pavlova une fois cuite.
Incorporer le jus de citron, la Maïzena et l’extrait de vanille. Mélanger délicatement.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé puis, à l’aide d’une spatule, former un dôme de meringue. Creuser légèrement le centre du dôme, égaliser les côtés en veillant à garder de la hauteur.
Baisser la température du four à th. 4 (120 °C) et enfourner. Cette technique permet de créer une croûte à la surface de la pavlova et de cuire lentement l’intérieur. Au bout de 1 h, éteindre le four et laisser sécher la pavlova en entrouvrant la porte.
Environ 1 h avant de servir, couper la grenade en deux et en prélever les grains. Les mélanger délicatement dans un saladier avec l’eau de rose et les framboises, sans écraser ces dernières. Laisser reposer 1 h environ, en remuant de temps en temps.
 
Pour la crème fouettée, mélangez la crème fleurette et le mascarpone, monter la préparation en crème fouettée, en garnir la pavlova. Disposer par-dessus les fruits marinés.   Facultatif : décorer de pétales de rose.

SAUMON GRAVLAX

SAUMON GRAVLAX

Incontournable et considéré comme un plat d’une grande finesse gustative et consommé dans des contextes solennels, le gravad lax ou gravlax est souvent à l’honneur en Suède et s’exporte en régalant les gourmets du monde entier.
 
Le gravlax dans sa forme actuelle est connu depuis le XVIIème siècle, mais au Moyen-Âge, on cuisinait déjà le saumon dans de grandes jarres que l’on enterrait. C’est le mot grav = tombe, sépulture, qui donne son nom à ce plat. La raison était purement économique : les prises très importantes nécessitaient la conservation et le stockage du poisson. L’enterrer empêchait dégradation et pourrissement et rendait le saumon inaccessible aux animaux. Cette première version du gravlax subissait également une fermentation semblable à celle du surströmming. Carl von Linné raconte, lors de son voyage de 1734 en Dalécarlie, “qu’au printemps, les gens de Sarnäs salent le poisson dans son propre sang en l’enterrant”. Cette recette ne plût point au grand homme qui lui eut préféré la version délicate aux saveurs exquises proposée par la Suède en kit. Bonne dégustation !
 
Le gravlax (du suédois gravlax, « saumon séché » ou « saumon enterré ») est une spécialité culinaire des cuisines traditionnelles nordiques, à base de filets de saumon cru longuement marinés, macérés, et séchés avec du sel, du sucre, du poivre blanc et de l'aneth ainsi que diverses épices et préparations aromatiques selon les recettes et les régions (purée de betteraves, d'aquavit ou de vodka, cognac, baies roses). La préparation est ensuite couverte de film alimentaire, pressée sous des poids pour la sécher, et conservée au froid durant deux à trois jours. L'eau qui se forme doit être ôtée toutes les huit à douze heures. Une fois marinés (ou macérés) les filets sont débarrassés de leur garniture puis coupés en fines tranches, servies par exemple avec une salade de pommes de terre, ou sur des tartines de pain de campagne (ou de pain croquant suédois), avec du citron, des câpres, ou une sauce à la moutarde.
 
Recette suggérée par mon Ami le grand Chef Patrick Perie
 
INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)
1 kg de saumon frais (en 1 ou 2 pavés)
6 c.à.s de sel
4 c.à.s de sucre
50 g d'aneth
20 g de poivre concassé
 
PRÉPARATION :

Retirer les arêtes éventuelles à l'aide d'une pince à épiler.
 
Essuyer le saumon avec du papier absorbant.
 
Enduire le poisson du mélange sel + sucre + poivre.
 
Dans un grand plat, mettre une grande feuille de film transparent. Poser le saumon côté peau en dessous, mettre de l'aneth sur le côté sans peau (s'il y a 2 pavés, les empiler l'un sur l'autre en remettant de l’aneth au-dessus). Fermer la « papillote » bien serrée.

Poser un poids lourd sur le saumon (boite de pois chiches ou autre). Laisser mariner 48 h au frigo, en retournant le poisson tous les jours (jeter l’eau rendue).

Le jour j, essuyer le saumon avec du papier absorbant pour ôter le sel (ne pas le rincer sous l’eau !) puis découper le saumon en fines lamelles (comme un carpaccio).
 

Déguster nature avec du citron ou bien une sauce appropriée.
 
Lorsque je ne fais pas de sauce, je rajoute de l’aneth sur le poisson une fois qu’il est en lamelles.
 
Sauce : faire une mayonnaise avec...
3-4 cuillères à soupe de moutarde douce
1 cuillère à soupe de vin rouge
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
1/3 cuillère à café de sel
3 cuillères à soupe d’huile d’arachide (pas d’huile d’olive)
 
Une fois la sauce faite, incorporer 3 cuillères à soupe d’aneth.
 
On peut faire aussi une sauce d'accompagnement, avec du fromage blanc battu, de la moutarde suédoise (ou de la Savora), de l'aneth et un peu de citron.

 

CARPACCIO D’ESPADON AUX DEUX POIVRES

CARPACCIO D’ESPADON AUX DEUX POIVRES

Le carpaccio d'espadon au poivre vert et rose est un plat de poisson savoureux, à servir aussi bien en entrée qu'en plat principal, accompagné d'un accompagnement de légumes.
La préparation est très simple : il suffit de faire mariner les tranches d'espadon dans une émulsion d'huile, de lait et de poivre vert et rose et de les mettre au four quelques minutes.
Le carpaccio d'espadon au poivre vert et rose est un plat léger qui se déguste aussi bien froid que tiède.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
 
500 g d’espadon
250 g de lait entier
5 g de baies de poivres rose
10 g de grains de poivre vert
50 g d’huile d’olive extra vierge
5 g de sel rose de l'Himalaya
 
PRÉPARATION :

Pour préparer le carpaccio d'espadon au poivre vert et rose, commencez par couper les tranches d'espadon. A l'aide d'une trancheuse, couper le pavé d'espadon en 16 tranches d'environ 30 g chacune et de 3-4 mm d'épaisseur. Pour faciliter l'opération, conservez la tranche d'espadon pour la compacter au congélateur pendant une heure avant de la trancher. Si vous n'avez pas de trancheuse à disposition, achetez l'espadon déjà coupé en tranches pour le carpaccio ou faites-le couper dans votre poissonnerie de confiance. Retirer la peau de l'espadon avec un couteau et disposer les tranches dans un plat allant au four.
 

Commencez à préparer la marinade : versez le lait dans un bol et l'huile. Ajouter les grains de poivre vert, le poivre rose et sel rose de l'Himalaya. 

Émulsionner le mélange avec un fouet mélanger tous les ingrédients.

Verser la marinade dans le plat allant au four où vous aurez placé les tranches d'espadon et couvrir d'un film plastique. Le carpaccio devra mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
 

Passé ce temps, sortez le carpaccio d'espadon du réfrigérateur et, à l'aide d'une spatule, soulevez les tranches d'espadon une à une, en égouttant un peu la marinade, et placez-les dans un plat allant au four. Cuire au four à 180 degrés pendant 5 minutes maximum, afin que le poisson libère la marinade absorbée. Laisser refroidir le carpaccio d'espadon aux poivres vert et rose avant de servir.