SUMAC

SUMAC

Le sumac est une épice orientale qui se fraie peu à peu un passage dans la cuisine occidentale. C’est un condiment obtenu à partir de baies séchées de couleur rouge brique poussant sur un arbuste (Rhus Coriaria) de la même famille que le pistachier. Cette épice au goût fruité et acidulé utilisée depuis l’Antiquité au Moyen-Orient est un excellent substitut au citron et au vinaigre. Les cuisines libanaise, syrienne, iranienne ou turque y ont recours au quotidien.

 

 Achat

Le sumac est une épice absente des linéaires de supermarchés hexagonaux. Il faut alors se tourner vers les épiceries orientales, plus précisément les épiceries libanaises ou égyptiennes où elle est vendue en sachet sous forme de poudre. L’autre solution est d’en acheter sur les sites spécialisés dans la vente d’épices en ligne.

 

 Cuisson

Le sumac est une épice volatile qu’il convient d’ajouter au dernier moment à une préparation chaude.

 

 Utilisation

Le sumac s’utilise comme un condiment. On en saupoudre ses plats de viande, de poisson, et de légumes à sa convenance. Il parfume les brochettes d’agneau, les boulettes de bœuf, les crevettes, les noix de Saint-Jacques, les salades de concombre à la crème ou de quinoa, les omelettes, les épinards, le pain maison et apporte une touche aigre douce aux chutneys et autres compotes de pommes et salades de fruits. Le sumac sert également à préparer le zaatar, un mélange d’épices libanais fait de graines de sésame grillées et de thym qu’on utilise pour assaisonner les plats de viande, de poisson et de légumes. Si vous vous procurer des baies de sumac entières et séchées, les faire tremper dans de l’eau chaude pendant 2h pour qu’elles gonflent et se réhydratent. Filtrer ensuite le jus obtenu qui remplacera le vinaigre ou le citron dans vos préparations (marinades, vinaigrette, etc.).

 

Il est utilisé dans la recette du  Musakhan

 

Conservation

Conserver la poudre de sumac dans son emballage d’origine ou dans un bocal hermétique dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.

 

 Valeur nutritionnelle

Le sumac est une épice plutôt riche en sodium. Le sel doit donc être utilisé avec parcimonie lorsqu’on emploie le sumac.

MUSAKHAN

MUSAKHAN

Le musakhan est un plat de cuisine palestinienne et jordanienne, composé de poulet rôti cuit au four avec des oignons, du sumac, du piment de la Jamaïque, du safran et des pignons de pin frits servis sur du pain taboun. Il est également connu sous le nom de muhammar.

 

Le musakhan est un plat traditionnel très répandu au Proche-Orient. Ce plat réconfortant est un incontournable dans la cuisine levantine.

On le retrouve en Palestine, en Israël, en Syrie, en Jordanie et au Liban. Il est très populaire auprès des Palestiniens, des arabes israéliens, des druzes israéliens au Nord du pays, et des Jordaniens.

Nul ne peut affirmer avec exactitude l’origine du musakhan. Cependant, il semblerait que le plat traditionnel serait né à Tulkarem et dans la région de Jenin.

En bref
Tulkarem ou Toulkarem est une ville arabe de Cisjordanie située au bord de la ligne verte, à l'endroit le plus étroit du territoire israélien où 15 kilomètres séparent la côte israélienne des territoires palestiniens. 

Etymologiquement, le terme musakhan signifie “quelque chose qui est cuit”. Si on se réfère à la coutume, on consomme le musakhan pendant la récolte des olives. Toutefois, ce plat fait tellement d’adeptes qu’il est servi aujourd’hui tout au long de l’année lors des célébrations et réunions familiales. Pourquoi ne pas le proposer à nos Amis Israéliens et Palestiniens pour la Paix entre eux ?  

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

Pour le poulet et sa marinade

1 poulet fermier d’environ 1 kg, coupé en morceau

4 gousses d’ail

2 cuillères à café de piment de la Jamaïque

1 cuillère à café de cumin en poudre

1 cuillère à café de cardamome en poudre

1 cuillère à café de cannelle en poudre

5 cuillères à soupe de jus de citron, fraîchement pressé

1 cuillère à café de coriandre moulue

2 cuillères à café de sel

1 cuillère à soupe de sumac

60 ml d’huile d’olive

Pour les oignons au sumac

5 oignons, coupés en lamelles

3 cuillères à soupe de sumac

100 ml d’huile d’olive

25 g de pignons de pin, torréfiés

1 cuillère à café de sel

4 pains plats taboun

1 petit bouquet de coriandre, ciselée

Matériel

Mortier et pilon

Plat de cuisson

 

PRÉPARATION :

Poulet et marinade

Peler l’ail et l’écraser finement dans un mortier à l’aide d’un pilon.

Ajouter toutes les épices, le jus de citron et l’huile d’olive.

Placer le poulet dans un grand saladier, le frotter avec la marinade, couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner pendant 5 heures au réfrigérateur.

Sortir le poulet du réfrigérateur et le déposer à température ambiante pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C.

Placer le poulet et la marinade dans un plat de cuisson profond et l’enfourner.

Cuire pendant 1 heure.

Oignons au sumac

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu vif et faire frire les oignons pendant environ 5 minutes en les remuant régulièrement.

Placer la poêle sur un feu moyen et ajouter le sumac et le sel et bien mélanger.

Laisser les oignons caraméliser pendant 10 à 15 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.

Sortir le poulet cuit du four.

Retirer le poulet du plat à four.

Placer les taboun dans le plat à four et laisser la sauce s’imprégner.

Ensuite, placer chaque taboun dans une assiette ou un grand plateau.

Étaler des oignons au sumac caramélisés sur le dessus, poser dessus le poulet et garnir de pignons torréfiés et de coriandre ciselée.

PUNTARELLE A LA ROMAINE

PUNTARELLE à LA ROMAINE

La chicorée de Catalogne (puntarelle) à la sauce aux anchois est une salade typique de la tradition romaine et pour moi une sorte de drogue. J'en suis complètement accro, quand je le vois, je ne peux pas m'empêcher d'en manger. C'est un de ces plats dans lesquels tout m'attire : la couleur vert clair, sa forme amusante et surtout l'association des saveurs, l'amertume croquante de la tige de chicorée frisée, la saveur des anchois, l'arôme piquant du vinaigre. et le fort de l'ail. Ceux qui le savent, savent de quoi je parle, ceux qui ne le savent pas... Et bien, il faut absolument l'essayer !!

Les Puntarelle sont les pousses d'un type de chicorée de Catalogne cultivée principalement dans le centre-sud de l'Italie, également appelée « pointe d'asperge » car caractérisée par de nombreuses pousses centrales qui rappellent les asperges. A la choisir, la plante idéale pour cette salade doit avoir de nombreuses pousses de même hauteur au centre, ni trop allongées ni trop grandes.

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

Si vous avez la chance d'en trouver, 200 g de puntarelle déjà nettoyer (sur les marchés romain)

Sinon:

2 têtes de chicorée « pointe d'asperge »

60 g d'anchois à l'huile

1 gousse d'ail

Un demi- verre d’huile d'olive extra vierge

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

1 citron (pour tremper)

Sel

Instruments

Remarque :

1) pour couper rapidement les « puntarelle », on utilise un outil spécifique, désormais facilement disponible en ligne. Alternativement, vous pouvez les couper dans le sens de la longueur avec un couteau bien aiguisé, mais cela demande beaucoup de patience et prend plus de temps.

2) si vous faites une grande quantité de chicorée, vous pouvez utiliser le mixeur plongeant pour la sauce, je vous conseille dans tous les cas de bien écraser l'ail avant de mixer le tout.

1 couteau bien aiguisé

Mortier ou bol avec pilon

Grand bassin pour tremper

 

Comment préparer les « puntarelle »

Séparation des pousses de chicorée de Catalogne

Retirez les feuilles extérieures de la tête de chicorée et coupez le bas pour obtenir toutes les pousses séparées.

Lors du nettoyage de la chicorée de Catalogne, une bonne quantité de feuillage est produite, non adaptée à la salade, mais néanmoins bonne à cuisiner et éventuellement à sauter, alors ne la jetez pas !!

Nettoyez chaque pousse des excroissances latérales, afin d'avoir une "pointe" bien lissée.

 

Coupez l'extrémité la plus dure, jusqu'à la hauteur où le couteau s'enfoncera facilement, comme on le fait pour les asperges.

Filetez légèrement les tiges des puntarelles à l'aide d'un couteau pour les ramollir davantage.

 

Coupez les tiges en lanières en les passant au coupe-embout en partant de la base. Retirez la partie coupée de la tige lorsque vous arrivez à moins d’un centimètre de l’extrémité de la pousse.

Si vous ne disposez pas de cet outil, avec un couteau bien aiguisé, coupez les pousses en deux dans le sens de la longueur, puis coupez-les en lanières.
Divisez les plus grosses pointes des pousses tranchées en deux parties ou plus à l'aide d'un couteau.

Faire tremper les puntarelles dans la bassine remplie d'eau très froide
(ajouter de la glace si nécessaire) et acidulée au citron

 

Laissez-les tremper pendant au moins quarante minutes pour obtenir la boucle caractéristique. Avec un temps de trempage (même quelques heures) la boucle sera plus prononcée.

Comment préparer la sauce aux anchois

Bien rincer les anchois sous l'eau tiède.

Placer les anchois avec l'ail dans le mortier.

Battez vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte fine.

Diluer avec du vinaigre en mélangeant bien.

Ajoutez progressivement l'huile en remuant afin d'obtenir une sauce homogène avec la densité d'une crème.

 

Rincez les puntarelles à l'eau douce.

Bien les égoutter en éliminant le plus d'eau possible.

Placez-les dans un bol et assaisonnez avec la sauce. Ajoutez du sel si nécessaire.

 

A ce stade, les puntarelles sont prêtes à être dégustées, du moins pour moi, car je les aime croustillantes.

 

N.B.

Certains préfèrent les laisser macérer quelques dizaines de minutes dans la sauce aux anchois. Il ne me reste plus qu'à vous laisser le choix de cette dernière étape importante...

ORECCHIETTE AU PESTO

ORECCHIETTE AU PESTO

Le pesto génois est une entrée simple et rapide de la cuisine ligure. J.E. vous propose une recette originale avec des notes épicées et des pâtes à l’orecchiette.

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

480 g Orecchiette

 

Sauce Pesto : 120 g de roquette

200 g de basilic thaï

100 g de Grana Padano râpé

30 g d’huile extra vierge olive

Fleur de sel

 

Sauce condiment piment :

30 g de moutarde SAVORA

40 g de confiture de piment

1 Peperoncino de Calabre (à défaut un piment oiseau)

15 g de vinaigre balsamique

 

Finition :

1 morceau de Grana Padano

1 petite barquette de Shiso rouge

 

PRÉPARATION :

1 - PRÉPARATION DU PESTO:

Blanchir roquette et basilic dans de l’eau bouillante salée 20 secondes. Égoutter. Mettre dans le blender ; ajouter le Grana Padano râpé, l’huile d’olive et une pincée de fleur de sel. Mixer en veillant à laisser quelques morceaux.

2 - PRÉPARATION DE LA SAUCE CONDIMENT PIMENT:

Dans un autre blender, mixer la moutarde Savora, la confiture de piment et le piment oiseau jusqu’à l’obtention d’un condiment lisse. Mettre dans une pipette pour le dressage.

3 - PRÉPARATION DES PÂTES:

Cuire les Orecchiette 11 min dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Égoutter dans un cul de poule et hors du feu, ajouter le pesto, saler et poivrer.

4 - DRESSAGE ET PRÉSENTATION:

Dans une assiette, dresser au centre. Décorer avec quelques touches de sauce Condiment tout autour des Orecchiette. Râper un peu de Grana Padano et déposer quelques feuilles de Shiso rouge.

PIZZA NAPOLITAINE FRITE

PIZZA FRITE NAPOLITAINE

La pizza frite est une préparation typique de Naples et du centre de l'Italie : elle est préparée en faisant frire la pâte à pizza farcie de ricotta et de charcuterie.

La pizza frite est une préparation répandue dans tout le sud de l'Italie où, sous différents noms, elle s'adapte aux traditions de chaque région. Née dans l'après-guerre dans les rues de Naples, la pizza frite était une variante plus pauvre de la pizza classique qui nécessitait l'utilisation d'assaisonnements. Les pizzas frites étaient vendues dans la rue par des femmes qui faisaient frire des portions de pâte qui n'étaient cependant pas fourrées. Au fil du temps, il a été garni de différentes manières jusqu'à arriver à la préparation classique qui inclut la présence de ricotta et de charcuterie. La pâte de la pizza frite ressemble beaucoup à celle de la pizza napolitaine avec laquelle elle partage le même moelleux. Les disques de pâte sont remplis de ricotta, de poivre et de cicoli , c'est-à-dire les parties de graisse provenant de la transformation du suif ou du saindoux. Parfois, on ajoute du fiordilatte ou de la provola fumée. La pâte est scellée en forme de demi-lune et frite dans de l'huile végétale bouillante jusqu'à ce qu'elle soit dorée. La garniture de la pizza frite peut varier avec l'ajout de salami, comme dans la recette proposée, ou avec d'autres charcuteries et fromages.

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

Préparation 40 minutes - Temps de repos 540 minutes

250 g de farine 00 

Eau 150 ml

Huile d'olive extra vierge 4 g

Sel 7 g

Levure de bière 2 g

Ricotta 300g

Salami 150 g

Huile d'arachide 1 l

 

PRÉPARATION :

Dissoudre la levure et le sel dans l'eau en mélangeant bien avec la main.

 

Ajoutez la farine petit à petit et mélangez d'abord avec la spatule puis avec la main.

Ajoutez enfin l'huile et continuez à pétrir sur le plan de travail.

 

Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 10 minutes. Prenez la pâte et pétrissez-la sur le plan de travail pendant 2-3 minutes.

Essayez d'incorporer de l'air tout en réalisant les plis mais sans les serrer. Fermez la pâte, couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer 6 heures à température ambiante.

 

Une fois le temps écoulé, reprenez la pâte et formez 4 boules. Laissez-les lever 2 à 3 heures sur une plaque à pâtisserie farinée et recouvrez de film alimentaire.

 

Après le repos, étalez les boules de pâte et remplissez-les de ricotta , de salami haché et d'un filet d'huile.

 

Pliez en forme de demi-lune et scellez soigneusement les bords.

 

Cuire dans beaucoup d'huile d'arachide jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir chaud.

 

Quelle est la différence entre la pizza frite et le panzerotto ?

La différence entre la pizza frite napolitaine et le panzerotto des Pouilles réside à la fois dans la pâte et dans la garniture. La pâte à pizza frite est celle utilisée pour la pizza napolitaine, elle est donc très hydratée et plus complexe à travailler à la maison.

Le panzerotto, en revanche, a une pâte moins hydratée donc elle est plus facile à gérer et après cuisson elle est plus croustillante et moins fondante.

Pour la garniture : là où la pizza frite est généralement remplie de tête pressée de porc et de ricotta, le panzerotto est rempli de tomate et de mozzarella.

PANZEROTTI

PANZEROTTI

Les panzerotti sont une spécialité des Pouilles, qui fait partie des recettes traditionnelles et pauvres de cette région. Il s’agit de demi-lunes de pâte fourrées avec de la mozzarella et de la tomate.

 

Le panzerotto est souvent comparé ou confondu avec la calzone : leur pâte est très similaire et ressemble à la pâte à pizza, la garniture peut être identique aussi (on parle souvent de mozzarella et tomates). Cependant il y a une très importante différence de cuisson : si les calzones sont cuites au four, les panzerotti sont frits.

 

En ce qui concerne la garniture, les panzerotti sont souvent revisités. On peut les remplir un peu comme on veut en ajoutant d’autres ingrédients : du jambon ou d’autres types de charcuterie, des légumes, des fromages plus forts ou de la ricotta pour accompagner ou remplacer la mozzarella, des olives, du thon, etc…

 

Ici J.E. vous présente la version traditionnelle que vous pouvez après modifier à votre préférence.

 

Préparation : 2 H (dont 1 de repos) - Cuisson : 20 MIN.

INGRÉDIENTS (pour 20-30 panzerotti environ, selon la taille)

Pour la pâte

Farine – 1 kg

Levure de boulanger – 1 cube

Sel – 1 cuillères à soupe

Eau tiède – environ 500 ml

Pour la garniture

Mozzarella bien égouttée – 300 gr

Tomates – 6

Huile d’olive vierge extra

Sel

Câpres

 

PRÉPARATION :

Mélangez la farine, le sel et la levure boulangère avec l’eau tiède et bien pétrissez la pâte à pain. Laissez-la lever pendant 1 heure environ (un peu plus s’il fait froid).

 

Dans une passoire, coupez en dés la mozzarella ainsi que les tomates et laissez égoutter l’ensemble. Une fois que la mozzarella a rendu son excès d’eau, versez le tout dans un saladier et ajoutez-y un peu de sel, d’huile d’olive et des câpres.

 

À l’aide d’un rouleau, abaissez la pâte jusqu’à une épaisseur d’environ 2 millimètres. Découpez des disques d’environ 15 cm de diamètre. Déposez la farce sur une moitié de chaque disque et refermez-les en demi-lunes en collant bien les bords pour empêcher la farce de s’échapper à la cuisson.

Astuce : vous pouvez étaler de l’œuf battu sur les bords avant de les coller pour mieux les fermer.

 

Faites chauffer une bonne quantité d’huile d’arachide. Lorsque l’huile est chaude, faites frire les panzerottis par petite quantité afin de maintenir la température de l’huile. Quand ils sont bien dorés, retirez-les et servez-les chauds.

C’est prêt, bon appétit !

 

Conseils

Les panzerotti peuvent être consommés en apéritif ou dans un buffet. Dans ce cas, on préfère souvent de mini panzerotti d’environ 5 cm.

 

Les panzerotti sont parfaits pour un repas de midi ou du soir et ils sont souvent accompagnés de bière ou de sodas, presque jamais de vin.

BAGNA CAUDA

BAGNA CAUDA

La bagna cauda est la traditionnelle fondue niçoise une spécialité d’origine piémontaise : des petits légumes crus plongés dans une sauce chaude à base d’anchois, d’ail et d’huile d’olive.

 

INGRÉDIENTS

- ½ litre d’huile d’olive

- 6 filets d’anchois au sel

- 3 gousses d’ail dégermées

- mie de pain

- lait

- sel, poivre

- légumes crus de saison

 

PRÉPARATION :

 Dégermer et émincer les gousses d’ail. Dans une casserole, mettre à chauffer l’huile et l’ail à feu doux.

Lever le filet des anchois. Les passer sous l’eau, puis les mettre à confire avec l’ail et l’huile à feu doux pendant 45 minutes.

Éplucher et couper les légumes.

Pour lier la sauce, ajouter du pain de mie préalablement imbibé de lait, puis mélanger.

 

C’est prêt, bon appétit !

 

Astuces :

Tous les légumes de saison sont les bienvenus.

 

La recette est typique du Bas Piémont, car au cours des siècles passés, dans cette région, il était très facile d'obtenir de l'anchois salé, l'ingrédient fondamental, encore utilisé dans de nombreuses recettes typiques piémontaises, notamment parmi les entrées, par exemple l'anciove al bagnèt verd ou le bagnèt rouge. L'ancien Piémont s'approvisionnait en sel des salines de Provence et de l'embouchure du Rhône, grâce à une série de routes commerciales traversant les cols des Alpes Maritimes et dites « routes du sel » ; en effet, à l'époque Nice et ses environs étaient territoire savoyard. La légende raconte que le commerce des anchois salés était un moyen d'échanger du sel, évitant ainsi de payer des taxes élevées : les bacs remplis de sel présentaient, lors du contrôle des percepteurs, une couche d'anchois salés dans la partie supérieure. En réalité, dans tout le Piémont de l'Ancien Régime, la gabelle de sel était un impôt obligatoire et non lié à la consommation. De plus, les anchois salés étaient beaucoup plus chers et leur prix n'était soutenable que par rapport aux modestes quantités achetées. Le "fabricant d'anchois" (ancióaire en langue piémontaise) était le commerçant ambulant qui transportait les anchois dans des tonneaux en bois et des tonneaux avec la charrette typique tirée par des chevaux ou des bœufs. La bagna càuda a longtemps été rejetée par les classes aisées qui la considéraient comme un aliment brut et impropre à une alimentation raffinée, notamment en raison de la présence d'ail et des effets de sa consommation sur l'haleine, qui persistent pendant un certain temps, voire, dans certains cas, jusqu'à vingt-quatre heures. Pour cette raison, les informations écrites sur ce plat sont plutôt rares dans les textes gastronomiques piémontais. Une première description détaillée de la bagna càuda dans sa version actuelle est due à Roberto Sacchetti et remonte à 1875[2]. Beaucoup soutiennent que la véritable recette de la bagna càuda devrait inclure l'utilisation d'huile de noix et non d'huile d'olive, car les cultures d'oliviers sont ligures et non piémontaises. En réalité, dans le sud du Piémont, jusqu'au XVIIIe siècle, il existait une production d'huile d'olive largement documentée (il en reste des traces dans certains toponymes comme la commune d'Olivola dans la région d'Alexandrie ou San Marzano Oliveto à Astesana) et une production suffisante pour répondre aux besoins locaux, mais intégrés par le commerce avec Nice et la Riviera occidentale de la Ligurie, zones soumises à la domination savoyarde et traditionnellement fournisseurs de ces ingrédients depuis l'époque de l'Empire romain. Il est donc raisonnable de supposer que l’utilisation de l’huile d’olive dans la bagna càuda est pertinente.