BAGNA CAUDA

BAGNA CAUDA

La bagna cauda est la traditionnelle fondue niçoise une spécialité d’origine piémontaise : des petits légumes crus plongés dans une sauce chaude à base d’anchois, d’ail et d’huile d’olive.

 

INGRÉDIENTS

- ½ litre d’huile d’olive

- 6 filets d’anchois au sel

- 3 gousses d’ail dégermées

- mie de pain

- lait

- sel, poivre

- légumes crus de saison

 

PRÉPARATION :

 Dégermer et émincer les gousses d’ail. Dans une casserole, mettre à chauffer l’huile et l’ail à feu doux.

Lever le filet des anchois. Les passer sous l’eau, puis les mettre à confire avec l’ail et l’huile à feu doux pendant 45 minutes.

Éplucher et couper les légumes.

Pour lier la sauce, ajouter du pain de mie préalablement imbibé de lait, puis mélanger.

 

C’est prêt, bon appétit !

 

Astuces :

Tous les légumes de saison sont les bienvenus.

 

La recette est typique du Bas Piémont, car au cours des siècles passés, dans cette région, il était très facile d'obtenir de l'anchois salé, l'ingrédient fondamental, encore utilisé dans de nombreuses recettes typiques piémontaises, notamment parmi les entrées, par exemple l'anciove al bagnèt verd ou le bagnèt rouge. L'ancien Piémont s'approvisionnait en sel des salines de Provence et de l'embouchure du Rhône, grâce à une série de routes commerciales traversant les cols des Alpes Maritimes et dites « routes du sel » ; en effet, à l'époque Nice et ses environs étaient territoire savoyard. La légende raconte que le commerce des anchois salés était un moyen d'échanger du sel, évitant ainsi de payer des taxes élevées : les bacs remplis de sel présentaient, lors du contrôle des percepteurs, une couche d'anchois salés dans la partie supérieure. En réalité, dans tout le Piémont de l'Ancien Régime, la gabelle de sel était un impôt obligatoire et non lié à la consommation. De plus, les anchois salés étaient beaucoup plus chers et leur prix n'était soutenable que par rapport aux modestes quantités achetées. Le "fabricant d'anchois" (ancióaire en langue piémontaise) était le commerçant ambulant qui transportait les anchois dans des tonneaux en bois et des tonneaux avec la charrette typique tirée par des chevaux ou des bœufs. La bagna càuda a longtemps été rejetée par les classes aisées qui la considéraient comme un aliment brut et impropre à une alimentation raffinée, notamment en raison de la présence d'ail et des effets de sa consommation sur l'haleine, qui persistent pendant un certain temps, voire, dans certains cas, jusqu'à vingt-quatre heures. Pour cette raison, les informations écrites sur ce plat sont plutôt rares dans les textes gastronomiques piémontais. Une première description détaillée de la bagna càuda dans sa version actuelle est due à Roberto Sacchetti et remonte à 1875[2]. Beaucoup soutiennent que la véritable recette de la bagna càuda devrait inclure l'utilisation d'huile de noix et non d'huile d'olive, car les cultures d'oliviers sont ligures et non piémontaises. En réalité, dans le sud du Piémont, jusqu'au XVIIIe siècle, il existait une production d'huile d'olive largement documentée (il en reste des traces dans certains toponymes comme la commune d'Olivola dans la région d'Alexandrie ou San Marzano Oliveto à Astesana) et une production suffisante pour répondre aux besoins locaux, mais intégrés par le commerce avec Nice et la Riviera occidentale de la Ligurie, zones soumises à la domination savoyarde et traditionnellement fournisseurs de ces ingrédients depuis l'époque de l'Empire romain. Il est donc raisonnable de supposer que l’utilisation de l’huile d’olive dans la bagna càuda est pertinente.