PUNTARELLE A LA ROMAINE

PUNTARELLE à LA ROMAINE

La chicorée de Catalogne (puntarelle) à la sauce aux anchois est une salade typique de la tradition romaine et pour moi une sorte de drogue. J'en suis complètement accro, quand je le vois, je ne peux pas m'empêcher d'en manger. C'est un de ces plats dans lesquels tout m'attire : la couleur vert clair, sa forme amusante et surtout l'association des saveurs, l'amertume croquante de la tige de chicorée frisée, la saveur des anchois, l'arôme piquant du vinaigre. et le fort de l'ail. Ceux qui le savent, savent de quoi je parle, ceux qui ne le savent pas... Et bien, il faut absolument l'essayer !!

Les Puntarelle sont les pousses d'un type de chicorée de Catalogne cultivée principalement dans le centre-sud de l'Italie, également appelée « pointe d'asperge » car caractérisée par de nombreuses pousses centrales qui rappellent les asperges. A la choisir, la plante idéale pour cette salade doit avoir de nombreuses pousses de même hauteur au centre, ni trop allongées ni trop grandes.

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

Si vous avez la chance d'en trouver, 200 g de puntarelle déjà nettoyer (sur les marchés romain)

Sinon:

2 têtes de chicorée « pointe d'asperge »

60 g d'anchois à l'huile

1 gousse d'ail

Un demi- verre d’huile d'olive extra vierge

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

1 citron (pour tremper)

Sel

Instruments

Remarque :

1) pour couper rapidement les « puntarelle », on utilise un outil spécifique, désormais facilement disponible en ligne. Alternativement, vous pouvez les couper dans le sens de la longueur avec un couteau bien aiguisé, mais cela demande beaucoup de patience et prend plus de temps.

2) si vous faites une grande quantité de chicorée, vous pouvez utiliser le mixeur plongeant pour la sauce, je vous conseille dans tous les cas de bien écraser l'ail avant de mixer le tout.

1 couteau bien aiguisé

Mortier ou bol avec pilon

Grand bassin pour tremper

 

Comment préparer les « puntarelle »

Séparation des pousses de chicorée de Catalogne

Retirez les feuilles extérieures de la tête de chicorée et coupez le bas pour obtenir toutes les pousses séparées.

Lors du nettoyage de la chicorée de Catalogne, une bonne quantité de feuillage est produite, non adaptée à la salade, mais néanmoins bonne à cuisiner et éventuellement à sauter, alors ne la jetez pas !!

Nettoyez chaque pousse des excroissances latérales, afin d'avoir une "pointe" bien lissée.

 

Coupez l'extrémité la plus dure, jusqu'à la hauteur où le couteau s'enfoncera facilement, comme on le fait pour les asperges.

Filetez légèrement les tiges des puntarelles à l'aide d'un couteau pour les ramollir davantage.

 

Coupez les tiges en lanières en les passant au coupe-embout en partant de la base. Retirez la partie coupée de la tige lorsque vous arrivez à moins d’un centimètre de l’extrémité de la pousse.

Si vous ne disposez pas de cet outil, avec un couteau bien aiguisé, coupez les pousses en deux dans le sens de la longueur, puis coupez-les en lanières.
Divisez les plus grosses pointes des pousses tranchées en deux parties ou plus à l'aide d'un couteau.

Faire tremper les puntarelles dans la bassine remplie d'eau très froide
(ajouter de la glace si nécessaire) et acidulée au citron

 

Laissez-les tremper pendant au moins quarante minutes pour obtenir la boucle caractéristique. Avec un temps de trempage (même quelques heures) la boucle sera plus prononcée.

Comment préparer la sauce aux anchois

Bien rincer les anchois sous l'eau tiède.

Placer les anchois avec l'ail dans le mortier.

Battez vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte fine.

Diluer avec du vinaigre en mélangeant bien.

Ajoutez progressivement l'huile en remuant afin d'obtenir une sauce homogène avec la densité d'une crème.

 

Rincez les puntarelles à l'eau douce.

Bien les égoutter en éliminant le plus d'eau possible.

Placez-les dans un bol et assaisonnez avec la sauce. Ajoutez du sel si nécessaire.

 

A ce stade, les puntarelles sont prêtes à être dégustées, du moins pour moi, car je les aime croustillantes.

 

N.B.

Certains préfèrent les laisser macérer quelques dizaines de minutes dans la sauce aux anchois. Il ne me reste plus qu'à vous laisser le choix de cette dernière étape importante...