Les crêpes Suzette

La recette du jour : Les crêpes Suzette, la vraie recette d’Auguste Escoffier

Une crêpe Suzette est un dessert classique français composé d’une crêpe au beurre Suzette, une sauce à base de sucre caramélisé et de beurre, de jus de mandarine ou d’orange, de zestes et de liqueur Grand Marnier ou de Curaçao. Les crêpes Suzette sont généralement servies flambées, même si certains ouvrages de cuisine notent que dans la recette originale, elles sont servies non flambées.

La recette aurait été inventée par Auguste Escoffier, chef de cuisine l’Hôtel Savoy à Londres. Auparavant, il avait été le chef de cuisine du Grand Hôtel de César Ritz, ce dernier ayant popularisé la liqueur du Grand Marnier. C’est en servant au prince de Galles, le futur roi d’Angleterre Édouard VII, des crêpes cuisinées avec du curaçao, que le futur souverain suggéra de donner au mets le prénom de Suzanne Reichenberg, la jeune femme qui l’accompagnait, au dessert.

Ainsi naquit la crêpe Suzette qui contrairement aux idées reçues, ne fut pas flambée à ses débuts.

Bien sûr, je vais faire des crêpes Suzette, mais les vraies crêpes Suzette, celles de la recette du grand Chef Escoffier (ou de son disciple Henri Charpentier) qui en est à l’origine.

Ingrédients (pour 12 crêpes) :

• 250 g de farine,
• 3 œufs,
• 50 cl de lait,
• 40 g de sucre,
• 2 cuil. à s. de curaçao

 Beurre de mandarine :

• 60 g de beurre pommade,
• 60 g de sucre,
• Jus et zestes de 4 mandarines,
• 2 cuil. à s. de curaçao

Peut-être êtes-vous étonnés de la présence du curaçao dans la recette des crêpes Suzette ; la recette d’origine prévoit effectivement du curaçao.

Le curaçao est une liqueur d'orange titrant entre 20° et 40°, utilisée pour confectionner de nombreux cocktails.

Son nom a pour origine l'île de Curaçao, île des Antilles néerlandaises. Cette liqueur fabriquée à l'origine par les Hollandais est composée d’écorces, issues généralement de petites oranges vertes amères ou bigarades.

Le curaçao peut revêtir différentes couleurs telles que le bleu brillant, l'orange, l'ambré, le vert ou le rouge.

Le curaçao est généralement considéré comme un triple sec. Il sert notamment à aromatiser les soufflés et les fruits rafraîchis, et entre dans la composition de nos crêpes Suzette.

Préparation :

Préparer la pâte à crêpes : verser la farine dans un saladier en faisant un puits au milieu. Casser les œufs au milieu, ajouter le sucre et mélanger en incorporant la farine petit à petit. Ajouter le lait et la liqueur d’orange. La pâte doit être parfaitement lisse et sans grumeau. Laisser reposer 2 heures.

Préparer le beurre de mandarine : mélanger le beurre pommade avec le sucre et la liqueur d’orange ; ajouter jus et zestes de mandarine. Mélanger.

Cuire les crêpes dans une poêle légèrement graissée.

Tartiner les crêpes avec le beurre de mandarine, plier en 4 et napper éventuellement avec un peu de beurre « Suzette ».

Servir aussitôt !

NB : Les crêpes Suzette ne sont pas flambées, la recette d’origine ne le prévoit pas contrairement à de nombreuses idées reçues. Mais rien ne vous empêche de la flamber (comme toute crêpe sucrée) si vous y tenez vraiment !