LAIT DE TIGRE POUR CEVICE

 

Ce qu'il faut bien comprendre, c'est que le "leche" de tigre n'est pas simplement du jus de citron vert, mais une préparation émulsionnée avec diverses épices qui doit avoir une touche épicée, acide et salée, qui sera responsable de donner vie aux plats traditionnels de poisson cru du Pérou.
Bien que les ingrédients puissent légèrement varier, la recette que nous proposons aujourd'hui est très classique, vous permettant d'adapter certains produits à votre goût, comme la poudre d'ail ou le gingembre, mais avec la base que nous présentons aujourd'hui, nous avons déjà un lait de tigre vraiment exceptionnel.
 
INGRÉDIENTS pour 2 unités
¼ d’oignon rouge
1/3 de poivron jaune
1 cuillère à café de pâte de piment jaune
3 jus de citron vert
220ml de fumet de poisson
1 cuillère à café de concentré de tomates
20 feuilles de coriandre fraîches
Poivre noir moulu au goût
3 g de sel
 
PRÉPARATION 
Pour préparer un "leche" de tigre, il suffit d'avoir un fumet de poisson tout prêt, que l'on peut faire à partir de poisson blanc ou gras, même si le poisson blanc est préférable. N'importe quel bouillon convient, et on peut y incorporer les têtes, les arêtes et la peau du poisson.
 
En fait, il est préférable d'inclure toutes les parties riches en collagène dans le bouillon, car elles lui donneront de la structure et permettront au lait de tigre de s'émulsionner par la suite . Une fois notre bouillon de poisson prêt, nous pourrons commencer la préparation du lait de tigre.
Pour cela, hachez grossièrement les légumes et ajoutez-les à la pâte de piment jaune avec le reste des ingrédients dans un blender. Mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse, filtrez et mettez au réfrigérateur pour mariner le poisson ultérieurement.
 
Comment utiliser le lait de tigre
Grâce à sa forte teneur en protéines, le lait de tigre ne se conserve pas longtemps ; il est donc préférable de le consommer rapidement, de préférence frais. On peut toutefois le préparer avec du bouillon de poisson, qu’il suffit de décongeler progressivement.
 
Pour l'utiliser, il suffit de plonger les morceaux de poisson destinés au ceviche pendant quelques minutes (dix minutes suffisent) dans un bol contenant le lait de tigre. Ce dernier peut également servir de vinaigrette et se marie donc parfaitement avec toutes sortes de salades agrémentées de poisson ou de fruits de mer en conserve.