VOLAILLE DES LANDES, SEMOULE AUX AGRUMES

La volaille des Landes, élevée au maïs, a une chair tendre et généreuse. Accompagnée de cette originale semoule aux agrumes, vous avez là un plat gourmand, copieux et très parfumé, idéal pour une grande tablée.

 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

Avant le début de la recette : préparation de la volaille et des légumes

1 beau poulet fermier des Landes

1 botte d’oignons tiges

1 fenouil

Préparation des zestes d’agrumes

35 g de sucre

2 oranges non traitées

1 citron jaune non traité

1 citron vert non traité

Préparation de la semoule

300 g de semoule de blé dur

1 pincée de piment d’Espelette

Cuisson de la volaille

1 pincée de graines de coriandre

2 graines de cardamome

2 oranges

2 pincées de poivre noir mignonnette

Finitions et présentation

1/2 bouquet de basilic

 

PRÉPARATION :

Avant le début de la recette : préparation de la volaille et des légumes

Couper le poulet en morceaux ou le faire faire par le boucher.

 

Éplucher, laver les oignons tiges. Couper la partie la plus dure de celles-ci. Tailler les bulbes en deux et les tiges en morceaux de 1 cm. Récupérer un peu du vert, le ciseler et le réserver. Laver, éplucher le fenouil en suivant sa forme. Le tailler en deux puis en tranches. Réserver le tout au frais.

 

Étape 1 : Préparation des zestes d’agrumes

 

Laver, sécher les oranges et de citrons. Prélever cinq zestes sur chacun d’eux avec un couteau économe.

 

Peler à vif le citron jaune et les oranges. Prélever les segments en prenant soin de retirer les pépins et les réserver dans un bol.

 

Retirer la partie blanche, le ziste, si jamais il en reste. Les parer et réserver ces parures au fur et à mesure puis les hacher finement et les réserver dans un petit bol.

 

Les couper en petits bâtonnets (4 mm) et les mettre dans une casserole. Ajouter le sucre, le jus des oranges et celui du citron vert. Les réserver dans un bol.

 

Bien mélanger et cuire tout doucement pendant 2 heures en ajoutant éventuellement un peu d’eau. Quand les zestes sont bien cuits, les débarrasser dans un bol.

 

Étape 2 : Préparation de la semoule

 

Mettre de l’eau salée à chauffer. Verser la semoule dans un plat. L’assaisonner de piment d’Espelette et verser 5 c. à s. d’huile d’olive et mélanger.

Quand la semoule est bien homogène, verser l’eau bouillante sur la semoule. Couvrir le plat d’un papier film et laisser la semoule gonfler pendant 10 minutes.

 

Étape 3 : Cuisson de la volaille

 

Chauffer le four à 180°C. Hacher la coriandre et les graines de cardamome (sans leur capsule). Presser le jus des oranges dans un petit bol. Saler légèrement les morceaux de poulet. Chauffer une cocotte avec 2 c. à s. d’huile d’olive et les colorer de tous côtés.

Les décanter au fur et à mesure de leur coloration dans un plat ou sur une grille.

Déposer les petits oignons sur leur face tranchée et les tranches de fenouil dans la cocotte. La couvrir et les faire suer pendant 3 minutes. Les saler légèrement. Ajouter les graines de cardamome, de coriandre et le poivre mignonnette. Remuer. Déglacer en plusieurs fois avec le jus d’orange en remuant bien chaque fois avec une spatule et en faisant réduire. Baisser le feu et ajouter les segments d’agrumes et la moitié du vert des oignons tiges. Mettre les morceaux de volaille.

 

Mouiller avec un demi-verre d’eau, couvrir la cocotte et l’enfourner. Au bout de 16 minutes de cuisson, sortir la cocotte et retirer les morceaux de blancs dans un plat. Le couvrir d’une feuille de papier d’aluminium et réserver au chaud.

Remettre la cocotte dans le four et poursuivre la cuisson des cuisses pendant encore 20 minutes. Sortir la cocotte, retirer les graines de cardamome, les hauts de cuisses et les pilons de volaille. Réduire un peu le jus de cuisson afin que les légumes soient bien en marmelade. Ajouter les zestes d’agrumes. Goûter et rectifier l’assaisonnement de ce jus/garniture. Remettre tous les morceaux de poulet dans la cocotte, et les remuer pour bien les enrober. Ajouter le reste du vert des oignons. Garder la cocotte au chaud.

 

Étape 4 : Finitions et présentation

 

Effeuiller et ciseler le basilic. Quand la semoule a bien gonflé, l’égrener avec une fourchette en lui ajoutant le basilic ciselé. Rectifier son assaisonnement et la dresser, en dôme au centre d’un grand plat rond. Retirer les morceaux de volaille de la cocotte.

Dresser un lit de marmelade de légumes dans un plat. Déposer dessus les morceaux de volaille. Sur la semoule, ajouter les feuilles de basilic et les zestes d’agrumes hachés. En saupoudrer aussi sur a volaille. Servir bien chaud. On peut aussi servir le poulet dans sa cocotte et la semoule à part.

 

Le conseil du chef

J’aime cette volaille non seulement parce qu’elle est de mon pays mais aussi et surtout parce qu’elle est de qualité. En effet, le poulet fermier des Landes bénéficie depuis fort longtemps d’un Label Rouge qui la garantit. Il est nourri avec du maïs des Landes, d’où la coloration jaune de sa chair.

 

Gardez précieusement le reste des agrumes confits, il vous servira pour une autre préparation. Mais, si le cœur vous en dit, vous pouvez aussi les ajouter dans la semoule ! Pour équilibrer le repas, prévoyez une entrée de légumes ou bien une grande salade de mâche avec du fromage. Terminez par un fruit.