Sublimez vos poissons : filets de bar,
cabillaud, saumon... avec une belle marinade Ceviche ! Originaire du Pérou,
cette recette est une vraie invitation au voyage.
Le ceviche, un plat emblématique de toute
l'Amérique latine
En effet, vous retrouverez du ceviche (aussi
écrit cebiche, seviche ou sebiche) dans beaucoup de pays d’Amérique latine,
surtout ceux ouverts sur l’océan Pacifique tels que le Mexique, le Salvador, le
Nicaragua, le Costa Rica, le Guatemala, le Panama, la Colombie, l’Équateur, le
Chili et bien sûr… le Pérou !
Les origines du ceviche
Il y a tant d’hypothèses sur la naissance du
ceviche que beaucoup de pays se disputent sur ses origines.
La première hypothèse remonte au temps des
indigènes (avant la colonisation espagnole) qui auraient déjà inventé la
recette du ceviche à l’époque, recette qui aurait ensuite perduré depuis.
Dans la deuxième, le ceviche pourrait venir du
monde arabe (où le poisson est préparé de façon similaire) et aurait traversé
l’Atlantique grâce à l’influence du monde arabe sur l’Espagne qui a ensuite
exporté cette recette avec la colonisation.
En ce qui concerne le Pérou, l’hypothèse la
plus probable serait que le ceviche soit un héritage de la culture Mochica,
civilisation du nord du Pérou.
Où manger le meilleur ceviche ?
C’est évidemment au Pérou que vous trouverez
le meilleur ceviche (oui oui, un peu chauvin mais réaliste) ! Même si le
ceviche fait partie de la cuisine traditionnelle de beaucoup de pays d’Amérique
latine, c’est au Pérou que le plat connaît le plus de succès, avec des dizaines
de variantes, un savoir-faire peaufiné au fil des années et les meilleurs
produits.
Au Pérou, le ceviche est considéré comme un plat
traditionnel et il est très répandu sur le territoire (il y a même une Journée
nationale du ceviche le 28 juin, c’est pour vous dire). Le ceviche fait partie
du patrimoine gastronomique du Pérou depuis 2004. Dans tout le pays, vous
trouverez des « cevicherías », restaurants dédiés à la préparation du
ceviche. Si on peut quand même vous donner un conseil : privilégiez les étapes
sur la côte pour déguster un bon ceviche.
Si le ceviche traditionnel est à base de poisson cru, il existe désormais
plusieurs variantes de ceviche, notamment en fonction des produits que l’on
trouve dans chaque région du pays.
Les plus répandues sont :
- Ceviche mixte (mixto) : comme le ceviche traditionnel avec du poisson blanc, mais on y ajoute des crustacés.
- Ceviche de coquilles noires (conchas negras) : plat typique de Tumbes et Piura à base de coquillages et
servi généralement avec des chips de banane et du maïs grillé.
- Ceviche d'écrevisses (camarones) :
typique de la région d'Arequipa.
Et maintenant… la recette !
Rien de bien compliqué pour faire un bon
ceviche péruvien. Dans la recette traditionnelle, il vous faut des morceaux de
poisson blanc (frais et fermes), du citron (beaucoup de citron), des oignons
rouges, du piment, de la coriandre et du poivre. Pour l’accompagnement, de la
salade (plutôt de la laitue), du maïs et de la patate douce (ou manioc).
Une seule règle est indispensable : le
poisson doit être frais !
Contrairement au sushi, dans le ceviche le
poisson ne reste pas complètement cru. Le liquide acide (jus de citron) va
lentement cuire le poisson.
INGRÉDIENTS
1 kilogramme de poisson frais, de préférence
non gras
1 oignon rouge, coupé en juliennes
1 ají limón (une sorte de piment)
½ cuillère à café d’ail moulu
10 citrons
1 grosse ou 2 moyennes patates douces
bouillies
1 laitue
1 botte de coriandre hachée
1 maïs bouilli cuit
sel et poivre à volonté
INSTRUCTIONS :
Coupez le
poisson en carrés de 2 à 3 centimètres, variable selon le type de poisson, de
sa texture et de son degré de gras. Comme mentionné plus haut, il est
préférable de choisir un poisson frais à chair blanche et ferme.
Dans un bol en verre ou en métal, frottez
l'ají limón (le piment rouge) afin de donner le goût. Vous pouvez ensuite en
ajouter de petits morceaux, mais faites attention car il est très épicé !
Ajoutez le poisson coupé dans le bol et
pressez les citrons directement sur le poisson. Le jus doit presque recouvrir
le poisson. Ajoutez du sel, du poivre, une demi-cuillère à café d'ail moulu, de
l'oignon et de la coriandre hachée.
Ajoutez un ou deux glaçons pour refroidir la
préparation pendant 3 minutes.
Laissez
reposer quelques minutes, cela dépend du goût de chacun et du type de poisson
(certains poissons absorbent le citron plus rapidement et n'ont pas besoin de
trop de temps).
Pour
servir, décorez l'assiette avec une feuille de laitue, quelques morceaux de
patate douce et placez le ceviche au centre accompagné de maïs.
Voici le
ceviche classique et le plus connu. Il se compose de poisson coupé en dés et
mélangé à une sauce à base de jus de citron vert, de sel et de piment rocoto.
On peut utiliser différents types de poissons, comme la sole, le mérou,
l'éperlan, le mahi-mahi, etc. Il contient également de l'oignon et de la patate
douce.
-
Ceviche mixte
Il
ressemble beaucoup au ceviche de poisson, à ceci près qu'en plus de
l'ingrédient principal, on y ajoute différents fruits de mer comme du poulpe,
du calamar ou des crevettes. On y trouve souvent de la patate douce et de la
laitue.
-
Ceviche de crevettes
Ce ceviche
est très populaire à Arequipa. Les crevettes décortiquées sont mélangées avec
du jus de citron et du sel, puis, après quelques minutes de repos, on y ajoute
des tomates et de la patate douce.
-
Ceviche de palourdes noires
Comme son
nom l'indique, ce ceviche est préparé avec des palourdes noires. Celles-ci sont
mélangées à du jus de citron vert, du piment rocoto, de l'oignon rouge et de
l'ail. Très populaire à Tumbes, il est généralement servi avec des chips de
plantain.
-
Chinguirito
Ce ceviche,
typique de Piura, est composé de chair de raie séchée pêchée sur la côte
Pacifique, mélangée à du jus de citron vert, des piments aji limo et des
oignons. On le sert souvent accompagné de yucca.
Il ne vous reste plus qu’à déguster ! Si vous
voulez en savoir plus sur la cuisine péruvienne en général (reconnue comme une
des cuisines les plus riches et diversifiées du monde).
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