TARTARE DE VEAU FRAMBOISE ET VIEUX COMTÉ

TARTARE DE VEAU FRAMBOISE ET VIEUX COMTÉ

Par le chef Akrame Benallal

“Rendre l’éphémère inoubliable”

Akrame Benallal fait partie de cette génération de chefs étoilés qui a su s’imposer sur la scène gastronomique avec une cuisine moderne alliant perfection des saveurs et amour. Un style libre et exigeant à la fois qui vise une perfection gustative, une envie de donner, partager et faire plaisir. Sa cuisine est en constante évolution avec une respiration plus ample et mesurée. Akrame propose sans cesse de nouvelles créations à la fois touchantes, déroutantes et étonnantes. Ses lignes directrices ?

Ajouter un supplément d’âme et toujours cuisiner avec amour !

 

La promesse d'une recette exquise signée Akrame Benallal pour sublimer le quasi de veau : en tartare au couteau, marié à des framboises, des échalotes, de la ciboulette & du vieux comté. Promis, vous nous en direz des nouvelles.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Tartare de veau

200 g de filet de veau

50 g de framboises

1 échalote

1 botte de ciboulette

Dressage

50 g de vieux comté

4 jaunes d’œufs de caille

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Tartare de veau

Coupez les framboises en quatre et faites-les sécher dans un déshydrateur. Détaillez le veau en brunoise. Épluchez l’échalote et ciselez-la avec la ciboulette. Mélangez le veau avec la ciboulette, l’échalote et la moitié des framboises déshydratées.

 

Étape 2 : Dressage

Taillez le vieux comté en tranches très fines. Déposez le tartare de veau dans le fond de chaque assiette, puis ajoutez un jaune d’œuf de caille au centre. Disposez quelques tranches de vieux comté et faites-les fondre légèrement à l’aide d’un chalumeau. Ajoutez quelques framboises déshydratées.

Crédits photo : Francesc Guillamet