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| CALZONE AUX OIGNONS DES POUILLES |
La calzone
aux oignons des Pouilles fait partie des plus anciennes traditions du talon de
l’Italie et est essentiellement un gâteau salé rustique composé d'une fine
feuille de pâte à pain et farci d'oignons, d'anchois, d'olives, de câpres et de
tomates. C'est un plat qui se fait souvent en vacances !
Il ressemble un
peu à notre pissaladière niçoise !
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
Pour la
pâte
400 g Farine
00
100 g Semoule
de blé dur remoulée
300 g d'eau
40 g d'huile
d'olive extra vierge
10g de sucre
15 g de sel
6-7 g Levure
de bière fraîche
Pour la
farce
1,5 à 2 kg
Sponsali (oignons) des Pouilles
5 filets
d'anchois
15 Olives
vertes dénoyautées (à vous de choisir vertes ou noires)
1 cuillère à
café de câpres marinées (facultatif)
Huile d'olive
vierge extra
Sel &
poivre
PRÉPARATION
Mélanger la farine et le sel dans un
bol, ajouter de l'eau tiède petit à petit jusqu'à absorption. Commencez ensuite
à pétrir sur une planche à pâtisserie jusqu'à ce que la pâte ait atteint une
consistance molle. Laisser reposer deux heures en prenant soin de recouvrir le
bol d'un torchon humide.
En attendant que la pâte lève, coupez
vos sponsali (ou oignons) grossièrement et mettez-les à étouffer, avec un filet
d’huile d’olive, à feu doux dans une poêle antiadhésive.
Les sponsali doivent cuire lentement
: ajoutez un peu d’eau et faites-les suer pendant 15 minutes environ. Les
sponsali doivent rester blancs mais juste s’assouplir. A la fin de la cuisson,
salez légèrement et poivrez abondamment.
Ajoutez les olives dénoyautées
(entières ou découpées) et les anchois en morceaux. Mélangez le tout, éteignez
le feu et laissez refroidir quelques instants.
Préchauffez le four à 180°C.
Lorsque votre pâte aura suffisamment
gonflé, divisez-la en deux et étalez une partie en formant un cercle de 4-5mm
d’épaisseur et 30-32 cm de diamètre (4cm de plus que votre moule).
Posez-le dans un moule de 24-26cm de
diamètre (que vous aurez huilé au pinceau) en laissant quelques centimètres
dépasser du moule. Farcissez votre calzone avec votre préparation sur toute la
superficie. Étalez le morceau de pâte qu’il vous reste en un disque plus petit
(22-24 cm de diamètre) et utilisez-le pour recouvrir votre calzone. Refermez le
calzone en rabattant vers l’intérieur les bords qui dépassent de la pâte
inférieure. Aplatissez-les avec le dos de votre fourchette.
Étalez l’huile au pinceau sur toute
la superficie du calzone afin qu’il dore durant la cuisson.
Enfournez le tout à 180° pendant 30 à
40 minutes environ.
Bon à savoir : Les Sponsali sont un
délice : des bulbes d’oignons encore très jeunes et donc très doux.
Malheureusement, il ne se trouvent pas facilement – à moins de venir les
chercher directement dans les Pouilles ! Mais ne désespérez pas. Si vous ne
parvenez à vous en procurer, vous pouvez utiliser des oignons frais. Même chose
pour les olives : les acheter dans une boutique de produits de terroir serait
l’idéal, mais vous pouvez aussi les remplacer par des olives noires ou par les
olives vertes de votre région.
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