FRITURE DE CAMAMARS

Voici comment les chefs préparent les calamars

Cette recette de calamars, rapide et facile, vous permettra de préparer des calamars croustillants à la maison. Avec des ingrédients simples et des instructions faciles à suivre, ce plat de fruits de mer frits est prêt à être servi en apéritif, en en-cas ou sur un plateau de fruits de mer en seulement 30 minutes.

Vous avez probablement déjà vu des calamars frits à la carte de nombreux restaurants de fruits de mer ou méditerranéens. C'est l'une de mes entrées préférées, mais j'aime aussi beaucoup les préparer moi-même de temps en temps. Avec leur chair tendre et moelleuse et leur panure légère et croustillante, ces calamars constituent un accompagnement irrésistible qui se marie à merveille avec la paella espagnole et le surf and turf .

Qu'est-ce que le calamar ?

Les calamars sont une entrée ou un accompagnement toujours préparé à partir de calmars (généralement de l'espèce Loligo), et non de poulpe. Pour les différencier des calmars, le terme « calamars » désigne uniquement la partie comestible du calmar, c'est-à-dire son corps (le « tube »), ses tentacules et parfois ses nageoires. Le corps est coupé en rondelles, pané et frit jusqu'à obtenir des anneaux croustillants et dorés, à tremper dans une sauce marinara.

Cette recette de calamars frits vous guide pas à pas dans la préparation de calamars frits dignes d'un restaurant, à partir de calamars frais ou surgelés et d'une panure bien assaisonnée. La panure sera bien dorée et chaque bouchée restera croustillante et savoureuse.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Temps de préparation :      20minutes minutes

Temps de cuisson :   6minutes minutes

 

500 g de calamars, tubes et tentacules

250 ml de babeurre cultivé

20 g + ½ cuillère à café de sel

200 g de farine tout usage

70 g de fécule de maïs

1 cuillère à café de levure chimique

8 g de poudre d'ail

7 g de poudre d'oignon

4 g de paprika

1,5 g de poivre de Cayenne

Huile pour friture

Quartiers de citron et persil haché pour la garniture

Sauce marinara pour tremper

 

INSTRUCTIONS :

Nettoyez les calamars en les rinçant à l'eau froide, puis retirez les nageoires (ailes) si elles sont encore présentes. Il peut également être nécessaire de retirer le bec.

Découpez les tubes en tranches de 2 à 2,5 cm d'épaisseur. Retirez les deux tentacules les plus longs en les tirant ou en les coupant.

 

Ajoutez-les dans un bol avec le babeurre et ½ cuillère à café de sel, puis mélangez bien. Couvrez et réfrigérez pendant 20 minutes.

 

Entre-temps, versez suffisamment d'huile pour remplir une casserole moyenne et faites-la chauffer à feu doux-moyen jusqu'à ce qu'elle atteigne 175 °C (350 °F). Une fois cette température atteinte, ajustez-la pour la maintenir.

 

Ensuite, dans un grand bol, mélangez la farine, la fécule de maïs, la levure chimique, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le paprika, le poivre de Cayenne et la cuillère à soupe de sel restante.

Ajoutez la moitié des calamars et égouttez-les au maximum. Incorporez-les ensuite directement à la pâte. Remuez les calamars avec les mains pendant 45 secondes à 1 minute pour bien les enrober.

Mettez les calamars panés dans une passoire à mailles simples ou larges et secouez-les pour enlever l'excédent.

 

Disposez les calamars à différents endroits dans l'huile pour éviter qu'ils ne s'agglutinent au même endroit. Faites-les cuire pendant 3 minutes maximum en les remuant de temps en temps avec une écumoire.

Égouttez sur du papier absorbant et répétez l'opération avec l'autre moitié des calamars.

 

Servir avec des quartiers de citron, de la sauce marinara (facultative) et du persil haché.

CAJUN GUMBO

Comme vous le savez tous, j’ai habité la Nouvelle-Orléans et l'un de mes endroits préférés été le restaurant de mon Ami Patrick mais aussi The Court of Two Sisters,

Le dimanche vous vous régalez avec ce BUFFET BRUNCH JAZZ EN DIRECT avec, en autre un des plats favoris de la Nouvelle-Orléans, ce délicieux Gumbo de poulet et un rien épicé.

Il n'y a rien de tel qu'un bol de gombo chaud, et à New Orleans on dit : « Laisse le Bon temps roulé »

Le gumbo est une spécialité cajun et créole de toute la Louisiane. C'est un plat épais, semblable à un ragoût, composé de plusieurs ingrédients, comme la « trinité » (oignons, céleri et poivrons), le gombo et de la viande. Les protéines les plus courantes sont le poulet et la saucisse, mais on peut aussi opter pour une version aux fruits de mer. D'après les puristes, il ne faut jamais mélanger les fruits de mer et le poulet.
Cette recette et ses ingrédients varient considérablement selon la personne qui la prépare. Les avis divergent quant à l'utilisation d'un roux ou de filé pour épaissir le gombo. Le filé est une poudre de feuilles de sassafras séchées. Il peut servir d'épaississant ou être utilisé comme garniture aromatique avant de servir le gombo.
Pour un maximum de saveur, utilisez un roux, du gombo et du gombo. Après tout, le gombo est un ingrédient à base de gombo parmi d'autres. Quelle que soit la méthode de préparation, c'est un plat qui demande du temps et de l'amour, tout comme mes pâtes au poulet cajun. Si vous suivez scrupuleusement la recette, le résultat est tout simplement fantastique.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
1 poulet entier
4 l d'eau
2 gros oignons jaunes pelés et coupés en petits dés
700 g de saucisse andouille coupée en tranches de 6 mm d'épaisseur
180 g d'huile végétale + 3 cuillères à soupe
4 côtes de céleri coupées en petits dés
1 poivron rouge épépiné et coupé en petits dés
1 poivron vert épépiné et coupé en petits dés
5 gousses d'ail finement hachées
125 g de farine tout usage
30 g d'assaisonnements cajuns
2 feuilles de laurier
500 g de gombo frais ou surgelé, coupé en tranches épaisses
Gombo en filet pour garniture
Riz long grain cuit pour la garniture
Salade de pommes de terre facultative en garniture
Sel et poivre de mer au goût
 
INSTRUCTIONS :

Mettez le poulet entier dans une grande casserole, couvrez-le d'un gallon d'eau et laissez mijoter à feu doux à moyen pendant 75 à 90 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit.

Pendant ce temps, faites chauffer un peu d'huile dans une grande casserole à feu moyen et faites-y revenir les tranches de saucisse pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réservez-les dans un bol ou une assiette.

Ajoutez les oignons dans la casserole et faites-les cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés, ce qui prend généralement de 45 à 60 minutes.

Ajoutez ensuite le céleri et les poivrons, et faites-les sauter à feu moyen pendant 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient légèrement dorés et tendres.

Incorporez l'ail et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, ce qui prend entre 45 et 60 secondes.

Déposez les légumes sautés sur une assiette ou dans un bol, puis remettez la casserole sur le feu, mais n'allumez pas encore le feu.

Retournez à la casserole contenant le poulet, retirez-le délicatement et déposez-le sur une grande assiette. Laissez-le tiédir.

Filtrez le bouillon de poulet à travers un chinois ou une passoire fine.

Remettez le bouillon de poulet sur le feu et maintenez-le au chaud à feu doux.

Retirez la peau du poulet entier cuit, puis retirez le plus de chair possible des blancs, des ailes, des cuisses et des pilons.

Hachez grossièrement le poulet effiloché et mettez-le de côté.

Ensuite, retournez dans la casserole où les légumes tricolores ont été cuits et ajoutez l'huile à feu doux à moyen pendant 2 à 3 minutes.

Incorporez lentement la farine en continuant de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Fouettez ou remuez fréquemment le roux dans la casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur foncée, semblable à celle d'une pièce de monnaie noire. Cela prendra environ 30 minutes.

Remettre les légumes cuits dans la préparation et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien combiné.

Saupoudrez d'épices cajun et mélangez.

Versez 2 à 3 louches de bouillon de poulet chaud dans la casserole et mélangez-le avec les légumes, les épices et le roux jusqu'à ce que le tout devienne foncé et crémeux.

Versez maintenant tout le bouillon de poulet, le poulet grossièrement haché et les tranches de saucisse saisies.

Ensuite, ajoutez les feuilles de laurier et les gombos tranchés et mélangez bien.

Porter le mélange à ébullition à feu vif pour activer le roux et épaissir le bouillon.

Une fois à ébullition, baissez le feu à moyen-doux et laissez cuire à couvert pendant 1 heure.

Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Servez, conservez ou maintenez au chaud à feu doux.

Comment servir le gumbo

Traditionnellement, le gumbo est servi avec du riz long grain cuit . Cependant, en cherchant un peu, vous découvrirez que dans plusieurs régions de Louisiane, il est servi avec une salade de pommes de terre en accompagnement ou directement au centre du bol.

Préparation à l'avance : Vous pouvez préparer ce gombo jusqu'à un jour à l'avance. Suivez les instructions de réchauffage ci-dessous.

Conservation : Ce produit se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur, couvert. Il se congèle également jusqu’à 6 mois, toujours couvert. Décongelez-le au réfrigérateur avant de le réchauffer et de le servir.

Comment réchauffer : Versez la quantité désirée de gombo dans une casserole moyenne et faites chauffer à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre et servez.

Notes et conseils du chef

Si vous ne trouvez pas de saucisse andouille, essayez une bonne saucisse fumée.
Pour préparer le bouillon, vous pouvez ajouter tous les restes de légumes, sauf les poivrons.
Si vous n'êtes pas pressé par le temps, vous pouvez laisser mijoter le gombo pendant une heure supplémentaire.
Cette soupe sera meilleure avec le temps.

A New Orleans on dit : "Laisse le Bon temps roulé"

AUTHENTIQUE POULET CACCIATORE

La recette authentique du poulet cacciatore est un délicieux plat de poulet braisé, riche en champignons et légumes, dans un bouillon de tomates et d'herbes. Je vous ai entendus et je constate que vous êtes de plus en plus nombreux à vouloir partager des repas en famille ; c'est pourquoi je vous propose cette recette de poulet cacciatore. J'adore cette recette, non seulement parce qu'elle est italienne, mais aussi parce que c'est un grand classique, tout simplement délicieux. Je dois avouer que je commence à m'inquiéter de la disparition de ces recettes traditionnelles comme le poulet cacciatore. De nos jours, on s'approprie ces vieilles recettes, on y ajoute toutes sortes d'ingrédients farfelus et on prétend que c'est authentique. Eh bien non !

Je remercie le chef Billy Parisi 

pour la vidéo de cette recette et les images qui l'illustrent

Le poulet cacciatora est une recette incroyablement simple composée de poulet et de mirepoix cuits et braisés dans un simple bouillon de tomates aux herbes. Cacciatore signifie « chasseur » en italien.
 
Le cacciatora est un style de cuisine où l'on cuisine à la manière des chasseurs ; on y trouve généralement des champignons, des oignons, des herbes, des tomates et parfois du vin. Cette recette très traditionnelle respecte l'esprit du plat : peu d'ingrédients et une préparation simple. Vous n'y trouverez ni poivrons ni olives, contrairement à la version classique.
 
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
¼ de tasse de cèpes séchés réhydratés
1 poulet entier découpé en morceaux
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ oignon jaune pelé et coupé en petits dés
3 petites côtes de céleri coupées en dés
2 carottes pelées et coupées en petits dés
4 gousses d'ail finement hachées
1 tasse de mini portobellos tranchés
1 tasse de champignons de Paris tranchés
1 tasse de vin rouge sec
2 boîtes de 800 g de tomates entières pelées, écrasées à la main
1 cuillère à soupe de persil frais haché
1 cuillère à café et demi de romarin frais haché
Sel de mer et poivre fraîchement moulu au goût
 

PRÉPARATION 

Versez 2 tasses d'eau bouillante sur 15 grammes de cèpes séchés dans un bol moyen et laissez reposer pendant 20 minutes.

Filtrez finement les champignons et réservez la moitié du liquide.
 

Rincez soigneusement les champignons à l'eau froide, puis essorez-les au maximum.

Hachez-les grossièrement.

Assaisonnez bien les morceaux de poulet de tous côtés avec du sel et du poivre.

Chauffez l'huile d'olive dans une grande casserole rondeau à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement.
Ajoutez les morceaux de poulet et faites-les bien dorer de chaque côté, ce qui prend environ 4 minutes par côté.

Retirez le poulet et mettez-le de côté.

Ensuite, ajoutez les oignons, le céleri, les carottes, l'ail et les champignons dans la poêle et faites-les sauter pendant 6 à 7 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés à feu moyen-vif.

Déglacer avec le vin et laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé, ce qui prend environ 5 minutes.

Versez le liquide des cèpes réservé, les tomates, les herbes, le sel et le poivre et mélangez.

Remettez le poulet doré dans la casserole, couvrez-la et laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes.

Comment le servir

Le poulet cacciatore peut être servi avec différents accompagnements comme du riz, des pâtes ou de la polenta . J'aime parsemer mon poulet cacciatore d'une généreuse quantité de persil haché.

Notes
 
Préparation à l'avance :  Vous pouvez préparer ce plat jusqu'à 30 minutes à l'avance. Il suffit de le couvrir et de le maintenir à feu doux.

Conservation :  Conserver au réfrigérateur, couvert, pendant 5 jours maximum. Se congèle également, couvert, pendant 3 mois maximum. Décongeler au réfrigérateur pendant 1 jour avant de réchauffer.

Comment réchauffer :  Mettez la quantité désirée de poulet cacciatore dans une cocotte et faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre et servez.

Vous pouvez utiliser des blancs, des cuisses ou des pilons de poulet.

Pour saisir  le poulet, veillez à ne pas trop remplir la poêle afin d'obtenir une belle coloration. Si nécessaire, procédez en plusieurs fois.

CRÊPES PARFAITES

Les 4 conseils et la recette légués

par Paul Bocuse qui vont changer votre Chandeleur

Il existe des recettes qui traversent le temps. La pâte à crêpes de Paul Bocuse en fait partie. Ultra légère et inratable, elle transforme un petit-déjeuner ou un goûter de Chandeleur en moment mémorable. Oubliez les pâtes épaisses et les grumeaux : voici comment réinventer la crêpe… à la manière d’un maître.

 

La méthode Bocuse : séparer pour mieux régner

Le premier secret du chef ?

La discipline et la précision.

On sépare les ingrédients secs des liquides, chacun dans son cul-de-poule. Cette étape paraît simple, mais elle est essentielle pour éviter les grumeaux et obtenir une pâte parfaitement fluide.

 

Commencez par tamiser la farine avec une pincée de sel (et éventuellement un peu de sucre si vous optez pour la version sucrée). Dans un creux central, cassez les œufs : un geste simple, mais symbolique, comme une ouverture vers la perfection.

 

Le lait, l’arme anti-grumeaux

C’est ici que la patience devient votre alliée. Le lait est versé petit à petit, tandis que vous mélangez doucement. Ce geste, répétition simple mais implacable, est la clé d’une pâte homogène et légère. Pour les perfectionnistes, un rapide passage au mixeur plongeant élimine toute imperfection.

 

Terminez en incorporant l’huile ou le beurre fondu, et l’arôme de votre choix : vanille, fleur d’oranger ou rhum. Laissez libre cours à votre imagination, le chef l’aurait voulu ainsi.

 

Repos : la magie du temps

La pâte à crêpes ne se presse pas. 30 minutes de repos au frais suffisent pour que les ingrédients se lient, pour que la pâte devienne souple et aérienne. C’est le secret des crêpes moelleuses, jamais élastiques, que Paul Bocuse appréciait tant.

 

Cuisson : le geste noble

Faites chauffer votre poêle avec un voile de matière grasse. Attendez que la chaleur se diffuse avant de verser la première louche. Inclinez la poêle, laissez la pâte s’étaler, et observez-la se colorer jusqu’à ce que les bords se détachent naturellement. Un petit geste, un grand résultat : la crêpe parfaite se retourne alors avec élégance.

 

La recette inratable de Monsieur Paul

La recette (inratable) de la pâte à crêpes transmise par Paul Bocuse, Pape de la gastronomie française... pour célébrer la Chandeleur ou les goûters du mercredi, comme il se doit.

 

INGRÉDIENTS pour 15 pièces

50 g de beurre

250 g de farine

1 c. à s. de sucre en poudre

1 pincée de sel

3 œufs

50 cl de lait

Huile

 

PRÉPARATION 

Faites fondre le beurre.

 

Dans un saladier, versez la farine, le sucre, le sel et les œufs, ajoutez-le lait et mélangez délicatement au fouet, puis ajoutez le beurre fondu.

 

Laissez reposer la pâte pendant 1 heure.

 

Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile, versez une louche de pâte, faites dorer, puis retournez la crêpe. Laissez cuire encore quelques instants, puis renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.