ANCHOIS À LA SCAPECE DE CHEF

 

ANCHOIS À LA SCAPECE

Citrons de Menton

Les préparations de petits poissons à l’escabèche, mot d’origine espagnole, sont communes aux rives du pourtour méditerranéen, sous des appellations diverses. Le terme « scapece » a été maintenu dans la cuisine populaire napolitaine, sans doute sous l’influence espagnole, pays qui a régné sur le Sud de l’Italie pendant des siècles. Nous avons ajouté un peu de ce citron de Menton qui nous est cher.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Huile d'olive

Préparation des anchois

20 beaux et gros anchois frais

Préparation de la marinade

1 oignon

1 gousse d’ail

1 feuille de laurier

4 brins de marjolaine

12 grains de poivre noir

30 cl de vinaigre de vin

Cuisson des anchois

Les anchois

1 citron

La marinade froide

Finition et présentation

1 oignon

1 citron

Le plat d’anchois

La marinade réservée

Les sommités de marjolaine réservée

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation des anchois

Retirer les ouïes, l’arête centrale et la nageoire dorsale des anchois en conservant têtes et queues (ou le faire faire par le poissonnier). Les étaler sur un torchon et bien les sécher sur un linge sec.

 

Étape 2 : Préparation de la marinade

Éplucher et émincer l’oignon. Inciser l’ail. Couper la feuille de laurier en deux. Effeuiller la marjolaine. Réserver quelques sommités pour le dressage. Concasser le poivre noir en mignonnette. Chauffer une sauteuse avec un filet d’huile d’olive et y faire suer l’oignon et l’ail pendant 1 minute. Ajouter laurier, marjolaine et poivre. Bien mélanger. Déglacer avec le vinaigre. Porter à ébullition et cuire à frémissements pendant 10 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.

 

Étape 3 : Cuisson des anchois

Faire chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive et y déposer les anchois ventre en haut. Les retourner avec précaution. Déposer les anchois dans une plaque. Les laisser refroidir. Couper le citron en 4 et émincer les morceaux de citron en tranches de 3 mm. Recouvrir les anchois avec les tranches de citron. Verser la marinade froide dessus. Réserver au frais. (En réserver quelques cuillères). Réserver au frais.

 

Étape 4 : Finition et présentation

Éplucher l’oignon et le tailler en fines rondelles. Prélever le zeste du citron et le tailler en julienne. Peler à vif le restant du citron afin de réaliser des segments. Dresser 5 anchois sur chaque assiette. Ajouter quelques rondelles d’oignon, les segments de citron. Parsemer de julienne de citron et terminer par les sommités de marjolaine réservées. Verser un peu de marinade. Servir frais.