Les « Acciughe
marinate » se retrouvent en Sicile, en Ligurie, surtout sur la Riviera du
Ponant, et ailleurs en Méditerranée. Nous aimons les accompagner de pommes de
terre simplement cuites dans leur peau et de haricots verts.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
800 g de beaux
anchois frais ou 16 gros anchois frais
3 citrons de
Menton
15 cl d’huile
d’olive
500 g de
pommes de terre Belle de Fontenay
1 gousse
d’ail
1 feuille de
laurier
1 branche de
thym
200 g de
haricots verts extra-fins
1/2 bouquet
de persil
1 botte de
ciboulette
1 échalote
1 oignon
rouge de 50 g
50 g de barbe
de capucin
50 g de
roquette
Huile d’olive
Poivre
mignonnette
Fleur de sel
Sel & poivre
du moulin
PRÉPARATION :
Étape 1 :
Préparation des anchois
Lever les
filets d’anchois. Les étaler sur un torchon et bien les sécher. Presser les
citrons, mettre le jus dans un plat, saler et poivrer. Mélanger pour dissoudre
le sel. Ajouter 10 cl d’huile d’olive et mélanger. Déposer les anchois dans
cette marinade, bien les enduire de chaque côté. Les laisser dans la marinade
pendant 12 heures au réfrigérateur.
Étape 2 :
Préparation des légumes
Cuire les
pommes de terre dans leur peau à l’eau avec l’ail, l’échalote, le laurier et le
thym. Les laisser refroidir.
Équeuter et
cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée. Les rafraîchir dans de l’eau
glacée. Les égoutter.
Concasser les
feuilles de persil. Couper les pointes de ciboulette sur 3 cm de hauteur.
Nettoyer la barbe de capucin et la roquette.
Éplucher les
pommes de terre et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Étape 3 :
Finition et présentation
Avec un
pinceau, badigeonner les pommes de terre de la marinade des anchois. Parsemer
le persil, la ciboulette, l’oignon et l’échalote coupés en tranches de 3 mm.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre mignonnette.
Dresser les
pommes de terre sur le fond de l’assiette. Parsemer les haricots verts et les
anchois marinés. Ajouter la barbe de capucin et la roquette autour. Répartir
des pointes de marinade.
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