LAPIN À LA MOUTARDE

LAPIN À LA MOUTARDE

Bien que le lapin soit un mammifère (un rongeur très prolifique), il n’est pas, en cuisine, considéré comme une viande mais comme une volaille, alors qu’il n’a pourtant rien d’un oiseau. Mais il devient un gibier quand il est de garenne, c’est-à-dire sauvage et non d’élevage. Contrairement aux idées reçues, on trouve et l'on consomme du lapin en Angleterre. La Chine en est le premier fournisseur mondial.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

1 beau lapin coupé en morceaux avec la tête

2 c. à s. d’huile

30 g de beurre

200 g de champignons de Paris

2 oignons

100 g de lardons fumés

1 c. à s. de farine

1 bouquet garni

Quelques rondelles de piment pas trop puissant

1/2 bouteille de vin blanc sec

1 cube de bouillon de volaille

60 g de moutarde forte

100 g de crème

Quelques branches d’estragon (facultatif)

Poivre

 

PRÉPARATION :

Dans une cocotte en fonte, faites revenir les morceaux de lapin avec l’huile et le beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, puis mettez-les de côté. Nettoyez les champignons avec un torchon humide et coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille. Pelez et émincez grossièrement les oignons. Faites revenir les lardons et les oignons dans la graisse de cuisson du lapin.

 

Farinez la viande, ajoutez-la dans la cocotte et faites-la dorer de toutes parts. Incorporez le bouquet garni et le piment. Arrosez de vin et ajoutez le cube de bouillon émietté. Ajoutez les champignons, portez à frémissement, poivrez et couvrez. Laissez mijoter à feu doux 2 h en retournant les morceaux à mi-cuisson. Mélangez la moutarde et la crème, puis incorporez ce mélange au jus de cuisson. Remuez sans porter à ébullition et servez.

 

Les conseils :

Inutile de saler ce plat, le cube de bouillon et les lardons s’en chargent. Il peut aussi cuire au four à 140°C (th. 5). Vous pouvez ajouter le foie du lapin : dans ce cas, poêlez-le 5 min sur feu assez vif et ajoutez-le dans la cocotte 10 min avant la fin de la cuisson.