BISTEK TAGALOG

Cette recette de Bistek Tagalog consiste à saisir de fines tranches de bœuf marinées aux agrumes avant de les napper d'une sauce savoureuse et de les garnir d'oignons dorés. C'est l'un de mes plats d'inspiration philippine préférés, à servir sur un lit de riz moelleux.

Après avoir adoré le poulet adobo philippin, j'ai su que je voulais continuer à régaler ma famille avec des plats d'inspiration philippine, comme le bœuf bistek tagalog. À l’instar du lomo saltado péruvien ou de mon plat coréen préféré, le bulgogi de bœuf, les lamelles de bœuf de ce plat emblématique des Philippines sont inoubliables. Vous ne regretterez pas d'y avoir goûté. 

Qu'est-ce que le bistek tagalog ?

Le bistek tagalog est l'un des plats les plus célèbres des Philippines. Son nom vient de l'espagnol « bistek », qui signifie bifteck, et de la langue tagalog, le tagalog. C'est un plat simple mais extrêmement savoureux, où les lamelles de bœuf marinées sont à l'honneur.

Pour le préparer, de fines tranches de steak sont marinées dans un mélange savoureux de sauce soja et d'agrumes, puis saisies à la poêle et mijotées dans un bouillon de bœuf assaisonné de sauce soja, d'agrumes et d'ail. Le bœuf est servi sur du riz blanc et garni d'épaisses rondelles d'oignon dorées pour apporter du croquant. 

À première vue, le bistek tagalog peut ressembler au gyudon japonais. Cependant, la différence de saveur est notable : le gyudon mijote dans une sauce dashi aigre-douce, tandis que le bistek, plus proche d'un ragoût, est plus acidulé grâce à sa marinade et sa sauce soja-agrumes.

Bien que ma version du Bistek Tagalog ne soit pas parfaitement authentique, elle reste fidèle à l'esprit de la recette traditionnelle. La marinade savoureuse et la sauce onctueuse subliment le bœuf, tandis que les rondelles d'oignon épaisses apportent le croquant caractéristique. Servi sur du riz, ce plat est un pur délice.

Ingrédients et substitutions

• Bœuf – J’ai utilisé une entrecôte finement tranchée, mais la bavette et le flanchet conviennent également. On peut aussi utiliser des côtelettes de porc fines ou des filets de poulet désossés et sans peau.
• Sauce soja – Une bonne quantité de sauce soja classique est nécessaire pour la marinade et la sauce. Elle apporte des saveurs salées et umami bien équilibrées et contribue à attendrir la viande. Vous pouvez utiliser du tamari si vous souhaitez une option sans gluten.
• Agrumes — Utilisez du jus de citron ou de citron vert dans la marinade et la sauce. Si vous trouvez du calamansi (citron vert philippin), utilisez-le pour une version authentique de ce plat philippin.
• Ail – Je recommande d’utiliser des gousses d’ail fraîches, et non de l’ail en poudre ou en granulés.
• Sucre — Une petite quantité de sucre blanc équilibre l'acidité de la marinade et de la sauce ; le sucre brun, le sucre de canne et le sucre de coco peuvent être de bons substituts.
• Oignons – Les rondelles d'oignon grillées qui garnissent le dessus sont un élément incontournable du bistek tagalog. J'ai utilisé des oignons doux, mais les oignons jaunes ou rouges conviennent également.
• Bouillon – Le bouillon de bœuf sert de base à la sauce. L'eau convient également.
• Huile – J’aime utiliser de l’huile d’avocat pour saisir le steak et les oignons, mais n’importe quelle huile au goût neutre et à point de fumée élevé convient. 
• Sauce à base de fécule de maïs – J'ai utilisé une simple sauce à base de fécule de maïs pour épaissir la sauce et lui permettre d'adhérer à chaque tranche de steak. 

Comment faire du tagalog philippin bistek

Préparation de la marinade : Je commence par mélanger les tranches de steak avec de la sauce soja, du citron, de l’ail, du sucre et du poivre noir dans un grand saladier. Je couvre le saladier et le place au réfrigérateur pour laisser mariner le steak toute la nuit. 

Égouttez le steak : au moment de la cuisson, je le place dans une passoire posée sur un grand saladier. Je laisse égoutter le maximum de marinade, car je l’utiliserai plus tard pour la sauce.

Faire revenir les oignons : je fais chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec juste assez d’huile pour en couvrir le fond. Dès que l’huile commence à fumer, je dépose les rondelles d’oignon entières dans la poêle et je les laisse cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées d’un côté. Je les retire et je les réserve.

Saisir le steak : Je place les tranches de steak marinées dans la poêle désormais vide et les saisis d’un seul côté. Je les transfère dans une assiette, puis je répète l’opération avec le reste du steak.

Faire revenir l'ail : Je baisse le feu, j'ajoute de l'huile dans la même poêle, j'y incorpore l'ail et je fais cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé. 

Laissez mijoter la sauce : Versez ensuite la marinade réservée, le bouillon de bœuf, la sauce soja, le jus de citron, le sucre et le poivre noir dans la poêle. Portez la sauce à ébullition à feu vif et laissez-la mijoter 2 à 3 minutes.

Épaissir la sauce : Pendant l’ébullition, je délaye rapidement la fécule de maïs dans de l’eau pour obtenir une pâte. J’incorpore ensuite une cuillère à soupe de cette pâte à la sauce, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Mélangez le tout : je remets le steak et les oignons saisis dans la poêle et les incorpore délicatement à la sauce. Une fois bien enrobés et chauds, je sers le bœuf, les oignons et la sauce sur du riz jasmin cuit.

Conseils et notes du chef

Le bistek tagalog étant avant tout un plat de bœuf, le secret de sa réussite réside dans le choix d'une pièce de viande bien persillée, bien découpée, marinée avec soin et saisie rapidement dans une grande poêle en acier au carbone ou en fonte (20 à 30 secondes par face suffisent). La maîtrise des techniques est essentielle, alors suivez attentivement la recette !

• Congelez le bœuf : je mets le steak au congélateur pendant environ 30 minutes pour le raffermir. Cela facilite grandement la découpe en tranches fines et régulières.
• Tranchez-la perpendiculairement aux fibres : repérez le sens des fibres musculaires de la viande, ce sont les lignes de « grain ». Tranchez perpendiculairement à ces lignes pour raccourcir les fibres et obtenir des tranches plus tendres après cuisson.
• Laissez mariner toute la nuit pour un résultat optimal : si vous êtes pressé, une heure de marinade suffit pour bien imprégner la viande de saveurs. Cependant, je préfère la laisser mariner 24 heures pour une viande incroyablement tendre et savoureuse.
• Des rondelles d'oignon épaisses sont indispensables : des rondelles de 6 à 80 mm d'épaisseur (13 pouces) conservent mieux leur forme à la cuisson que des rondelles plus fines. N'oubliez pas que les oignons croquants sont un élément essentiel des recettes traditionnelles de bistek.
• Écumer : Je préfère écumer et jeter les impuretés de bœuf qui flottent à la surface pour obtenir une sauce plus brillante, mais cette étape est facultative.