SCIALATIELLI ALLO SCOGLIO

SCIALATIELLI ALLO SCOGLIO
La recette amalfitaine

 

Les "scialatielli " sont un format de pâte typique de la côte amalfitaine, et sont nés de l'inventivité du chef Cosentino en 1978. Le nom dérive probablement de la fusion de deux mots du dialecte napolitain, à savoir "scialare" (apprécier) et "tiella" (casserole).

 

Les pâtes allo scoglio sont aujourd'hui devenues un classique, notamment dans la cuisine du Sud, mais au fil du temps, ce qui était une mauvaise recette a été déformé pour acquérir son aspect somptueux dans lequel tout le meilleur de ce que la mer offre est utilisé. Ce n'est pas un hasard si le nom de la recette a également été anobli en "marinara", ou "phare".

Mais la vérité est que cette recette est née pauvre : à l'époque où les crimes écologiques n'étaient pas commis, des morceaux de roche étaient pris, avec tout leur contenu de flore et de faune marines, et un fantastique, à peu de frais, tous les parfums de la mer. Aujourd'hui, c'est différent, et le rocher est devenu un triomphe de la mer.

  

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
300 g de scialatielli
500 g de fruits de mer (moules, vongole verace, palourdes, telline…)
200 g de crustacés (crevette, langoustine …)
200 g de moscardini (petits poupes ou calamars)

1 piment (Peperoncino)
200 g de tomates cerises
1 botte de persil plat
Huile d'olive vierge extra
1 piment (Peperoncino)

 
PRÉPARATION :
L'astuce pour une bonne réalisation de la recette est de "cuire la mer" séparément : c'est-à-dire moules et palourdes, gambas, bébés poulpes, tomates cerises.
Lorsque les différentes parties ont acquis la saveur et la bonne consistance dans une casserole avec de l'ail, de l'huile et du piment, ajoutez le tout aux tomates cerises avec un peu de persil haché.
Faire cuire les scialatielli dans une grande quantité d'eau salée en les égouttant al dente. Incorporez-les à la sauce avec un peu d'eau de cuisson et en ajoutant une goutte d'huile crue et quelques feuilles de persil hachées. Servir chaud.

SCIALATIELLI PALOURDES ET COURGETTES

SCIALATIELLI PALOURDES ET COURGETTES 
Recette napolitaine

 

Le secret de la réussite du plat réside dans la fraîcheur des palourdes et naturellement dans le type de pâtes à utiliser
Une version moins traditionnelle mais tout aussi délicieuse du classique scialatielli allo scoglio.

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/06/scialatielli-allo-scoglio.html

Alors que ce dernier est préparé avec un mélange de fruits de mer (moules, palourdes, gambas ou calamars), la recette que je vous propose aujourd'hui ne comprend que des palourdes et des courgettes. Le secret du succès de ce plat typiquement napolitain réside dans la fraîcheur des palourdes et, bien sûr, dans le type de pâtes à utiliser.
Mais voyons quelle est la recette pour préparer les scialatielli de palourdes et de courgettes.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
400 gr de scialatielli
800 g de palourdes
2 gousses d'ail
1 piment (Peperoncino)
3 courgettes
Quelques feuilles de basilic
Huile d'olive vierge extra
Sel
 
PRÉPARATION :
Épluchez et coupez les courgettes en lanières (ou rondelles) et laissez-les sécher dans une poêle avec une gousse d'ail et une goutte d'huile. Laissez les palourdes se purger dans de l'eau salée pendant environ 2 heures. Rincez-les sous l'eau courante et laissez-les s'ouvrir dans une poêle avec l'huile sautée, l'ail et le piment. Ajouter les courgettes et retirer du feu. Faire bouillir les scialatielli dans une grande quantité d'eau salée en les égouttant al dente. Incorporez-les à la sauce en ajoutant une goutte d'huile crue et quelques feuilles de basilic hachées. Servir chaud.

 

SAUTÉ DE VONGOLE

SAUTÉ DE VONGOLE

Palourdes sautées

 

Soute di vongole , ou plutôt Sautè di vongole , est un apéritif de poisson typique de la cuisine de Campanie, qui est maintenant devenu une pierre angulaire de la tradition italienne. Ce sont des palourdes poêlées à feu vif avec du piment, de l'ail, de l'huile et du persil ; généralement servi avec des croûtons croustillants ! Semblable à l’impepata de moules classiques, mais avec du piment au lieu du poivre ! Un délice unique prêt en 15 minutes !

 

Comme toute recette traditionnelle, il existe plusieurs variantes : par exemple les moules et palourdes sautées ou la version avec l'ajout de tomates cerises ! Ce que je vous propose aujourd'hui, c'est la recette napolitaine originale du sauté de palourdes, la version de base classique pour avoir des palourdes moelleuses pleines de saveurs comme dans les meilleurs restaurants napolitains ! Pour un résultat parfait, vous pouvez utiliser des palourdes ou des lupins, plus petits et plus savoureux.

 

Important de purger les palourdes du sable avant de continuer ! Les temps de cuisson varient selon la taille des mollusques ! Suivez tous les conseils étape par étape et vous apporterez une touche parfaite à la table !

 

Préparation :20 min

Temps de repos: 480 minutes

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Palourdes 2 kg

2 gousses d’ail

Huile d'olive extra vierge

Poivre

Persil

 

 

PRÉPARATION :

Prenez un grand bol et remplissez-le d'eau salée, afin que les palourdes se purgent et laissent sortir le sable éventuellement contenu dans la coquille. Placez un bol renversé au fond du bol afin que les palourdes n'entrent pas en contact avec le sable.

 

Assurez-vous que l'eau est froide. Ajouter les palourdes et les laisser toute la nuit. Si l'environnement est particulièrement chaud, placez le bol au réfrigérateur, couvert. Une fois le temps écoulé, retirez délicatement les palourdes de l'eau en faisant attention de ne pas faire rentrer le sable qui s'est déposé sur le fond, sous l'assiette.

 

Rincez bien les palourdes et jetez toutes celles qui ont des coquilles cassées ou qui restent ouvertes même si elles sont touchées. Prenez une poêle antiadhésive et mettez-y une gousse d'ail pelée et écrasée et deux cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge.

 

Placez-le sur feu doux et laissez l'huile chauffer légèrement, afin qu'elle soit parfumée. Ajouter les palourdes, ajouter beaucoup de poivre blanc et couvrir. Augmentez le feu au maximum et faites cuire au maximum pendant trois/quatre minutes, ou jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent tous.

 

Goûter et rectifier en sel si nécessaire. Jeter tous les spécimens qui sont restés non ouverts. Retirez les palourdes de la poêle à l'aide d'une écumoire et filtrez le liquide restant au fond avec un chiffon.

 

Chauffez des casseroles en terre cuite à portion unique avec de l'eau chaude. Ajouter les palourdes, la sauce filtrée et quelques feuilles de persil. Accompagné de tranches de pain grillées frottées avec un peu d'ail et arrosées d'une délicate huile d'olive extra vierge.

 

N.B.

Ce que nous appelons communément les palourdes sont aussi appelés lupins et diffèrent des palourdes veraci principalement par leur taille. Les lupins sont en effet plus petits et à la coquille plus fine, tandis que les palourdes véraques ont une forme plus allongée (les plus gros spécimens peuvent atteindre jusqu’à 6 cm !) et avec des siphons beaucoup plus longs.    Les siphons des clams veraci, également appelés cordelettes, sont bien séparés et espacés les uns des autres, et de dimensions beaucoup plus grandes que celles des lupins. Une autre différence substantielle concerne la pêche et l’élevage. Les lupins ne peuvent faire l’objet que de la pêche, tandis que les palourdes vérantes peuvent également être élevés.

TABOULÉ LIBANAIS

LE TABOULÉ LIBANAIS

 

Le taboulé est un mélange d’herbes aromatiques à base de persil et menthe fraîche, de tomates, de boulgour et d’oignons verts assaisonnés d’huile d’olive et jus de citron. L’ensemble est finement haché pour le rendre facile à déguster avec un bon morceau de pain pita ou feuille de laitue.

 

Ce taboulé tout en fraîcheur est délicieux et savoureux et reste l’une des meilleures salades servies au Liban. Un plat froid, simple et rapide à préparer, idéal pour la saison estivale et qui reste une entrée méditerranéenne, saine en tout point, avec une poignée d’ingrédients et c’est le cas de le dire, qui vous plaira pour ses saveurs très ensoleillées.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

Le jus d’un citron (environ 80 ml) et du zeste (facultatif)

3 cuillères à soupe de boulgour fin

2 bouquets de persil

2 tomates fermes

5 tiges d’oignons nouveaux ciboulette

5 branches de menthe fraîche

Sel et poivre (au goût)

 

PRÉPARATION :

Presser le jus de citron et versez le dans un petit bol.

Versez-y le boulgour et mélanger. Laisser tremper jusqu’à ce qu’il ait gonflé environ 30 minutes environ.

Pendant ce temps, préparez les autres légumes en les lavant, en les séchant soigneusement et en les hachant finement sur la planche à découper.

Évider les tomates en retirant les graines et coupez-les en dés.

Placer tous les éléments hachés dans un grand bol.

Ajoutez la menthe ciselée

Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Versez ensuite le boulgour réhydraté et citronné.

Arroser avec l’huile d’olive et mélanger délicatement.

Goûtez et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Placer la salade au frais.

Agrémentez de quelques dés de tomates et rondelles de citron au moment de servir. Ajoutez également quelques zestes pour plus de peps. Arroser d’un filet d’huile.

 

Traditionnellement le taboulé se présente dans un grand plat, entouré de feuilles de salade romaine, de vigne ou de chou tendre. On utilise les feuilles enroulées en cornet pour manger le taboulé.

Bonne dégustation

RABATONS

LES RABATONS

 

Voici les rabatons du Piémont.

Les rabatons se rapprochent des gnocchis de par leur texture, mais ici les principaux ingrédients sont la ricotta, le parmesan et du vert avec des épinards, blettes, et herbes. Après avoir été pochés ces rabatons sont simplement gratinés au four ! C’est absolument divin… C’est un plat modeste, qui trouverait ses origines à l’époque où les bergers faisaient escale dans les villages lors de la transhumance.

En Italie, les rabatons sont servis en entrée mais peuvent aussi servis en plat pour le soir !

 

INGRÉDIENTS (pour une quinzaine de rabatons)

300 gr d’épinards

300 gr de feuilles de blette

125 gr de ricotta

1 œuf

60 gr de parmesan râpé

30 gr de chapelure maison

20 gr de farine

1 gousse d’ail râpée finement

1/2 bouquet de persil haché finement au couteau

16 feuilles de sauge dont la moitié hachées finement au couteau

1/2 bouquet de ciboulette haché au couteau

60 gr de copeaux de parmesan

4 tranches fines de lard italien (facultatif)

Pignons de pin (facultatif)

Sel et poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Nettoyez les épinards et les feuilles de blettes en retirant les côtes et en les lavant à grande eau.

Faites-les cuire ensemble dans un grand volume d’eau bouillante (ou de bouillon) pendant 7 à 8 mn.

Egouttez-les et essorez-les bien afin d’en extraire le maximum d’eau.

Hachez-les au couteau.

 

Dans un saladier mettez la ricotta, l’œuf, l’ail, la chapelure, la farine, le parmesan râpé, les herbes hachées au couteau.

Mélangez intimement.

Ajoutez les feuilles cuites et hachées, salez, poivrez.

Mélangez, goutez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

 

Sur un plan de travail fariné, faites les rabatons, pour cela, façonnez des cylindres en les roulant, ils doivent faire 5 à 6 cm de long et 1,5 à 2 cm de diamètre.

 

Portez à ébullition un grand volume d’eau.

Pochez-y les rabatons quelques minutes. Il faut les retirer lorsqu’ils remontent à la surface.

Posez-les au fur et à mesure sur une grille.

 

Préchauffez le four Th180°.

 

Déposez les rabatons dans un plat qui va au four que vous aurez bien huilé.

Saupoudrez de copeaux de parmesan et de feuilles de sauge.

Vous pouvez ajouter des pignons de pins et du lard, mais c’est facultatif !

Enfournez pour 15 mn à 180°, vous pouvez terminer la cuisson par quelques instants sous le grill.

 

Dégustez à la sortie du four bien chaud.

COURGETTES CRUES MARINÉES

COURGETTES CRUES MARINÉES SANS CUISSON

 
La courgette marinée crue sans cuisson est un accompagnement estival non seulement super facile mais aussi rapide, frais et léger. Ils se préparent en un rien de temps et tout le monde les aime par temps chaud. Ces courgettes grâce à l'association du sel, du sucre, de l'huile d'olive et du vinaigre de cidre deviennent fondantes et marinées à la volée sans avoir à cuire la marinade à part
 
Vous pouvez remplacer la coriandre par du persil varier les épices en ajoutant de l'ail, du poivre fraîchement moulu ou rose, du basilic, de la menthe ou de l'origan concassé. L'ajout de zeste de citron râpé et de coriandre ajoute un arrière-goût frais et parfumé.
 
C'est une recette très facile, polyvalente, bon marché et facilement adaptable à différentes occasions telles que les fêtes de famille, les barbecues ou les pique-niques. C'est un accompagnement (mais aussi un apéritif) qui accompagne parfaitement les plateaux de fromages, les plats principaux de poisson, de viande et de légumes.
 
INGRÉDIENTS (2 PERSONNES)
2 courgettes moyennes rincées, extrémités coupées
1/2 cuillère à café de sel
Pour la marinade
1/3 tasse d'huile d’olive extra vierge
4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre blanc
2 cuillères à café de miel
3 gousses d'ail pressées
1 cuillère à café de sel
1/3 c. à thé de flocons de piment rouge et plus au goût
1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de basilic frais haché finement
1 cuillère à café de persil frais haché finement
1 cuillère à café de coriandre fraîche hachée finement
 
PRÉPARATION :
A l’aide d’une mandoline, coupez les courgettes très minces, dans la longueur et en rondelles Placez-les dans un bol, mélangez avec du sel et laissez reposer 30 minutes.
Préparez la marinade en mélangeant l'huile de tournesol avec le reste des ingrédients.
Égouttez les courgettes. Poignée par poignée, appuyez doucement avec vos mains pour éliminer l'excès de liquide. Placer dans un bol. Ajouter la marinade et bien mélanger.
 
Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer toute la nuit avant de servir.
Les courgettes marinées se conservent dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 7 jours

ATISO

ATISO

 Une recette printanière qui associe artichauts et saveurs vietnamiennes en une entrée facile et réconfortante.

 

PRÉPARATION  30 MN - CUISSON  10 MN

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

6 artichauts poivrades (petits artichauts)

Le jus de 2 citrons jaunes

2 gros oignons nouveaux d’environ 70 g

2 gousses d’ail

16 g de nuoc mâm

12 g de jus de citron jaune et 2 g (ou plus) de zestes de citron jaune

40 g d’huile de tournesol

2 g de poivre

2 piments oiseaux

10 g d’aneth

 

PRÉPARATION

 

Préparez un bol contenant le jus de 1 citron jaune. Tournez les artichauts, coupez-les en quatre dans la longueur et retirez le poil si besoin, puis réservez-les immédiatement dans le bol de jus afin qu’ils ne noircissent pas.

 

Coupez les oignons nouveaux en quatre. Pelez l’ail et hachez-le finement. Mélangez-le avec le nuoc mâm,le jus et le zeste de citron.

 

Faites revenir les artichauts et les oignons nouveaux dans l’huile pendant 6 à 10 mn à feu fort afin qu’ils soient bien dorés. Ajoutez le poivre et le piment à 1 min de la fin de la cuisson, puis retirez l’excédent d’huile si nécessaire et déglacez avec le mélange ail–nuoc mâm–citron. Servez avec de l’aneth ciselé.