POULE AU POT

 

POULE  AU POT

Un inconditionnel de la gastronomie française au même titre que le pot-au-feu : la poule au pot.

 Le mot du chef :

Grand classique de la cuisine française depuis Henri IV. Gardez précieusement le bouillon : mettez-le au frais et dégraissez-le ensuite. Il vous servira pour plusieurs recettes, notamment pour :

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2025/01/bouillon-de-poule-au-pot-udon.html

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

1 poule

4 carottes

8 navets

4 poireaux

1 pied de céleri branche

1 oignon

1 clou de girofle

300 g de champignons de Paris

Faites cuire la poule et les légumes

1 branche de thym

1 feuille de laurier

4 baies de genièvre

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparez la poule

Flambez la poule pour enlever les résidus de plumes. Coupez le cou et réservez-le. Coupez la tête et les extrémités des doigts, puis flambez les pattes. Retirez la peau écailleuse avec un torchon. Videz-la. Vous pouvez faire réaliser toutes ces opérations par votre boucher.

 

Étape 2 : Préparez les légumes

Épluchez et lavez les carottes, les navets, les poireaux et le pied de céleri branche. Gardez les carottes et les navets entiers. Éliminez la partie verte trop dure des poireaux. Détachez les branches du pied de céleri et coupez-les en deux. Épluchez l’oignon et piquez-le du clou de girofle. Épluchez les champignons de Paris, coupez leur pied terreux et lavez-les rapidement.

 

Étape 3 : Faites cuire la poule et les légumes

Déposez la poule dans une grande cocotte. Recouvrez largement d’eau et salez. Faites bouillir et écumez.

 

Quand il n’y a plus d’écume, ajoutez tous les légumes épluchés, l’oignon piqué, le thym, le laurier et les baies de genièvre. Faites cuire pendant 45 min à frémissement. Ajoutez alors les champignons et laissez cuire 15 min supplémentaires. Goûtez le bouillon et rectifiez son assaisonnement en sel et poivre du moulin.

 

Étape 4 : Terminez et servez

Laissez reposer la poule dans son bouillon de cuisson pendant 20 min, puis sortez-la et découpez-la.

 

Dressez les morceaux de poule et les légumes dans le plat de service chaud et servez tout de suite.

GATEAU DES ROIS PROVENÇALE

 

En Provence, l’Epiphanie se fête avec le gâteau des rois. En forme de couronne et recouvert de fruits confits de notre terroir, ce gâteau parfumé à la fleur d’oranger est adoré en Provence ! A l’intérieur de la brioche sont disposés une fève, une vraie, une fève alimentaire, ainsi qu’une petite figurine appelée chez nous un santon, faisant la joie des collectionneurs.

 

La tradition veut que le plus jeune de la tablée se mette sous la table, et fasse la répartition des parts pour que le santon et la fève soient repartis au hasard !

 
Galettes des rois du “Nord” ou gâteau brioché aux fruits confits de Provence, peu importe la préférence, place à la gourmandise !

Voici quelques meilleures adresses marseillaises pour régaler toute la famille !
La boulangerie Aixoise : 45 Rue Francis Davso 13001 Marseille
https://www.boulangerieaixoise.fr/
 
LE FOURNIL DES ROIS : 34 Rue Sainte, 13001 Marseille
https://www.fournil-des-rois.fr/
 

A Rome Galette des rois à la frangipane : le Carré Français, Via Vittoria Colonna, 30, 00193 Roma RM
https://www.carrefrancais.it/

 
Le gâteau des rois est un gâteau brioché, usuellement élaboré et consommé en France et dans la péninsule Ibérique à l'occasion de l'Épiphanie, fête chrétienne qui célèbre la visite des rois mages à l'Enfant Jésus, célébrée le 6 janvier. De forme torique, parfumé à l'eau de fleur d'oranger, il est recouvert de sucre et parfois de fruits confits.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
1 cuillère à soupe de confiture Clémentine Corse et Orange
400g de farine T45
50g de sucre
3g de sel
4 œufs
1 cuillère à soupe de fleur d'oranger
10g de levure boulangère
150g de beurre
100g de sucre grain
50g de fruits confits
Le zeste d’un citron
Prévoir un moule à savarin
 
PRÉPARATION :

Dans un saladier, mettre la farine. Faire un puits : mettre la levure préalablement mélangée avec la cuillère à soupe de fleur d'oranger.

Ajouter le sucre, le sel, les oeufs et le zeste de citron.

Mélanger le tout avec la main, pour obtenir une pâte un peu collante.

Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et commencer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit ferme.

Ajouter petit à petit le beurre ramolli tout en travaillant la pâte jusqu'à l'incorporation totale du beurre.

Pétrir énergiquement pendant 5 à 10 minutes selon la méthode de certains professionnel qui consiste à soulever la pâte à hauteur d'épaule, la taper sur le plan de travail puis la replier en la roulant du bas vers le haut, la reprendre à son extrémité droite et recommencer l'opération (cette méthode est selon moi très pratique).

Former une boule, la remettre dans le saladier. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever pendant 6h à une température ambiante.

Mettre ensuite la pâte au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, sortir la pâte. La travailler un peu pour la détendre puis laisser reposer 5 minutes.

Faire un trou au milieu de la pâte et l'étirer de façon à former une couronne. Couvrir et laisser lever 2h.

Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner la couronne avec un œuf battu. Décorer avec le sucre en grains.

Mettre au four pour 20 minutes. Laisser refroidir puis badigeonner les parties de la couronne non couvertes de sucre en grains avec de la confiture que j'ai fait chauffer avec 1 cuillère à café de sucre et 1 cuillère à café de fleur d'oranger. Coller les fruits confits selon son inspiration.

TAKOYAKI

TAKOYAKI

Impossible d’oublier les takoyaki après un voyage au Japon ! Ces petites boules fourrées au poulpe et au gingembre sont indissociables des matsuri et de la ville d’Osaka.

Takoyaki… c’est quoi ?

Pour faire simple, les takoyaki sont des sphères de pâte à crêpe salée, sauf qu’on remplace le lait par du bouillon dashi. En garniture intérieure, on retrouve un morceau de poulpe bien sûr (tako en japonais), du gingembre mariné et un peu de chou et de ciboule. C’est donc une recette simple et économique pour le Japon car il s’agit d’ingrédients quotidiens (un peu plus onéreux pour nous en revanche). Le plat est aussi rassasiant, tout en étant très peu calorique. Le façonnage des boules est enfin un petit spectacle très amusant à regarder.

Pour toutes ces raisons, les takoyaki sont rapidement devenus incontournables des yatai (stand de cuisine de rue) que l’on retrouve tout au long de l’année durant les périodes de fêtes.

Avant de passer à la recette, il faut d’abord s’équiper d’un moule spécial pour former les boules de takoyaki. Selon le produit, les tarifs varient de 15 à 120 €. Plusieurs systèmes existent et se trouvent facilement sur internet :

· Plaques en fonte ou en téflon à poser sur une gazinière

· Appareil électrique ou gaz style multi-crêpes

Voici la recette

La pâte n'est pas plus compliquée à préparer que la pâte à crêpes. La cuisson demande un petit coup de main avant d'arriver à la perfection mais on arrive à un très beau résultat assez vite.

 

Matériel spécifique

Appareil à takoyaki ou moule en fonte

 

INGRÉDIENTS

Quantité de pâte pour 40 takoyakis

200 g de farine

20 g de fécule de pomme de terre

750 ml de dashi

3 œufs

30 ml de shoyu (sauce soja salée)

Pour la garniture

60 g de chou blanc

40 morceaux de poulpe (à acheter congelé  pour plus de facilité)

1 bouquet de ciboule ou oignon frais

3 à 4 c. à soupe de gingembre mariné

20 g d'oignons frits

Pour le dressage

Sauce takoyaki

Katsuobushi (flocons de bonite)

Aonori ou ciboulette (option)

Mayonnaise (option)

 

INSTRUCTIONS 

A préparer quelques heures en avance

Décongeler le poulpe à température ambiante.

Préparation de la pâte

Préparer le dashi selon votre recette préférée (j'utilise des sachets qui contiennent tous les ingrédients).

Dans un récipient à part, mélanger la farine, la fécule, et les œufs. Ajouter le dashi pour obtenir une pâte bien liquide et laisser reposer.

Pendant ce temps, émincer en petits morceaux le chou, le gingembre, la ciboule et la ciboulette. Réserver.

Cuisson

Huiler le moule avec un sopalin et attendre que la plaque soit bien chaude.

Verser la pâte pour remplir les creux sans faire déborder.

Ajouter un morceau de poulpe dans chaque creux, puis parsemer toute la plaque avec les oignons frits, la ciboule, le gingembre.

Recouvrir maintenant toute la plaque avec de la pâte. Attendre que la pâte commence à se figer sur les bords.

Découper la pâte entre chaque creux à l'aide d'une baguette et retourner les boules (utiliser deux baguettes : les descendre dans le creux en raclant bien la plaque pour détacher et retourner la pâte). Les boules commencent à se former.

Retourner régulièrement les boules pour finir leur cuisson jusqu'à ce qu'elles prennent une belle coloration.

Dressage

Sortir les boules de la plaque, puis les napper de sauce takoyaki et de mayonnaise. Parsemer de flocons de bonite, de ciboulette ou d'algue aonori. C'est prêt ! Attention, l'intérieur des takoyaki est brûlant !

 

POULET TSUKUNE

 

POULET TSUKUNE

Peu onéreuse et avec des ingrédients faciles à se procurer, c'est l'assurance de retrouver un petit goût de Japon dans l'assiette en toute simplicité.

 

Matériel spécifique

Mixer

Brochettes en bambou (optionnel)

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

300 g de blanc de poulet (soit 2 belles escalopes)

1/2 oignon

1 c. à café de gingembre frais râpé

1 gousse d'ail

1 blanc d'œuf

2 c. à soupe de ciboulette hachée

1 c. à soupe de maïzena

Shoyu (sauce soja salée)

Huile d'olive extra vierge

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Préparer la sauce dans un récipient à part en ajoutant 1 c. à soupe d'eau, 2 c. à soupe de Shoyu, 2 c. à soupe à sucre. Bien mélanger, et mettre de côté.

Emincer l'oignon et le faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile pour le faire dorer légèrement. Mettre de côté.

Dans un mixer, mettre l'ail et le poulet. Mixer le tout et verser dans un saladier.

Ajouter l'oignon qui a doré, le gingembre râpé, la ciboulette hachée, le blanc d'œuf, une c. à café de shoyu, une c. à soupe de maïzena, une pincée de sel et de poivre.

Bien malaxer à la main pour obtenir un mélange homogène. Si le mélange ne semble pas assez compact, ajouter une c. à soupe de maïzena en compément.

Tremper ses mains dans de l'eau pour les humidifier, puis façonner des boulettes.

Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile. Une fois bien chaude, déposer les boulettes dans la poêle puis les aplatir avec le dos d'une cuillère pour en faire des disques épais.

Bien faire griller chaque côté pendant environ 5 min. Lorsque la coloration est dorée, verser la sauce en une fois dans la poêle. Bien arroser et retourner les boulettes aplaties pour les imbiber de sauce sur toutes leurs faces.

Arrêter la cuisson dès que la majorité de la sauce s'est évaporée. Enfiler les boulettes sur des pics à brochette (optionnel) ou servir tel quel aussitôt. Arroser une dernière fois la viande avec le reste de sauce au fond de la poêle pour le service.

AVOCAT CHAUD EN SOUFFLÉ, GLACE À LA VANILLE DE TAHITI

AVOCAT CHAUD EN SOUFFLÉ
GLACE À LA VANILLE DE TAHITI

L'avocat est le fruit comestible de l'avocatier (Persea americana), un arbre de la famille des Lauracées, originaire d'Amérique tropicale. Sa consommation par les civilisations précolombiennes, dans une aire qui s'étend du Mexique au Pérou, est attestée depuis plusieurs millénaires.

L’avocat se consomme essentiellement cru, salé ou sucré selon l'endroit de la planète où l'on se situe. En France, si on le consomme généralement en salade avec des crudités, ou en entrée avec de la vinaigrette, il n'est pas rare de le retrouver en apéritif sous forme de guacamole, fameuse spécialité mexicaine à base de purée d'avocat.

De façon plus exotique, il est également possible de déguster l'avocat en dessert, comme au Brésil ou aux Philippines, accompagné de sucre, de citron ou même de crème.

Beaucoup plus rarement il se consomme chaud en dessert comme aujourd’hui dans cette recette ! 

INGRÉDIENTS pour 8 PERSONNES

Glace vanille de Tahiti

200 g de crème liquide

135 g de lait

1 gousse de vanille de Tahiti

70 g de sucre semoule

1 g de stabilisateur à glace

100 g de jaunes d’œufs

Base de soufflé

240 g de lait

¼ de gousse de vanille

12 g de sucre semoule

3 g de fécule de pomme de terre

6 g de Maïzena®

Le zeste de ¼ de citron vert

Mix à soufflé

60 g d’avocats frais

110 g de base de soufflé

6 g d’huile d’amandons de pruneau

30 g de sucre semoule

225 g de blancs d’œufs

Avocats en soufflés

4 avocats

100 g de chocolat noir Guanaja

36 g de sucre glace

80 g d’amandes effilées

Dressage

Sucre glace

Sucre grains

 

Préparation 1 h Cuisson 6 mn

PRÉPARATION :

Étape 1 : Glace vanille de Tahiti

Faites chauffer la crème avec le lait et la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole. Mélangez le sucre et le stabilisateur, versez dans la casserole et faites bouillir. Fouettez les jaunes d’œufs, incorporez-les à l’appareil précédent et faites cuire le tout comme une crème anglaise, à 83 °C. Laissez refroidir et turbinez dans une sorbetière.

 

Étape 2 : Base de soufflé

Dans une casserole, faites chauffer le lait et le quart de gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez le sucre semoule avec la fécule et la Maïzena®, puis versez dans le lait. Faites bouillir, puis laissez refroidir. Incorporez le zeste de citron vert râpé à froid. Réservez.

 

Étape 3 : Mix à soufflé

Mixez la chair d’avocat. Mélangez cette purée d’avocat à la base de soufflé et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez l’huile d’amandons de pruneau.

 

Mélangez le sucre et les blancs d’œufs, montez la préparation à l’aide d’un batteur muni du fouet, puis incorporez-la petit à petit dans le mélange d’avocat avec une maryse pour le détendre.

 

Étape 4 : Avocats en soufflés

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Concassez le chocolat noir afin d’obtenir des brisures. Taillez légèrement la base des avocats pour qu’ils tiennent debout, ainsi que le chapeau au premier tiers de leur sommet.

 

 

Retirez le noyau et creusez les avocats à la cuillère en laissant 0,5 cm de chair sur les bords. Saupoudrez l’intérieur de sucre glace, puis garnissez d’appareil à soufflé et de brisures de chocolat noir.

 

 

Recouvrez d’appareil à soufflé, puis lissez-le avec une spatule. Dégagez les bords et nettoyez-les, puis parsemez le dessus de quelques amandes effilées. Faites cuire à 180 °C (th. 6) pendant 6 min.

 

Étape 5 : Dressage

 

À la sortie du four, saupoudrez chaque avocat de sucre glace et dressez-le sur un peu de sucre grains dans une assiette. Servez avec un petit pot contenant 1 boule de glace vanille de Tahiti.

 

SAMAK NAYYĒ : TARTARE DE DAURADE

SAMAK NAYYĒ : TARTARE DE DAURADE

Un délicieux poisson cru en petits dés, assaisonné de citron vert, d''aneth et de ciboulette. C'est simple et ultra-frais !

 INGRÉDIENTS pour 12 PERSONNES

1 kg de daurade royale

1/2 botte de ciboulette
1/2 botte d’aneth
5 cl d’huile d’olive
1 citron vert
Sel
Poivre
 
PRÉPARATION :
Levez les filets de daurade et ôtez la peau. Hachez la chair finement. Lavez puis ciselez la ciboulette et l’aneth. Mélangez l’ensemble des ingrédients, sauf le citron. Rectifiez l’assaisonnement.
 
Dressez le tartare dans les assiettes à l’aide d’un cercle de 6 cm de diamètre et d’une cuillère. Accompagnez d’un quartier de citron vert.

 

GRATIN DE POISSON AUX CHAMPIGNONS

 

GRATIN DE POISSON AUX CHAMPIGNONS

Ce gratin savoureux se concocte en un rien de temps. La sauce Mornay, très rapide à préparer, sert de liaison entre les filets de cabillaud tout juste saisis et les champignons de Paris. Rien de plus simple, vous n'avez plus qu'à enfourner avant de déguster.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
400 g de filet de cabillaud ou d’un autre poisson blanc
400 g de champignons de Paris
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Poivre du moulin
Sel
25 cl de sauce Mornay
 
PRÉPARATION :
Préparer la sauce Mornay et la réserver au chaud.
Voir : https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2021/03/sauce-mornay.html
 
Étape 1 : Préparation du poisson
Tailler le filet de cabillaud en 4 pavés. Retirer la peau. Vérifier qu’il ne reste pas d’arêtes dans le filet. Les saler légèrement de chaque côté. Mettre la poêle sur un feu moyen. Y déposer les pavés de poisson et les cuire juste 1 à 2 minutes en les retournant. Les réserver et conserver la poêle.
 
Étape 2 : Préparation des champignons
Nettoyer les champignons de Paris : couper les pieds (les réserver pour une autre utilisation), rincer rapidement les chapeaux et les émincer. Éplucher et ciseler l’ail. Dans la même poêle, chauffer un filet d’huile d’olive et y faire revenir les champignons et l’ail pendant 3 à 4 minutes. Les assaisonner de sel et poivre du moulin. Les égoutter et les débarrasser.
 
Étape 3 : Préparation du gratin
Préchauffer le four à 180°C. Déposer les pavés de poissons dans un plat en porcelaine allant au four. Répartir les champignons et couvrir le tout de sauce Mornay. Enfourner pour 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le gratin soit doré. Sortir le gratin du four et le servir immédiatement dans son plat.