AVOCAT CHAUD EN SOUFFLÉ, GLACE À LA VANILLE DE TAHITI

AVOCAT CHAUD EN SOUFFLÉ
GLACE À LA VANILLE DE TAHITI

L'avocat est le fruit comestible de l'avocatier (Persea americana), un arbre de la famille des Lauracées, originaire d'Amérique tropicale. Sa consommation par les civilisations précolombiennes, dans une aire qui s'étend du Mexique au Pérou, est attestée depuis plusieurs millénaires.

L’avocat se consomme essentiellement cru, salé ou sucré selon l'endroit de la planète où l'on se situe. En France, si on le consomme généralement en salade avec des crudités, ou en entrée avec de la vinaigrette, il n'est pas rare de le retrouver en apéritif sous forme de guacamole, fameuse spécialité mexicaine à base de purée d'avocat.

De façon plus exotique, il est également possible de déguster l'avocat en dessert, comme au Brésil ou aux Philippines, accompagné de sucre, de citron ou même de crème.

Beaucoup plus rarement il se consomme chaud en dessert comme aujourd’hui dans cette recette ! 

INGRÉDIENTS pour 8 PERSONNES

Glace vanille de Tahiti

200 g de crème liquide

135 g de lait

1 gousse de vanille de Tahiti

70 g de sucre semoule

1 g de stabilisateur à glace

100 g de jaunes d’œufs

Base de soufflé

240 g de lait

¼ de gousse de vanille

12 g de sucre semoule

3 g de fécule de pomme de terre

6 g de Maïzena®

Le zeste de ¼ de citron vert

Mix à soufflé

60 g d’avocats frais

110 g de base de soufflé

6 g d’huile d’amandons de pruneau

30 g de sucre semoule

225 g de blancs d’œufs

Avocats en soufflés

4 avocats

100 g de chocolat noir Guanaja

36 g de sucre glace

80 g d’amandes effilées

Dressage

Sucre glace

Sucre grains

 

Préparation 1 h Cuisson 6 mn

PRÉPARATION :

Étape 1 : Glace vanille de Tahiti

Faites chauffer la crème avec le lait et la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole. Mélangez le sucre et le stabilisateur, versez dans la casserole et faites bouillir. Fouettez les jaunes d’œufs, incorporez-les à l’appareil précédent et faites cuire le tout comme une crème anglaise, à 83 °C. Laissez refroidir et turbinez dans une sorbetière.

 

Étape 2 : Base de soufflé

Dans une casserole, faites chauffer le lait et le quart de gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez le sucre semoule avec la fécule et la Maïzena®, puis versez dans le lait. Faites bouillir, puis laissez refroidir. Incorporez le zeste de citron vert râpé à froid. Réservez.

 

Étape 3 : Mix à soufflé

Mixez la chair d’avocat. Mélangez cette purée d’avocat à la base de soufflé et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez l’huile d’amandons de pruneau.

 

Mélangez le sucre et les blancs d’œufs, montez la préparation à l’aide d’un batteur muni du fouet, puis incorporez-la petit à petit dans le mélange d’avocat avec une maryse pour le détendre.

 

Étape 4 : Avocats en soufflés

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Concassez le chocolat noir afin d’obtenir des brisures. Taillez légèrement la base des avocats pour qu’ils tiennent debout, ainsi que le chapeau au premier tiers de leur sommet.

 

 

Retirez le noyau et creusez les avocats à la cuillère en laissant 0,5 cm de chair sur les bords. Saupoudrez l’intérieur de sucre glace, puis garnissez d’appareil à soufflé et de brisures de chocolat noir.

 

 

Recouvrez d’appareil à soufflé, puis lissez-le avec une spatule. Dégagez les bords et nettoyez-les, puis parsemez le dessus de quelques amandes effilées. Faites cuire à 180 °C (th. 6) pendant 6 min.

 

Étape 5 : Dressage

 

À la sortie du four, saupoudrez chaque avocat de sucre glace et dressez-le sur un peu de sucre grains dans une assiette. Servez avec un petit pot contenant 1 boule de glace vanille de Tahiti.