Raviolis de crustacés, sauce écrevisse

Raviolis de crustacés, sauce écrevisse

“ Les écrevisses sont à la base d’une grande sauce, la Nantua. Un excellent coulis quand on le fait dans les règles de l’art... Par contraste, la pâte de raviolis apporte son fondant, retient les saveurs de la farce qui doit offrir un peu de mâche. ”

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson :1 heure

Pour 4 personnes

Ingrédients pour la farce

2 Écrevisse par ravioli (ou 1 langoustine)

1 Poireau

1 Carotte

1 petite branche Céleri

Quelques Échalotes

Beurre

Sel et poivre du moulin

Pour la sauce

Carcasse (pinces et tête) de chaque crustacé

1boîte Tomate pelée au jus

50 cl Crème fleurette

15 cl Vin blanc sec

4 cl Cognac

50 g Beurre

1 bouquet Estragon

Thym

Laurier

Persil

Ail

Sel et poivre de Cayenne

Pour la finition

Quelques feuilles Basilic

Un peu Parmesan

Huile d'olive

Réalisation

La sauce : pilez les têtes et les pinces, faites-les revenir 3-4 min à l’huile et au beurre, avant de les flamber au cognac. Ajoutez tomates, ail, herbes aromatiques. Mouillez au vin blanc sec à hauteur, réduisez à sec, mouillez encore à hauteur avec de la crème fleurette liquide. À la première ébullition, retirez la casserole du feu et mettez de côté. Salez et ajoutez du poivre de Cayenne.

La farce : coupez les légumes en cubes, étuvez-les au beurre, faites-les suer et mouillez à hauteur avec un peu d’eau. Ensuite, hachez la chair des crustacés avec la grosse grille. Une cuillère à soupe de la sauce permet de lier cette farce.

Coupez de grands carrés de raviolis, posez un peu de farce sur chacun, couvrez-les d’un autre carré et refermez la pâte à la main. Faites-les cuire 3-4 min à l’eau bouillante salée.

Reprenez la sauce, chauffez-la à ébullition. Hors du feu, ajoutez 30 à 40 g de beurre froid et fouettez pour émulsionner. Rectifiez l’assaisonnement et servez les raviolis avec la sauce, du parmesan râpé, des feuilles de basilic et un trait d’huile d’olive.