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| MERGUEZ FAIT MAISON |
La merguez est une petite saucisse rouge épicée du Maghreb,
d'environ deux centimètres de diamètre et d'une quinzaine de centimètres de
longueur, à base d'un hachis de viande (de bœuf et/ou de mouton1,2) et de
condiments introduits dans de l'intestin grêle de mouton, et qui se consomme
grillée ou frite.
Dans beaucoup de pays, nous ne trouvons pas de ces petites
saucisses si populaires dans l’hexagone, et parmi les Pieds Noirs leurs
rappelant l’Algérie … Alors sortez vos hachoirs et poussoirs à viande.
Ingrédients
1 kg de viande, il vous faudra un mélange de 400 g de viande
d'agneau, 600 g de viande de bœuf.
Boyaux de mouton diam 20/22.
2 gousses d'ail écrasée
4 cuillères à soupe d’épice RABELAIS (mélange de romarin,
coriandre, laurier, sarriette, fenouil, anis, aromates, girofle, cannelle,
muscade ; la composition et les proportions sont secrètes)
18 g d'harissa au minimum plus pour ceux qui aiment manger
piquant.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge.
18 g de sel fin
1 g (c à café) de poivre moulu
1 c à soupe de persil
Un peu d’eau
Un hachoir
Un pousse viande
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| Poussoir à viande |
PREPARATION
Si vous le demandez à votre boucher, c’est bien. Sinon, coupez
la viande en morceaux, et passez dans le hachoir (pièce à grands trous)
Placez la viande hachée dans un large cul-de-poule ou une
large assiette.
Ajoutez par-dessus toutes les épices, et l'huile, et
mélangez délicatement à la main. Presser votre masse de viande ainsi obtenue
pour chasser tout l’air.
Placez maintenant la pièce à merguez dans votre poussoir à
viande.
Placez les boyaux délicatement dans l’entonnoir, et mettez
la machine en marche.
Quand vous voyez la viande arrivait au bout de l'entonnoir à
merguez, faites un nœud, et commencez le remplissage des boyaux, veillez à ne
pas avoir de l'air dedans.
Laissez toujours l’équivalent de 10 cm de boyaux non remplit
pour pouvoir faire la séparation entre les merguez.
Quand les boyaux sont bien remplis, roulez chaque 12 cm de
merguez sur lui-même pour faire le nœud, entre chaque deux merguez.
Pour que les nœuds ne s'ouvrent pas, roulez la première
merguez, vers le devant, mais roulez la seconde merguez vers l'arrière. Chaque
fois, faites le geste opposé pour que les merguez ne se réouvrent pas.
Piquez à l'aide d'une fourchette, pour laisser l'air
échappé, et laissez reposer au frigo au moins 4 heures, avant la cuisson.
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| Fifi, le boucher Cévenol |
Seuls changent les ingrédients et quantités
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