QUENELLE

QUENELLE

 

La quenelle est une pâte moelleuse de forme cylindrique pochée dans l’eau bouillante. Elle est confectionnée à partir soit de farine, de mie de pain, de semoule ou de pâte à choux, mêlées de viande et pochées à l'eau ou dans un bouillon. Elles sont typiques dans la cuisine traditionnelle de plusieurs régions de l'Est de la France — en particulier les cuisines lyonnaise ou alsacienne. Elles peuvent se préparer en incorporant divers ingrédients, généralement des poissons (notamment le brochet), des viandes blanches (veau ou volaille), ou parfois de la moelle ou, en Alsace-Lorraine, du foie.

 

Pour 8 quenelles natures

250 ml d'eau

50 g de beurre

Sel

175 g de farine type 55 environ

3 œufs

 

Facultatif :

250 à 300 g environ de poisson à chair blanche (brochet et / ou merlan...) ou de volaille et 1 blanc d’œuf

 

PRÉPARATION

La pâte (= la panade) :

Dans une casserole, porter à ébullition 250 ml d'eau salée et 50 g de beurre. Verser 175 g de farine d'un seul coup hors du feu.

Mélanger vigoureusement. Laisser cuire 5 mn à feu doux, en remuant pour dessécher la pâte.

Retirer du feu et incorporer les 3 œufs un à un en mélangeant entre chaque œuf vigoureusement.

Laisser refroidir

Si on ne désire pas faire des quenelles natures, alors ajouter à la panade la chair mixée de poisson ou de volaille pour des quenelles au brochet ou à la volaille : couper le poisson cru en morceaux. Retirer toutes les peaux et les arêtes. Hacher très fin jusqu'à obtenir une pâte an ajoutant éventuellement un peu de blanc d'œuf puis ajouter à la panade

 

Le façonnage en quenelle :

Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et se fariner les mains. 2 façons de pratiquer : faire un gros boudin d'environ 3 cm de diamètre sur une plan de travail fariné puis le couper en tranches d'environ 10 cm. Façonner chaque tranche en quenelle en la faisant rouler sur la planche puis entre ses mains. Autre façon rapide prendre de la pâte avec une grande cuillère farinée et ainsi façonner les quenelles une à une

 

Le pochage :

Porter une grande casserole d'eau à ébullition pour y faire pocher les quenelles jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, les égoutter :

Les quenelles sont prêtes à être utilisées

 

Sauce Nantua

La sauce Nantua est une sauce faite à partir de béchamel et de beurre d'écrevisse.

Cette sauce accompagne principalement des quenelles de brochet, mais également les poissons blancs, les œufs pochés et le riz.

Son nom provient de la ville de Nantua, située au bord du lac du même nom, dans le département de l'Ain.

La sauce Nantua se prépare traditionnellement avec des écrevisses Astacus (écrevisses à pattes rouges) qui pullulaient jadis dans les cours d’eau et les lacs du Bugey, et qui se nourrissaient « des restes de viande accrochés aux peaux que les tanneurs laissaient tremper ».

Quenelles sauce Nantua

Les quenelles sauce Nantua font partie intégrante de la gastronomie lyonnaise.

INGRÉDIENTS : 4 PERS.

70 g de beurre

70 g de farine

1 l de lait.

100 g de crème fraîche.

Quelque débris d'écrevisses cuites.

1 brin de thym.

1 feuille de laurier

Noix de muscade râpée (1 pincée)

Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Préparation 20 min

Cuisson 20 min

 

Faites bouillir le lait avec le thym et le laurier. Faites fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne, à fond épais, sur feu très doux, et incorporez-lui la farine.

Laissez cuire 4 à 5 minutes, en continuant de remuer avec la spatule en bois, pour éviter les grumeaux.

Laissez refroidir le roux obtenu, puis, hors du feu, versez dessus le lait bouillant. Mélangez avec un fouet à sauce, jusqu’à obtention d’une sauce très lisse.

Faites ensuite cuire, sur feu moyen, pendant une dizaine de minutes, sans oublier de remuer assez souvent.

Une fois cette béchamel réalisée, incorporez-lui la crème fraîche sur feu très doux.

Salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de noix de muscade.

Hors du feu, incorporez à cette sauce crème un beurre d'écrevisse, préparé à partir de débris d'écrevisses cuites, pilées finement, et d'un poids égal de beurre (le tout passé).